Technological map: №229 Cake "Log"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№229 Cake "Log"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Layers of the "Special" semi-finished product are connected with confiture and Charlotte cream. The surface is finished with "Charlotte", "Charlotte" creams, chocolate and semi-finished airy products. The side surfaces are sprinkled with crumbs of the "Special" semi-finished product. Log shape.

Weight 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	240,00	180,00	240,00	180,00
No. 095 Blotting syrup	50,0	170,00	85,00	170,00	85,00
Strawberry jam	80,0	145,00	116,00	145,00	116,00
№067 Cream "Charlotte" chocolate	75,5	25,00	18,88	25,00	18,88
Sign up
№041 Crumbs of fried semi-finished product "Special"	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Total	72,3	1000,00	722,92	1000,00	722,92
Output	72,3	1000,00	722,92	1000,00	722,92

No. 040 Special
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 400 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	146,06	39,44	58,42	15,77
Flour, premium	85,5	136,32	116,55	54,53	46,62
Granulated sugar	99,85	74,01	73,90	29,60	29,56
No. 116 Zhzhenka	78,0	42,84	33,42	17,14	13,37
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	3,89	3,70	1,56	1,48
Essence		1,36		0,54
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,98	0,49	0,39	0,20
Total	70,7	1116,30	789,19	446,52	315,68
Losses 3.7%			29,19		11,68
Output	76,0	1000,00	760,00	400,00	304,00

Humidity 24.0 ±3.0%

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 240 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	101,34	85,12
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	0,98	0,98
Cognac or dessert wine		1,64		0,39
Total	75,0	1022,08	766,09	245,30	183,86
Losses 2.1%			16,09		3,86
Output	75,0	1000,00	750,00	240,00	180,00

Humidity 25.0 ±2.0%

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 25 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	382,33	321,16	9,56	8,03
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,14	45,73	1,20	1,14
Cognac		1,52		0,038
Vanilla powder	99,85	1,42	1,42	0,036	0,035
Total	75,5	1021,07	771,21	25,53	19,28
Losses 2.1%			16,21		0,41
Output	75,5	1000,00	755,00	25,00	18,88

Humidity 24.5 ±2.0%

№041 Crumbs of fried semi-finished product "Special"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	182,55	49,29	1,83	0,49
Flour, premium	85,5	170,38	145,67	1,70	1,46
Granulated sugar	99,85	92,49	92,35	0,92	0,92
No. 116 Zhzhenka	78,0	53,55	41,77	0,54	0,42
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	4,87	4,63	0,049	0,046
Essence		1,71		0,017
Baking soda (E500(ii))	50,0	1,22	0,61	0,012	0,006
Total	70,7	1395,21	986,36	13,95	9,86
Losses 4.7%			46,36		0,46
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 170 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	87,22	87,09
Cognac or dessert wine		47,95		8,15
Essence of rum		1,92		0,33
Total	45,4	1127,32	512,30	191,64	87,09
Losses 2.4%			12,30		2,09
Output	50,0	1000,00	500,00	170,00	85,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 157.28 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	66,20	7,94
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	17,65	4,77
Total	61,1	1164,48	711,21	183,15	111,86
Losses 3.6%			25,61		4,03
Output	68,6	1000,00	685,60	157,28	107,83

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 116 Zhzhenka
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 17.67 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		520,78		9,20
Total	62,4	1388,75	866,67	24,54	15,32
Losses 10.0%			86,67		1,53
Output	78,0	1000,00	780,00	17,67	13,78

Humidity 22.0 ±1.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	3,61	0,43
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	0,072	0,072
Total	76,0	1329,19	1010,46	13,29	10,10
Losses 4.5%			45,46		0,45
Output	96,5	1000,00	965,00	10,00	9,65

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.038891
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	242,00	241,64	251,41	251,03
Strawberry jam	80,0	145,00	116,00	150,64	120,51
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	110,89	93,15	115,21	96,77
Water		105,15		109,24
Sign up
Melange	27,0	60,25	16,27	62,59	16,90
Flour, premium	85,5	56,23	48,08	58,42	49,95
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	17,65	4,77	18,34	4,95
Cognac or dessert wine		8,55		8,88
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	2,81	2,67	2,92	2,77
Ammonium carbonic (E503(i))		2,41		2,50
Vanilla powder	99,85	1,09	1,09	1,13	1,13
Essence		0,56		0,58
Sign up
Essence of rum		0,33		0,34
Cognac		0,038		0,039
Total		1113,97	747,44	1157,30	776,50
Total phase loss 3.28%			24,51
Other losses 3.74%					29,07
General losses 6.9%					53,58
Output	72,3	1000,00	722,92	1000,00	722,92

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	10	12	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	9.0
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	28	8	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	24.0
Polysaccharides, g	3.7
Ash, g	0.2
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	40.8
Vitamin a rae, µg	91.9	11	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.5	3	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.2	2	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	15.3	2	1000
Magnesium, mg	3.9	1	400
Sodium, mg	26.2
Phosphorus, mg	29.4	4	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.4	3	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	2	11
Cholesterol, mg	65.7
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	9.8
Dry fat-free residue of milk products, %	0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	10.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: cuttings from semi-finished cakes and pastries, white sugar, strawberry jam, butter (pasteurized cow's milk cream), water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, flour, premium, chicken eggs, cognac or dessert wine, raw egg white, cocoa powder, raising agent - ammonium carbonate, vanilla powder, essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate, essence of rum, cognac.

Состав: cuttings from semi-finished cakes and pastries, white sugar, strawberry jam, butter (pasteurized cow's milk cream), water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, flour, premium, chicken eggs, cognac or dessert wine, raw egg white, cocoa powder, raising agent - E503(i), vanilla powder, essence, raising agent - E500(ii), essence of rum, cognac.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №229 Cake "Log" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Strawberry jam - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №229 Cake "Log"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	25.14	25.10	—	—	—	—	99.75	25.08	399.00	100.31
Strawberry jam	80.00	15.06	12.05	—	—	—	—	—	—	—	—
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	11.52	9.68	0.50	0.060	82.50	9.50	0.80	0.090	748.00	86.17
Water	—	10.92	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Melange	27.00	6.26	1.69	13.239	0.83	11.988	0.75	0.73	0.050	163.668	10.25
Flour, premium	85.50	5.84	4.99	10.24	0.60	1.09	0.060	69.69	4.07	334.00	19.51
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	1.83	0.50	13.24	0.24	11.99	0.22	0.73	0.010	164.00	3.00
Cognac or dessert wine	—	0.89	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.87
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.29	0.28	24.30	0.070	15.00	0.040	10.20	0.030	289.00	0.84
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.25	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.11	0.11	—	—	—	—	99.80	0.11	379.00	0.42
Essence	—	0.058	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Essence of rum	—	0.034	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac	—	0.004	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.010
Total with sanitary waste		77.65		2.05		10.79		29.76		225.68
Output in finished product		72.29		2.00		10.00		28.00		880/210

______________

Document for printing