| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№241 Cake "Tambovsky" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Waffle sheets are sandwiched with fat filling with chopped nuts. The surface is covered with the same filling and decorated with nuts. The side surfaces are sprinkled with wafer sheet crumbs.
Weight 0.5 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| No. 042 Sheet wafers | 97,5 | 170,00 | 165,75 | 170,00 | 165,75 |
| Roasted cashew kernels [2] | 97,5 | 36,00 | 35,10 | 36,00 | 35,10 |
| A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245) | 97,5 | 10,00 | 9,75 | 10,00 | 9,75 |
| Total | 97,9 | 1000,00 | 978,92 | 1000,00 | 978,92 |
| Output | 97,9 | 1000,00 | 978,92 | 1000,00 | 978,92 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 784 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Confectionery fat | 99,7 | 280,76 | 279,92 | 220,12 | 219,46 |
| Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 105,09 | 88,28 | 82,39 | 69,21 |
| Roasted kernels | 97,5 | 52,64 | 51,32 | 41,27 | 40,24 |
| Vanilla powder | 99,85 | 5,52 | 5,51 | 4,33 | 4,32 |
| Total | 98,0 | 1004,74 | 984,92 | 787,72 | 772,18 |
| Losses 0.5% | 4,92 | 3,86 | |||
| Output | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 784,00 | 768,32 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 170 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Raw egg yolk | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 20,74 | 9,54 |
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,04 | 0,52 |
| Salt | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,04 | 1,00 |
| Total | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 230,17 | 188,35 |
| Losses 12.0% | 132,95 | 22,60 | |||
| Output | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 170,00 | 165,75 |
Humidity 2.5 +2.0% -1.0%
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Confectionery fat | 99,7 | 220,12 | 219,46 | 224,66 | 223,98 |
| Flour, premium | 85,5 | 207,36 | 177,29 | 211,64 | 180,95 |
| Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 82,39 | 69,21 | 84,09 | 70,64 |
| Roasted kernels | 97,5 | 41,27 | 40,24 | 42,12 | 41,07 |
| Sign up | |||||
| Raw egg yolk | 46,0 | 20,74 | 9,54 | 21,16 | 9,74 |
| A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245) | 97,5 | 10,00 | 9,75 | 10,21 | 9,95 |
| Vanilla powder | 99,85 | 4,33 | 4,32 | 4,42 | 4,41 |
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,04 | 0,52 | 1,06 | 0,53 |
| Sign up | |||||
| Output | 97,9 | 1000,00 | 978,92 | 1000,00 | 978,92 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 0.0 | ||
| Fats, g | 32 | 39 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 6.6 | ||
| Carbohydrates, by difference, g | 1.1 | ||
| Carbohydrates, g | 59 | 16 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 43.7 | ||
| Polysaccharides, g | 15.1 | ||
| Ash, g | 0.4 | ||
| Sign up | |||
| Vitamins | |||
| Sign up | |||
| Beta carotene, µg | 30.5 | ||
| Vitamin a rae, µg | 69.6 | 9 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 1.4 | 8 | 18 |
| Choline, mg | 2.1 | ||
| Pantothenic acid, mg | 0.0 | 1 | 6 |
| Sign up | |||
| Folacin, µg | 2.4 | 1 | 200 |
| Vitamin e, mg | 5.1 | 51 | 10 |
| Vitamin k, µg | 1.2 | ||
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 11.0 | 1 | 1000 |
| Magnesium, mg | 24.0 | 6 | 400 |
| Sodium, mg | 72.6 | ||
| Phosphorus, mg | 61.5 | 8 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
| Manganese, mg | 0.0 | ||
| Copper, mg | 0.1 | ||
| Selenium, µg | 0.4 | 1 | 70 |
| Zinc, mg | 0.2 | 1 | 15 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Monounsaturated fatty acids, g | 0.9 | ||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 1.7 | 15 | 11 |
| Cholesterol, mg | 43.3 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 6.7 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 0.1 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 0.1 | ||
| Fat, g | 32.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: powdered sugar, confectionery fat, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, roasted cashew kernels, raw egg yolk, A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245), vanilla powder, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt.
Состав: powdered sugar, confectionery fat, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, roasted cashew kernels, raw egg yolk, A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245), vanilla powder, raising agent - E500(ii), salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №241 Cake "Tambovsky" использовано следующее сырье:
Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №241 Cake "Tambovsky"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Confectionery fat | 99.70 | 22.47 | 22.40 | — | — | 99.70 | 22.40 | — | — | 897.00 | 201.56 |
Flour, premium | 85.50 | 21.16 | 18.10 | 10.24 | 2.17 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.75 | 334.00 | 70.67 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 8.41 | 7.06 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.94 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 62.91 |
Roasted kernels | 97.50 | 4.21 | 4.11 | 26.00 | 1.09 | 52.00 | 2.19 | 13.40 | 0.56 | 626.00 | 26.35 |
Raw egg yolk | 46.00 | 2.12 | 0.97 | 14.904 | 0.32 | 28.704 | 0.61 | — | — | 325.68 | 6.90 |
A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245) | 97.50 | 1.02 | 1.00 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.44 | 0.44 | — | — | — | — | 99.80 | 0.44 | 379.00 | 1.67 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.11 | 0.053 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 102.61 | 4.18 | 34.06 | 61.68 | 569.97 | ||||||
Output in finished product | 97.89 | 4.00 | 32.00 | 59.00 | 2280/550 | ||||||
______________