| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 244 Milk-waffle cake | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Wafer sheets are sandwiched with milk and fat filling. The surface is covered with praline and finished with "Patterned" chocolate.
Weight 0.5 and 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Praline | 99,0 | 200,00 | 198,00 | 200,00 | 198,00 |
No. 042 Sheet wafers | 97,5 | 170,00 | 165,75 | 170,00 | 165,75 |
"Patterned" chocolate | 99,4 | 40,00 | 39,76 | 40,00 | 39,76 |
Total | 98,9 | 1000,00 | 988,79 | 1000,00 | 988,79 |
Output | 98,9 | 1000,00 | 988,79 | 1000,00 | 988,79 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 590 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Confectionery fat | 99,7 | 399,57 | 398,37 | 235,75 | 235,04 |
Whole milk powder | 95,0 | 119,87 | 113,88 | 70,72 | 67,19 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,99 | 5,98 | 3,53 | 3,53 |
Total | 99,21 | 1004,90 | 996,98 | 592,89 | 588,22 |
Losses 0.5% | 4,98 | 2,94 | |||
Output | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 590,00 | 585,28 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 170 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg yolk | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 20,74 | 9,54 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,04 | 0,52 |
Salt | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,04 | 1,00 |
Total | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 230,17 | 188,35 |
Losses 12.0% | 132,95 | 22,60 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 170,00 | 165,75 |
Humidity 2.5 +2.0% -1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Confectionery fat | 99,7 | 235,75 | 235,04 | 240,89 | 240,17 |
Flour, premium | 85,5 | 207,36 | 177,29 | 211,89 | 181,16 |
Praline | 99,0 | 200,00 | 198,00 | 204,37 | 202,32 |
Whole milk powder | 95,0 | 70,72 | 67,19 | 72,27 | 68,65 |
Sign up | |||||
Raw egg yolk | 46,0 | 20,74 | 9,54 | 21,19 | 9,75 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,53 | 3,53 | 3,61 | 3,61 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,04 | 0,52 | 1,06 | 0,53 |
Salt | 96,5 | 1,04 | 1,00 | 1,06 | 1,02 |
Output | 98,9 | 1000,00 | 988,79 | 1000,00 | 988,79 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.7 | ||
Fats, g | 34 | 41 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 1.7 | ||
Carbohydrates, g | 55 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 39.2 | ||
Polysaccharides, g | 15.6 | ||
Ash, g | 0.9 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 29.7 | 4 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.4 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 6.1 | 61 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 93.6 | 9 | 1000 |
Magnesium, mg | 22.0 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 106.9 | ||
Phosphorus, mg | 113.7 | 14 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.3 | 11 | 11 |
Cholesterol, mg | 36.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 6.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 4.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.7 | ||
Fat, g | 34.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: powdered sugar, confectionery fat, flour, premium, praline, whole milk powder, "Patterned" chocolate, raw egg yolk, vanilla powder, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt.
Состав: powdered sugar, confectionery fat, flour, premium, praline, whole milk powder, "Patterned" chocolate, raw egg yolk, vanilla powder, raising agent - E500(ii), salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 244 Milk-waffle cake использовано следующее сырье:
Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Praline - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Whole milk powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 244 Milk-waffle cake
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Confectionery fat | 99.70 | 24.09 | 24.02 | — | — | 99.70 | 24.02 | — | — | 897.00 | 216.09 |
Flour, premium | 85.50 | 21.19 | 18.12 | 10.24 | 2.17 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.77 | 334.00 | 70.77 |
Praline | 99.00 | 20.44 | 20.23 | 4.70 | 0.96 | 37.60 | 7.69 | 52.00 | 10.63 | 567.00 | 115.89 |
Whole milk powder | 95.00 | 7.23 | 6.87 | 24.95 | 1.80 | 24.74 | 1.79 | 38.90 | 2.81 | 478.00 | 34.56 |
Raw egg yolk | 46.00 | 2.12 | 0.97 | 14.904 | 0.32 | 28.704 | 0.61 | — | — | 325.68 | 6.90 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.36 | 0.36 | — | — | — | — | 99.80 | 0.36 | 379.00 | 1.36 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.11 | 0.053 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 103.65 | 5.47 | 35.81 | 57.42 | 583.09 | ||||||
Output in finished product | 98.88 | 5.00 | 34.00 | 55.00 | 2300/550 |
______________