| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№234 "Rum" cake | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Wafer sheets are layered with fat filling. Half of the surface (diagonally) is covered with yellow filling, the other half is covered with cake chips.
Weight 0.5 and 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 042 Sheet wafers | 97,5 | 175,00 | 170,62 | 175,00 | 170,62 |
Rum filling # 2 (in # 234) | 99,62 | 100,00 | 99,62 | 100,00 | 99,62 |
Sprinkle crumb (in No. 234) | 98,2 | 20,00 | 19,64 | 20,00 | 19,64 |
Total | 98,8 | 1000,00 | 987,84 | 1000,00 | 987,84 |
Output | 98,8 | 1000,00 | 987,84 | 1000,00 | 987,84 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 705 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Confectionery fat | 99,7 | 349,53 | 348,48 | 246,42 | 245,68 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 34,94 | 33,19 | 24,63 | 23,40 |
Essence of rum | 4,53 | 3,19 | |||
Crumb of the same product | 98,8 | 90,88 | 89,77 | 64,07 | 63,29 |
Total | 99,08 | 1004,19 | 994,97 | 707,95 | 701,46 |
Losses 0.5% | 4,97 | 3,51 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 705,00 | 697,95 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 175 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg yolk | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 21,35 | 9,82 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,07 | 0,53 |
Salt | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,07 | 1,03 |
Total | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 236,94 | 193,89 |
Losses 12.0% | 132,95 | 23,27 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 175,00 | 170,62 |
Humidity 2.5 +2.0% -1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 100 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Confectionery fat | 99,7 | 401,32 | 400,12 | 40,13 | 40,01 |
Essence of rum | 0,88 | 0,088 | |||
Tartrazine (E102) | 100,0 | 0,080 | 0,080 | 0,008 | 0,008 |
Total | 99,7 | 1004,27 | 1001,28 | 100,43 | 100,13 |
Losses 0.51% | 5,08 | 0,51 | |||
Output | 99,62 | 1000,00 | 996,20 | 100,00 | 99,62 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 20 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 67,01 | 63,66 | 1,34 | 1,27 |
Crumb of the same product | 98,8 | 670,10 | 661,95 | 13,40 | 13,24 |
Total | 98,2 | 1005,15 | 986,95 | 20,10 | 19,74 |
Losses 0.5% | 4,95 | 0,10 | |||
Output | 98,2 | 1000,00 | 982,00 | 20,00 | 19,64 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
by the sum of the phases with the crumb | by the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materials | on 1000 kg finished product | |||||
in kind | in solids | in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||||
Confectionery fat | 99,7 | 286,55 | 285,69 | 309,91 | 308,98 | 316,10 | 315,15 |
Flour, premium | 85,5 | 213,46 | 182,51 | 230,86 | 197,39 | 235,47 | 201,33 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 25,97 | 24,67 | 28,09 | 26,69 | 28,65 | 27,22 |
Raw egg yolk | 46,0 | 21,35 | 9,82 | 23,09 | 10,62 | 23,55 | 10,83 |
Sign up | |||||||
Essence of rum | 3,28 | 3,55 | 3,62 | ||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,07 | 0,53 | 1,15 | 0,58 | 1,18 | 0,59 |
Salt | 96,5 | 1,07 | 1,03 | 1,15 | 1,11 | 1,18 | 1,14 |
Tartrazine (E102) | 100,0 | 0,008 | 0,008 | 0,009 | 0,009 | 0,009 | 0,009 |
Sign up | |||||||
Output | 98,8 | 1000,00 | 987,84 | 1000,00 | 987,84 | 1000,00 | 987,84 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 31 | 38 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 0.4 | ||
Carbohydrates, g | 61 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 45.6 | ||
Polysaccharides, g | 15.5 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 19.2 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.9 | 5 | 18 |
Vitamin e, mg | 6.4 | 64 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 12.1 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 15.6 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 76.7 | ||
Phosphorus, mg | 48.5 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.7 | 15 | 11 |
Cholesterol, mg | 31.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 2.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 31.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: powdered sugar, confectionery fat, flour, premium, cocoa powder, raw egg yolk, scrap wafer sheets No. 42, essence of rum, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt, colour - tartrazine.
Состав: powdered sugar, confectionery fat, flour, premium, cocoa powder, raw egg yolk, scrap wafer sheets No. 42, essence of rum, raising agent - E500(ii), salt, colour - E102.
Contains a dye that may adversely affect children's activity and attention.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №234 "Rum" cake использовано следующее сырье:
Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Tartrazine (E102) - ГОСТ Р 55579-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №234 "Rum" cake
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Confectionery fat | 99.70 | 31.61 | 31.51 | — | — | 99.70 | 31.52 | — | — | 897.00 | 283.54 |
Flour, premium | 85.50 | 23.55 | 20.13 | 10.24 | 2.41 | 1.09 | 0.26 | 69.69 | 16.41 | 334.00 | 78.66 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 2.87 | 2.72 | 24.30 | 0.70 | 15.00 | 0.43 | 10.20 | 0.29 | 289.00 | 8.29 |
Raw egg yolk | 46.00 | 2.35 | 1.08 | 14.904 | 0.35 | 28.704 | 0.67 | — | — | 325.68 | 7.65 |
Essence of rum | — | 0.36 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.12 | 0.059 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Tartrazine (E102) | 100.00 | 0.001 | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 103.55 | 3.46 | 32.88 | 64.03 | 567.35 | ||||||
Output in finished product | 98.78 | 3.50 | 31.00 | 61.00 | 2270/540 |
______________