Technological map: №252 Cake "Chocolate-coffee"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№252 Cake "Chocolate-coffee"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Wafer sheets are sandwiched with chocolate-nut filling with added coffee. The surface is covered with glaze and decorated with a pattern.

Weight 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze	99,1	259,00	256,67	259,00	256,67
No. 042 Sheet wafers	97,5	143,00	139,42	143,00	139,42
Total	98,8	1000,00	988,11	1000,00	988,11
Output	98,8	1000,00	988,11	1000,00	988,11

Chocolate-coffee filling (in # 252)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 598 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Roasted hazelnut kernel	97,5	317,70	309,76	189,98	185,23
Cocoa mass	97,4	39,71	38,68	23,75	23,13
Confectionery fat	99,7	35,94	35,83	21,49	21,43
Natural roasted coffee	96,0	14,89	14,29	8,90	8,55
Total	99,0	1008,40	997,82	603,02	596,70
Losses 0.78%			7,82		4,68
Output	99,0	1000,00	990,00	598,00	592,02

Chocolate glaze
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 259 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Confectionery fat	99,7	70,96	70,75	18,38	18,32
Total	99,14	1005,60	996,98	260,45	258,22
Losses 0.6%			5,98		1,55
Output	99,1	1000,00	991,00	259,00	256,67

No. 042 Sheet wafers
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 143 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg yolk	46,0	121,98	56,11	17,44	8,02
Baking soda (E500(ii))	50,0	6,10	3,05	0,87	0,44
Salt	96,5	6,10	5,89	0,87	0,84
Total	81,8	1353,95	1107,95	193,61	158,44
Losses 12.0%			132,95		19,01
Output	97,5	1000,00	975,00	143,00	139,42

Humidity 2.5 +2.0% -1.0%

Consolidated recipe, k=1.023185
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	242,07	239,89	247,68	245,46
Roasted hazelnut kernel	97,5	189,98	185,23	194,39	189,53
Flour, premium	85,5	174,43	149,14	178,47	152,59
Confectionery fat	99,7	39,87	39,75	40,80	40,67
Sign up
Raw egg yolk	46,0	17,44	8,02	17,85	8,21
Natural roasted coffee	96,0	8,90	8,55	9,11	8,75
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,87	0,44	0,89	0,45
Salt	96,5	0,87	0,84	0,89	0,86
Total		1057,09	1013,35	1081,60	1036,85
Total phase loss 2.49%			25,24
Other losses 2.27%					23,50
General losses 4.7%					48,73
Output	98,8	1000,00	988,11	1000,00	988,11

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	26	31	83
Including:
Sign up
Cacao butter, %	1.1
Carbohydrates, g	61	17	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	46.7
Polysaccharides, g	14.8
Ash, g	0.8
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Vitamin a rae, µg	14.4	2	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.2	12	18
Niacin, mg	0.2
Vitamin e, mg	5.0	50	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	57.2	6	1000
Magnesium, mg	113.0	28	400
Sodium, mg	62.5
Phosphorus, mg	118.4	15	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.7	20	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	23.6
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	1.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	26.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: powdered sugar, chocolate glaze, roasted hazelnut kernel, flour, premium, confectionery fat, cocoa mass, raw egg yolk, natural roasted coffee, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt.

Состав: powdered sugar, chocolate glaze, roasted hazelnut kernel, flour, premium, confectionery fat, cocoa mass, raw egg yolk, natural roasted coffee, raising agent - E500(ii), salt.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №252 Cake "Chocolate-coffee" использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Roasted hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Sign up

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Natural roasted coffee - ГОСТ 32775-2014;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №252 Cake "Chocolate-coffee"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	24.77	24.55	4.90	1.21	34.50	8.55	52.50	13.00	542.00	134.25
Roasted hazelnut kernel	97.50	19.44	18.95	17.70	3.44	65.80	12.79	9.40	1.83	699.00	135.89
Flour, premium	85.50	17.85	15.26	10.24	1.83	1.09	0.19	69.69	12.44	334.00	59.62
Confectionery fat	99.70	4.08	4.07	—	—	99.70	4.07	—	—	897.00	36.60
Sign up
Raw egg yolk	46.00	1.78	0.82	14.904	0.27	28.704	0.51	—	—	325.68	5.80
Natural roasted coffee	96.00	0.91	0.87	13.90	0.13	14.40	0.13	29.50	0.27	331.00	3.01
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.089	0.045	—	—	—	—	—	—	—	—
Salt	96.50	0.089	0.086	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		103.68		7.21		27.43		64.52		535.19
Output in finished product		98.81		7.00		26.00		61.00		2160/520

______________

Document for printing