Technological map: №238 Cake "Coffee and milk"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№238 Cake "Coffee and milk"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Wafer sheets are layered with coffee and milk filling. The surface is covered with the same filling, finished with crumbs of the same cake.

Weight 0.5 and 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 042 Sheet wafers	97,5	180,00	175,50	180,00	175,50
Crumb of the same product	98,9	7,00	6,92	7,00	6,92
Total	98,9	1000,00	988,92	1000,00	988,92
Output	98,9	1000,00	988,92	1000,00	988,92

Coffee and milk filling (in No. 238)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 813 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Confectionery fat	99,7	383,34	382,19	311,66	310,72
Whole milk powder	95,0	90,28	85,77	73,40	69,73
No. 110 Coffee paste	96,7	48,43	46,83	39,37	38,07
Total	99,21	1004,97	996,98	817,04	810,55
Losses 0.5%			4,98		4,05
Output	99,2	1000,00	992,00	813,00	806,50

No. 042 Sheet wafers
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 180 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg yolk	46,0	121,98	56,11	21,96	10,10
Baking soda (E500(ii))	50,0	6,10	3,05	1,10	0,55
Salt	96,5	6,10	5,89	1,10	1,06
Total	81,8	1353,95	1107,95	243,71	199,43
Losses 12.0%			132,95		23,93
Output	97,5	1000,00	975,00	180,00	175,50

Humidity 2.5 +2.0% -1.0%

No. 110 Coffee paste
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 39.37 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Confectionery fat	99,7	200,90	200,30	7,91	7,89
Total	96,7	1004,61	971,86	39,56	38,27
Losses 0.5%			4,86		0,19
Output	96,7	1000,00	967,00	39,37	38,07

Consolidated recipe, k=1.019182
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		by the sum of the phases with the crumb		by the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materials		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Confectionery fat	99,7	319,57	318,61	321,76	320,79	327,93	326,94
Flour, premium	85,5	219,56	187,72	221,06	189,01	225,30	192,63
Whole milk powder	95,0	73,40	69,73	73,90	70,21	75,32	71,55
Natural roasted coffee	96,0	31,64	30,38	31,86	30,59	32,47	31,17
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50,0	1,10	0,55	1,11	0,55	1,13	0,56
Salt	96,5	1,10	1,06	1,11	1,07	1,13	1,09
Crumb of the same product	98,9	7,00	6,92
Total		1067,93	1017,09	1068,20	1017,09	1088,69	1036,60
Total phase loss 2.77%					28,17
Other losses 1.88%							19,51
General losses 4.6%							47,68
Output	98,9	1000,00	988,92	1000,00	988,92	1000,00	988,92

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.8
Fats, g	34	41	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	1.8
Carbohydrates, g	57	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	41.6
Polysaccharides, g	15.5
Ash, g	0.9
Sign up
Organic acids, g	0.4
Vitamins
Vitamin a rae, µg	28.7	4	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.7	10	18
Niacin, mg	0.6
Vitamin c, mg	0.3	0	60
Vitamin e, mg	6.7	67	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	83.8	8	1000
Magnesium, mg	18.4	5	400
Sodium, mg	99.7
Phosphorus, mg	91.6	11	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	1.7	16	11
Cholesterol, mg	36.2
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	6.8
Dry fat-free residue of milk products, %	5.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	2.8
Fat, g	34.3

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: powdered sugar, confectionery fat, flour, premium, whole milk powder, natural roasted coffee, raw egg yolk, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt.

Состав: powdered sugar, confectionery fat, flour, premium, whole milk powder, natural roasted coffee, raw egg yolk, raising agent - E500(ii), salt.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №238 Cake "Coffee and milk" использовано следующее сырье:

Sign up

Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Whole milk powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Natural roasted coffee - ГОСТ 32775-2014;

Sign up

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №238 Cake "Coffee and milk"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Confectionery fat	99.70	32.79	32.69	—	—	99.70	32.69	—	—	897.00	294.13
Flour, premium	85.50	22.53	19.26	10.24	2.31	1.09	0.25	69.69	15.70	334.00	75.25
Whole milk powder	95.00	7.53	7.16	24.95	1.88	24.74	1.86	38.90	2.93	478.00	35.99
Natural roasted coffee	96.00	3.25	3.12	13.90	0.45	14.40	0.47	29.50	0.96	331.00	10.76
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.11	0.056	—	—	—	—	—	—	—	—
Salt	96.50	0.11	0.11	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		103.66		4.98		35.92		59.80		584.22
Output in finished product		98.89		5.00		34.00		57.00		2330/560

______________

Document for printing