| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№236 Cake "Polar" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Wafer sheets are sandwiched with milk filling, the surface is covered with the same filling, sprinkled with crumbs and powdered sugar.
Weight 0.5 and 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 042 Sheet wafers | 97,5 | 178,00 | 173,55 | 178,00 | 173,55 |
Crumb of the same product | 98,9 | 10,00 | 9,89 | 10,00 | 9,89 |
Powdered sugar | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,00 | 9,98 |
Total | 98,9 | 1000,00 | 989,01 | 1000,00 | 989,01 |
Output | 98,9 | 1000,00 | 989,01 | 1000,00 | 989,01 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 802 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Confectionery fat | 99,7 | 399,57 | 398,37 | 320,46 | 319,49 |
Whole milk powder | 95,0 | 119,87 | 113,88 | 96,14 | 91,33 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,99 | 5,98 | 4,80 | 4,80 |
Total | 99,21 | 1004,90 | 996,98 | 805,93 | 799,58 |
Losses 0.5% | 4,98 | 3,99 | |||
Output | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 802,00 | 795,58 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 178 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg yolk | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 21,71 | 9,99 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,09 | 0,54 |
Salt | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,09 | 1,05 |
Total | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 241,00 | 197,22 |
Losses 12.0% | 132,95 | 23,67 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 178,00 | 173,55 |
Humidity 2.5 +2.0% -1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
by the sum of the phases with the crumb | by the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materials | on 1000 kg finished product | |||||
in kind | in solids | in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||||
Confectionery fat | 99,7 | 320,46 | 319,49 | 323,60 | 322,63 | 329,98 | 328,99 |
Flour, premium | 85,5 | 217,12 | 185,64 | 219,25 | 187,46 | 223,57 | 191,15 |
Whole milk powder | 95,0 | 96,14 | 91,33 | 97,08 | 92,23 | 98,99 | 94,04 |
Raw egg yolk | 46,0 | 21,71 | 9,99 | 21,93 | 10,09 | 22,36 | 10,28 |
Sign up | |||||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,09 | 0,54 | 1,10 | 0,55 | 1,12 | 0,56 |
Salt | 96,5 | 1,09 | 1,05 | 1,10 | 1,06 | 1,12 | 1,08 |
Crumb of the same product | 98,9 | 10,00 | 9,89 | ||||
Output | 98,9 | 1000,00 | 989,01 | 1000,00 | 989,01 | 1000,00 | 989,01 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 2.4 | ||
Fats, g | 35 | 42 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 2.3 | ||
Carbohydrates, g | 58 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 43.2 | ||
Polysaccharides, g | 14.5 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 31.9 | 4 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.3 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 6.7 | 67 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 101.6 | 10 | 1000 |
Magnesium, mg | 14.9 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 107.4 | ||
Phosphorus, mg | 102.9 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.7 | 16 | 11 |
Cholesterol, mg | 38.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 9.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 6.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 3.7 | ||
Fat, g | 34.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: powdered sugar, confectionery fat, flour, premium, whole milk powder, raw egg yolk, vanilla powder, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt.
Состав: powdered sugar, confectionery fat, flour, premium, whole milk powder, raw egg yolk, vanilla powder, raising agent - E500(ii), salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №236 Cake "Polar" использовано следующее сырье:
Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Whole milk powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №236 Cake "Polar"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Confectionery fat | 99.70 | 33.00 | 32.90 | — | — | 99.70 | 32.90 | — | — | 897.00 | 296.01 |
Flour, premium | 85.50 | 22.36 | 19.12 | 10.24 | 2.29 | 1.09 | 0.24 | 69.69 | 15.58 | 334.00 | 74.68 |
Whole milk powder | 95.00 | 9.90 | 9.40 | 24.95 | 2.47 | 24.74 | 2.45 | 38.90 | 3.85 | 478.00 | 47.32 |
Raw egg yolk | 46.00 | 2.24 | 1.03 | 14.904 | 0.33 | 28.704 | 0.64 | — | — | 325.68 | 7.30 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.11 | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 103.67 | 5.09 | 36.23 | 60.47 | 589.28 | ||||||
Output in finished product | 98.90 | 5.00 | 35.00 | 58.00 | 2350/560 |
______________