KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№245 Cake "Bee"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Wafer sheets are sandwiched with honey filling. The surface is covered with the same filling and sprinkled over a stencil with a honeycomb and bee pattern with wafer sheet crumbs and cocoa powder.

Weight 0.5 kg.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 044 Sheet wafers97,5175,00170,62175,00170,62
A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245)97,55,004,885,004,88
Cocoa powder [Skurikhin]95,05,004,755,004,75
Total94,81000,00947,981000,00947,98
Output94,81000,00947,981000,00947,98
Honey filling (in No. 245)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 815 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85181,16180,89147,65147,42
Skimmed milk powder95,0171,11162,55139,45132,48
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0125,81105,68102,5486,13
Natural honey78,0110,7186,3590,2370,38
Sign up
Total94,11006,48946,73820,28771,59
Losses 0.5%4,733,86
Output94,21000,00942,00815,00767,73
No. 044 Sheet wafers
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 175 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0183,2049,4632,068,66
Baking soda (E500(ii))50,06,113,061,070,53
Salt96,56,115,901,071,03
Phosphatide concentrates98,55,375,290,940,93
Total77,91422,131107,95248,87193,89
Losses 12.0%132,9523,27
Output97,51000,00975,00175,00170,62

Humidity 2.5 +2.0% -1.0%

Consolidated recipe, k=1.012691
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
by the sum of the phases with the crumbby the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materialson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5213,73182,74233,27199,44236,23201,97
Powdered sugar99,85147,65147,42161,14160,90163,18162,94
Skimmed milk powder95,0139,45132,48152,20144,59154,13146,42
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0102,5486,13111,9194,00113,3395,19
Sign up
Melange27,032,068,6634,999,4535,439,57
A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245)97,55,004,885,465,325,535,39
Cocoa powder [Skurikhin]95,05,004,755,465,185,535,25
Baking soda (E500(ii))50,01,070,531,170,581,180,59
Sign up
Phosphatide concentrates98,50,940,931,031,011,041,02
Crumb of the same product94,886,1381,65    
Total 1079,15975,101083,77975,101097,53987,48
Total phase loss 2.78%27,12
Other losses 1.25%12,38
General losses 4.0%39,50
Output94,81000,00947,981000,00947,981000,00947,98

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g5.0
Fats, g374483
 Including:
Sign up
  Milk fat, g9.1
Cacao butter, %0.1
Carbohydrates, g4713365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g31.3
  Polysaccharides, g15.5
Ash, g1.5
Sign up
Organic acids, g0.2
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg41.3
 Vitamin a rae, µg80.310800
 Thiamine, mg0.161.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.91118
 Niacin, mg0.2
 Pantothenic acid, mg0.006
 Folacin, µg0.20200
 Vitamin c, mg0.6160
 Vitamin e, mg5.95910
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg180.3181000
 Magnesium, mg30.28400
 Sodium, mg146.8
 Phosphorus, mg168.421800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.7514
 Zinc, mg0.0015
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g1.81611
 Cholesterol, mg41.3
Other nutrients
Sign up
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %0.4
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %23.2
 Dry fat-free residue of milk products, %14.1
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g7.9
 Fat, g36.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: confectionery fat, flour, premium, powdered sugar, skimmed milk powder, butter (pasteurized cow's milk cream), natural honey, melange, A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245), cocoa powder, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt, phosphatide concentrates.

Состав: confectionery fat, flour, premium, powdered sugar, skimmed milk powder, butter (pasteurized cow's milk cream), natural honey, melange, A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245), cocoa powder, raising agent - E500(ii), salt, phosphatide concentrates.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №245 Cake "Bee" использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Skimmed milk powder - ГОСТ 33629-2015;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Sign up

Phosphatide concentrates - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №245 Cake "Bee"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Flour, premium

85.50

23.62

20.20

10.24

2.42

1.09

0.26

69.69

16.46

334.00

78.89

Powdered sugar

99.85

16.32

16.29

—

—

—

—

99.80

16.29

399.00

65.12

Skimmed milk powder

95.00

15.41

14.64

33.20

5.12

1.00

0.15

52.60

8.11

362.00

55.78

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

11.33

9.52

0.50

0.060

82.50

9.35

0.80

0.090

748.00

84.75

Sign up

Melange

27.00

3.54

0.96

13.239

0.47

11.988

0.42

0.73

0.030

163.668

5.79

A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245)

97.50

0.55

0.54

—

—

—

—

—

—

—

—

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

0.55

0.52

24.30

0.13

15.00

0.080

10.20

0.060

289.00

1.59

Baking soda (E500(ii))

50.00

0.12

0.059

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Phosphatide concentrates

98.50

0.10

0.10

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

98.75

8.23

38.28

48.77

572.49

Output in finished product

94.80

8.00

37.00

47.00

2300/​550

 

______________

Document for printing