| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№248 Cake "Chocolate-waffle" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Wafer sheets are sandwiched with praline filling. The surface is covered with chocolate glaze and decorated with patterned chocolate.
Weight 0.5 kg and more.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 165,00 | 163,52 | 165,00 | 163,52 |
No. 042 Sheet wafers | 97,5 | 130,00 | 126,75 | 130,00 | 126,75 |
"Patterned" chocolate with cognac (in # 248) | 99,4 | 129,00 | 128,23 | 129,00 | 128,23 |
Total | 98,9 | 1000,00 | 988,73 | 1000,00 | 988,73 |
Output | 98,9 | 1000,00 | 988,73 | 1000,00 | 988,73 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 576 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Confectionery fat | 99,7 | 62,98 | 62,79 | 36,28 | 36,17 |
Total | 99,04 | 1007,62 | 997,98 | 580,39 | 574,84 |
Losses 0.8% | 7,98 | 4,60 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 576,00 | 570,24 |
Humidity 1.0 ±1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 130 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg yolk | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 15,86 | 7,29 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 0,79 | 0,40 |
Salt | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 0,79 | 0,77 |
Total | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 176,01 | 144,03 |
Losses 12.0% | 132,95 | 17,28 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 130,00 | 126,75 |
Humidity 2.5 +2.0% -1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 129 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cognac | 7,99 | 1,03 | |||
Total | 98,6 | 1033,64 | 1019,50 | 133,34 | 131,51 |
Losses 2.5% | 25,50 | 3,29 | |||
Output | 99,4 | 1000,00 | 994,00 | 129,00 | 128,23 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 165,00 | 163,52 | 168,84 | 167,32 |
Flour, premium | 85,5 | 158,57 | 135,58 | 162,26 | 138,73 |
"Patterned" chocolate | 99,4 | 132,31 | 131,51 | 135,39 | 134,57 |
Confectionery fat | 99,7 | 36,28 | 36,17 | 37,12 | 37,01 |
Sign up | |||||
Cognac | 1,03 | 1,05 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,79 | 0,40 | 0,81 | 0,41 |
Salt | 96,5 | 0,79 | 0,77 | 0,81 | 0,78 |
Output | 98,9 | 1000,00 | 988,73 | 1000,00 | 988,73 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 34 | 41 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 47 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 30.6 | ||
Polysaccharides, g | 16.2 | ||
Ash, g | 0.9 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 20.0 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.3 | ||
Vitamin e, mg | 4.1 | 41 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 58.5 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 47.4 | 12 | 400 |
Sodium, mg | 78.2 | ||
Phosphorus, mg | 129.5 | 16 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.1 | 15 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 27.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 34.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: praline, chocolate glaze, flour, premium, "Patterned" chocolate, confectionery fat, raw egg yolk, cognac, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt.
Состав: praline, chocolate glaze, flour, premium, "Patterned" chocolate, confectionery fat, raw egg yolk, cognac, raising agent - E500(ii), salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №248 Cake "Chocolate-waffle" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
"Patterned" chocolate - ГОСТ 31721-2012;
Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №248 Cake "Chocolate-waffle"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 16.88 | 16.73 | 4.90 | 0.83 | 34.50 | 5.82 | 52.50 | 8.86 | 542.00 | 91.49 |
Flour, premium | 85.50 | 16.23 | 13.87 | 10.24 | 1.66 | 1.09 | 0.18 | 69.69 | 11.31 | 334.00 | 54.21 |
"Patterned" chocolate | 99.40 | 13.54 | 13.46 | 5.40 | 0.73 | 35.90 | 4.86 | — | — | 542.00 | 73.39 |
Confectionery fat | 99.70 | 3.71 | 3.70 | — | — | 99.70 | 3.70 | — | — | 897.00 | 33.28 |
Cognac | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.26 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.081 | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.081 | 0.078 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 103.75 | 6.08 | 35.97 | 49.12 | 573.62 | ||||||
Output in finished product | 98.87 | 6.00 | 34.00 | 47.00 | 2190/530 |
______________