KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№228 Cake "Novosibirsk"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

A layer of nut-air and two layers of custard semi-finished products are connected with protein creams and "Charlotte". The surface is covered with protein cream and trimmed with Charlotte and Charlotte chocolate creams. The side surfaces are finished with cream and crumbs of an air-nut semi-finished product mixed with crushed nuts. The shape is square.

Weight 1 kg and more.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 022 Custard76,0250,00190,00250,00190,00
No. 025 Airy nut96,5213,00205,54213,00205,54
№059 Cream "Charlotte" (main)75,0130,0097,50130,0097,50
№067 Cream "Charlotte" chocolate75,570,0052,8570,0052,85
Sign up
№025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №2596,57,006,767,006,76
Total80,01000,00800,151000,00800,15
Output80,01000,00800,151000,00800,15
№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 130 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0422,23354,6754,8946,11
Vanilla powder99,854,104,090,530,53
Cognac or dessert wine 1,64 0,21 
Total75,01022,08766,09132,8799,59
Losses 2.1%16,092,09
Output75,01000,00750,00130,0097,50

Humidity 25.0 ±2.0%

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 70 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0382,33321,1626,7622,48
Cocoa powder [Skurikhin]95,048,1445,733,373,20
Cognac 1,52 0,11 
Vanilla powder99,851,421,420,100,10
Total75,51021,07771,2171,4753,98
Losses 2.1%16,211,13
Output75,51000,00755,0070,0052,85

Humidity 24.5 ±2.0%

№087 Protein cream (custard)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 270 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0324,8838,9987,7210,53
Vanilla powder99,8524,3724,336,586,57
water 18,29 4,94 
Total70,01017,31712,11274,67192,27
Losses 1.7%12,113,27
Output70,01000,00700,00270,00189,00

Humidity 30.0 ±2.0%

No. 022 Custard
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 250 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5455,46389,42113,8697,35
water 260,93 65,23 
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0227,69191,2656,9247,81
Salt96,55,705,501,421,38
Total46,01735,46798,31433,87199,58
Losses 4.8%38,319,58
Output76,01000,00760,00250,00190,00

Humidity 24.0 +4.0% -3.0%

No. 025 Airy nut
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 213 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0341,9441,0372,838,74
Roasted kernels97,5290,64283,3761,9160,36
Vanilla powder99,858,558,541,821,82
Total76,71324,991015,78282,22216,36
Losses 5.0%50,7810,82
Output96,51000,00965,00213,00205,54

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 118.37 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,5149,825,98
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,3013,293,59
Total61,11164,48711,21137,8484,19
Losses 3.6%25,613,03
Output68,61000,00685,60118,3781,15

Humidity 31.4 ±1.5%

№025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 7 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0345,5841,472,420,29
Roasted kernels97,5293,73286,392,062,00
Vanilla powder99,858,648,630,0600,060
Total76,71339,091026,599,377,19
Losses 6.0%61,590,43
Output96,51000,00965,007,006,76

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.042697
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0196,4253,03204,8155,30
Raw egg white12,0162,9719,56169,9320,39
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0138,58116,40144,49121,37
Roasted kernels97,5123,96120,86129,26126,02
Sign up
water 70,17 73,17 
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,049,825,9851,956,23
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,013,293,5913,853,74
Vanilla powder99,859,099,089,489,47
Sign up
Salt96,51,421,381,491,43
Cognac or dessert wine 0,21 0,22 
Cognac 0,11 0,11 
Total 1283,95830,501338,77865,96
Total phase loss 3.65%30,35
Other losses 4.09%35,46
General losses 7.6%65,81
Output80,01000,00800,151000,00800,15

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.2
Fats, g202483
 Including:
Sign up
  Milk fat, g11.2
Cacao butter, %0.0
Carbohydrates, g4914365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g40.3
  Polysaccharides, g9.0
Ash, g0.7
Sign up
Organic acids, g0.0
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg50.7
 Vitamin a rae, µg143.018800
 Thiamine, mg0.161.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg3.72118
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg1.41410
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg26.331000
 Magnesium, mg41.910400
 Sodium, mg116.8
 Phosphorus, mg109.014800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.1814
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
 Cholesterol, mg145.9
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.0
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %0.3
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %11.8
 Dry fat-free residue of milk products, %0.6
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.3
 Fat, g20.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, raw egg white, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, flour, premium, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, vanilla powder, cocoa powder, salt, cognac or dessert wine, cognac.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №228 Cake "Novosibirsk" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №228 Cake "Novosibirsk"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Melange

27.00

20.48

5.53

13.239

2.71

11.988

2.46

0.73

0.15

163.668

33.52

Raw egg white

12.00

16.99

2.04

10.488

1.78

—

—

0.945

0.16

45.354

7.71

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

14.45

12.14

0.50

0.070

82.50

11.92

0.80

0.12

748.00

108.09

Roasted kernels

97.50

12.93

12.60

26.00

3.36

52.00

6.72

13.40

1.73

626.00

80.94

Sign up

water

—

7.32

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

5.19

0.62

3.00

0.16

3.20

0.17

4.70

0.24

60.00

3.11

Chicken eggs [chicken egg] [2]

27.00

1.39

0.37

13.24

0.18

11.99

0.17

0.73

0.010

164.00

2.28

Vanilla powder

99.85

0.95

0.95

—

—

—

—

99.80

0.95

379.00

3.60

Sign up

Salt

96.50

0.15

0.14

—

—

—

—

—

—

—

—

Cognac or dessert wine

—

0.022

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.020

Cognac

—

0.011

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.030

Total with sanitary waste

86.60

9.57

21.62

53.35

446.66

Output in finished product

80.02

9.00

20.00

49.00

1740/​410

 

______________

Document for printing