| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№227 Custard cake | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The layers of biscuit and custard semi-finished products are connected by a podvarka mixed with nuts. The surface is covered with butter cream, custard mesh and powdered sugar. The shape is square.
Weight 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
No. 022 Custard | 76,0 | 200,00 | 152,00 | 200,00 | 152,00 |
Fruit cooking | 69,0 | 150,00 | 103,50 | 150,00 | 103,50 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 75,00 | 37,50 | 75,00 | 37,50 |
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 30,00 | 29,96 | 30,00 | 29,96 |
Total | 74,7 | 1000,00 | 747,46 | 1000,00 | 747,46 |
Output | 74,7 | 1000,00 | 747,46 | 1000,00 | 747,46 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 275 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 78,95 | 78,83 |
water | 149,67 | 41,16 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 30,15 | 22,31 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 1,41 | 1,41 |
Sign up | |||||
Total | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 280,33 | 210,25 |
Losses 1.9% | 14,54 | 4,00 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 275,00 | 206,25 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 69,42 | 69,32 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 56,23 | 48,08 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,88 | 11,11 |
Essence | 3,47 | 0,69 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 255,94 | 159,74 |
Losses 6.1% | 48,72 | 9,74 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 91,09 | 77,88 |
water | 260,93 | 52,19 | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 45,54 | 38,25 |
Salt | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,14 | 1,10 |
Total | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 347,09 | 159,66 |
Losses 4.8% | 38,31 | 7,66 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 200,00 | 152,00 |
Humidity 24.0 +4.0% -3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 75 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 38,48 | 38,42 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 3,60 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,14 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 84,55 | 38,42 |
Losses 2.4% | 12,30 | 0,92 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 75,00 | 37,50 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 186,85 | 186,57 | 194,88 | 194,59 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 173,75 | 145,95 | 181,21 | 152,22 |
Fruit cooking | 69,0 | 150,00 | 103,50 | 156,44 | 107,95 |
Flour, premium | 85,5 | 147,32 | 125,96 | 153,65 | 131,37 |
Sign up | |||||
Roasted kernels | 97,5 | 70,00 | 68,25 | 73,01 | 71,18 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 30,15 | 22,31 | 31,44 | 23,27 |
Powdered sugar | 99,85 | 30,00 | 29,96 | 31,29 | 31,24 |
Potato starch | 80,0 | 13,88 | 11,11 | 14,48 | 11,58 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 1,41 | 1,41 | 1,47 | 1,47 |
Salt | 96,5 | 1,14 | 1,10 | 1,19 | 1,15 |
Essence | 0,69 | 0,72 | |||
Essence of rum | 0,14 | 0,15 | |||
Output | 74,7 | 1000,00 | 747,46 | 1000,00 | 747,46 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 21 | 25 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 14.2 | ||
Carbohydrates, g | 45 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 33.3 | ||
Polysaccharides, g | 11.6 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 64.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 183.4 | 23 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.7 | 15 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.1 | 11 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 31.4 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 26.1 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 87.1 | ||
Phosphorus, mg | 102.3 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 190.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 15.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 21.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: melange, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit cooking, flour, premium, water, roasted kernels, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), powdered sugar, potato starch, cognac or dessert wine, vanilla powder, salt, essence, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №227 Custard cake использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №227 Custard cake
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 19.49 | 19.46 | — | — | — | — | 99.75 | 19.44 | 399.00 | 77.77 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 18.12 | 15.22 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.95 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 135.54 |
Fruit cooking | 69.00 | 15.64 | 10.79 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 10.65 | 260.00 | 40.66 |
Flour, premium | 85.50 | 15.37 | 13.14 | 10.24 | 1.57 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 10.71 | 334.00 | 51.34 |
Roasted kernels | 97.50 | 7.30 | 7.12 | 26.00 | 1.90 | 52.00 | 3.80 | 13.40 | 0.98 | 626.00 | 45.70 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 3.14 | 2.33 | 7.26 | 0.23 | 8.57 | 0.27 | 55.95 | 1.76 | 331.00 | 10.39 |
Powdered sugar | 99.85 | 3.13 | 3.12 | — | — | — | — | 99.80 | 3.12 | 399.00 | 12.49 |
Potato starch | 80.00 | 1.45 | 1.16 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.13 | 313.00 | 4.54 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Salt | 96.50 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.072 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 80.29 | 7.59 | 22.60 | 48.29 | 425.99 | ||||||
Output in finished product | 74.75 | 7.00 | 21.00 | 45.00 | 1670/400 |
______________