KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№246 Cake "Aushra"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Wafer sheets are layered with fat filling. The surface is covered with the same filling and decorated with "Patterned" chocolate.

Weight 0.5 and 0.8 kg.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 044 Sheet wafers97,5180,00175,50180,00175,50
"Patterned" chocolate99,430,0029,8230,0029,82
Total98,71000,00987,421000,00987,42
Output98,71000,00987,421000,00987,42
Fat chocolate filling (in # 246, 254)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 790 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Confectionery fat99,7418,19416,94330,37329,38
Cocoa powder [Skurikhin]95,063,2060,0449,9347,43
Chocolate glaze [Skurikhin]99,138,8938,5430,7230,45
Whole milk powder95,024,3123,0919,2018,24
Sign up
Vanilla powder99,850,0200,0200,0160,016
Total99,051004,53994,96793,58786,02
Losses 0.5%4,963,92
Output99,01000,00990,00790,00782,10
No. 044 Sheet wafers
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 180 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0183,2049,4632,988,90
Baking soda (E500(ii))50,06,113,061,100,55
Salt96,56,115,901,101,06
Phosphatide concentrates98,55,375,290,970,95
Total77,91422,131107,95255,98199,43
Losses 12.0%132,9523,93
Output97,51000,00975,00180,00175,50

Humidity 2.5 +2.0% -1.0%

Consolidated recipe, k=1.019461
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Confectionery fat99,7330,37329,38336,80335,79
Flour, premium85,5219,84187,96224,12191,62
Cocoa powder [Skurikhin]95,049,9347,4350,9048,35
Melange27,032,988,9033,629,08
Sign up
"Patterned" chocolate99,430,0029,8230,5830,40
Whole milk powder95,019,2018,2419,5818,60
Essence of rum 2,29 2,34 
Baking soda (E500(ii))50,01,100,551,120,56
Sign up
Phosphatide concentrates98,50,970,950,990,97
Vanilla powder99,850,0160,0160,0160,016
Total 1079,561015,271100,571035,03
Total phase loss 2.74%27,85
Other losses 1.91%19,76
General losses 4.6%47,61
Output98,71000,00987,421000,00987,42

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.5
Fats, g364383
 Including:
Sign up
  Milk fat, g0.5
Cacao butter, %0.7
Carbohydrates, g5314365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g37.7
  Polysaccharides, g15.1
Ash, g0.7
Sign up
Organic acids, g0.2
Vitamins
 Vitamin a rae, µg11.51800
 Thiamine, mg0.031.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.2718
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg6.86810
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg32.731000
 Magnesium, mg29.87400
 Sodium, mg81.6
 Phosphorus, mg75.29800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.71214
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g1.81611
 Cholesterol, mg20.7
Other nutrients
Sign up
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %3.9
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.8
 Dry fat-free residue of milk products, %1.3
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.7
 Fat, g35.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: powdered sugar, confectionery fat, flour, premium, cocoa powder, melange, chocolate glaze, "Patterned" chocolate, whole milk powder, essence of rum, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt, phosphatide concentrates, vanilla powder.

Состав: powdered sugar, confectionery fat, flour, premium, cocoa powder, melange, chocolate glaze, "Patterned" chocolate, whole milk powder, essence of rum, raising agent - E500(ii), salt, phosphatide concentrates, vanilla powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №246 Cake "Aushra" использовано следующее сырье:

Sign up

Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

"Patterned" chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Whole milk powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Sign up

Phosphatide concentrates - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №246 Cake "Aushra"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Confectionery fat

99.70

33.68

33.58

—

—

99.70

33.58

—

—

897.00

302.11

Flour, premium

85.50

22.41

19.16

10.24

2.29

1.09

0.24

69.69

15.62

334.00

74.85

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

5.09

4.84

24.30

1.24

15.00

0.76

10.20

0.52

289.00

14.71

Melange

27.00

3.36

0.91

13.239

0.44

11.988

0.40

0.73

0.020

163.668

5.50

Sign up

"Patterned" chocolate

99.40

3.06

3.04

5.40

0.17

35.90

1.10

—

—

542.00

16.59

Whole milk powder

95.00

1.96

1.86

24.95

0.49

24.74

0.48

38.90

0.76

478.00

9.37

Essence of rum

—

0.23

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Baking soda (E500(ii))

50.00

0.11

0.056

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Phosphatide concentrates

98.50

0.10

0.10

—

—

—

—

—

—

—

—

Vanilla powder

99.85

0.002

0.002

—

—

—

—

99.80

—

379.00

0.010

Total with sanitary waste

103.50

4.78

37.64

55.30

586.97

Output in finished product

98.74

4.50

36.00

53.00

2330/​560

 

______________

Document for printing