Technological map: # 256 Cake "Yerevan"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
# 256 Cake "Yerevan"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Waffle sheets are layered with fat and praline fillings. The surface is covered with chocolate glaze, finished with chocolate and white glaze.

Weight 0.5 and 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	270,00	267,57	270,00	267,57
Praline filling (in # 256)	99,0	210,00	207,90	210,00	207,90
No. 042 Sheet wafers	97,5	130,00	126,75	130,00	126,75
Glaze white	98,4	20,00	19,68	20,00	19,68
Total	98,8	1000,00	988,20	1000,00	988,20
Output	98,8	1000,00	988,20	1000,00	988,20

Fat filling with grated cocoa (in No. 256)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 370 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Confectionery fat	99,7	318,64	317,68	117,90	117,54
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	89,22	89,22	33,01	33,01
Alcohol		66,91		24,76
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	45,00	37,80	16,65	13,99
Sign up
Vanilla essence		1,54		0,57
Total	92,7	1073,33	994,80	397,13	368,08
Losses 0.48%			4,80		1,78
Output	99,0	1000,00	990,00	370,00	366,30

Praline filling (in # 256)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 210 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Roasted kernels	97,5	306,47	298,81	64,36	62,75
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	112,04	112,04	23,53	23,53
Coconut oil	100,0	91,22	91,22	19,16	19,16
Cocoa mass	97,4	61,67	60,07	12,95	12,61
Sign up
Total	98,9	1008,55	997,74	211,80	209,53
Losses 0.78%			7,74		1,63
Output	99,0	1000,00	990,00	210,00	207,90

No. 042 Sheet wafers
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 130 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg yolk	46,0	121,98	56,11	15,86	7,29
Baking soda (E500(ii))	50,0	6,10	3,05	0,79	0,40
Salt	96,5	6,10	5,89	0,79	0,77
Total	81,8	1353,95	1107,95	176,01	144,03
Losses 12.0%			132,95		17,28
Output	97,5	1000,00	975,00	130,00	126,75

Humidity 2.5 +2.0% -1.0%

Glaze white
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole milk powder	95,0	264,59	251,36	5,29	5,03
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	245,97	245,97	4,92	4,92
Vanilla essence		1,96		0,039
Total	98,4	1004,86	988,93	20,10	19,78
Losses 0.5%			4,93		0,10
Output	98,4	1000,00	984,00	20,00	19,68

Consolidated recipe, k=1.027702
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	270,00	267,57	277,48	274,98
Flour, premium	85,5	158,57	135,58	162,96	139,33
Confectionery fat	99,7	117,90	117,54	121,16	120,80
Roasted kernels	97,5	64,36	62,75	66,14	64,49
Sign up
Cocoa mass	97,4	29,46	28,69	30,27	29,49
Alcohol		24,76		25,44
Coconut oil	100,0	19,16	19,16	19,69	19,69
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	16,65	13,99	17,11	14,37
Sign up
Whole milk powder	95,0	5,29	5,03	5,44	5,17
Vanilla essence		0,80		0,82
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,79	0,40	0,81	0,41
Salt	96,5	0,79	0,77	0,81	0,79
Total		1075,04	1008,98	1104,82	1036,94
Total phase loss 2.06%			20,78
Other losses 2.7%					27,95
General losses 4.7%					48,74
Output	98,8	1000,00	988,20	1000,00	988,20

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	35	43	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	1.5
Cacao butter, %	7.4
Carbohydrates, g	54	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	41.6
Polysaccharides, g	12.9
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	6.2
Vitamin a rae, µg	24.6	3	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.2	12	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	3.4	34	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	22.0	2	1000
Magnesium, mg	56.7	14	400
Sodium, mg	57.0
Phosphorus, mg	93.8	12	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.5	18	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.9	8	11
Cholesterol, mg	25.1
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	2.4
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	1.4
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	1.9
Dry fat-free residue of milk products, %	0.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	35.3

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: powdered sugar, chocolate glaze, flour, premium, confectionery fat, roasted kernels, cocoa-butter, cocoa mass, alcohol, coconut oil, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg yolk, whole milk powder, vanilla essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt.

Состав: powdered sugar, chocolate glaze, flour, premium, confectionery fat, roasted kernels, cocoa-butter, cocoa mass, alcohol, coconut oil, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg yolk, whole milk powder, vanilla essence, raising agent - E500(ii), salt.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции # 256 Cake "Yerevan" использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Coconut oil - ГОСТ 10766-64;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Whole milk powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: # 256 Cake "Yerevan"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	27.75	27.50	4.90	1.36	34.50	9.57	52.50	14.57	542.00	150.41
Flour, premium	85.50	16.30	13.93	10.24	1.67	1.09	0.18	69.69	11.36	334.00	54.44
Confectionery fat	99.70	12.12	12.08	—	—	99.70	12.08	—	—	897.00	108.72
Roasted kernels	97.50	6.61	6.45	26.00	1.72	52.00	3.44	13.40	0.89	626.00	41.38
Sign up
Cocoa mass	97.40	3.03	2.95	13.42	0.41	48.97	1.48	13.51	0.41	556.00	16.85
Alcohol	—	2.54	—	—	—	—	—	—	—	710.00	18.03
Coconut oil	100.00	1.97	1.97	—	—	100.00	1.97	—	—	900.00	17.73
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	1.71	1.44	0.50	0.010	82.50	1.41	0.80	0.010	748.00	12.79
Sign up
Whole milk powder	95.00	0.54	0.52	24.95	0.13	24.74	0.13	38.90	0.21	478.00	2.58
Vanilla essence	—	0.082	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.081	0.041	—	—	—	—	—	—	—	—
Salt	96.50	0.081	0.079	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		103.69		5.54		37.05		57.11		603.64
Output in finished product		98.82		5.50		35.00		54.00		2420/580

______________

Document for printing