| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№247 Cake "Chocolate-lemon" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Wafer sheets are layered with lemon and fat filling. The surface is covered with chocolate glaze and decorated with a pattern of chocolate glaze and lemon-fat filling.
Weight 0.4 and 0.8 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 200,00 | 198,20 | 200,00 | 198,20 |
No. 042 Sheet wafers | 97,5 | 160,00 | 156,00 | 160,00 | 156,00 |
Total | 99,04 | 1000,00 | 990,36 | 1000,00 | 990,36 |
Output | 99,04 | 1000,00 | 990,36 | 1000,00 | 990,36 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 640 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Confectionery fat | 99,7 | 398,87 | 397,67 | 255,28 | 254,51 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,99 | 3,91 | 2,55 | 2,50 |
Lemon essence | 3,99 | 2,55 | |||
Total | 99,39 | 1005,15 | 998,99 | 643,30 | 639,35 |
Losses 0.5% | 4,99 | 3,19 | |||
Output | 99,4 | 1000,00 | 994,00 | 640,00 | 636,16 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 160 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg yolk | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 19,52 | 8,98 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 0,98 | 0,49 |
Salt | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 0,98 | 0,94 |
Total | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 216,63 | 177,27 |
Losses 12.0% | 132,95 | 21,27 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 160,00 | 156,00 |
Humidity 2.5 +2.0% -1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Confectionery fat | 99,7 | 255,28 | 254,51 | 261,14 | 260,35 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 200,00 | 198,20 | 204,59 | 202,75 |
Flour, premium | 85,5 | 195,16 | 166,86 | 199,64 | 170,69 |
Raw egg yolk | 46,0 | 19,52 | 8,98 | 19,96 | 9,18 |
Sign up | |||||
Lemon essence | 2,55 | 2,61 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 | 1,00 | 0,50 |
Salt | 96,5 | 0,98 | 0,94 | 1,00 | 0,96 |
Output | 99,04 | 1000,00 | 990,36 | 1000,00 | 990,36 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 32 | 39 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 61 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 47.0 | ||
Polysaccharides, g | 13.8 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 16.2 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.0 | 5 | 18 |
Vitamin e, mg | 5.4 | 54 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 12.9 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 23.4 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 64.2 | ||
Phosphorus, mg | 51.3 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.6 | 12 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.4 | 12 | 11 |
Cholesterol, mg | 26.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 32.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: powdered sugar, confectionery fat, chocolate glaze, flour, premium, raw egg yolk, acidity regulator - citric acid, lemon essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt.
Состав: powdered sugar, confectionery fat, chocolate glaze, flour, premium, raw egg yolk, acidity regulator - E330, lemon essence, raising agent - E500(ii), salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №247 Cake "Chocolate-lemon" использовано следующее сырье:
Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Lemon essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №247 Cake "Chocolate-lemon"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Confectionery fat | 99.70 | 26.11 | 26.04 | — | — | 99.70 | 26.03 | — | — | 897.00 | 234.21 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 20.46 | 20.27 | 4.90 | 1.00 | 34.50 | 7.06 | 52.50 | 10.74 | 542.00 | 110.89 |
Flour, premium | 85.50 | 19.96 | 17.07 | 10.24 | 2.04 | 1.09 | 0.22 | 69.69 | 13.91 | 334.00 | 66.67 |
Raw egg yolk | 46.00 | 2.00 | 0.92 | 14.904 | 0.30 | 28.704 | 0.57 | — | — | 325.68 | 6.51 |
Lemon essence | — | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 103.81 | 3.34 | 33.88 | 63.74 | 574.57 | ||||||
Output in finished product | 99.04 | 3.00 | 32.00 | 61.00 | 2300/550 |
______________