KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№257 "Vaveite" cake

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Wafer sheets are sandwiched with filling. The top sheet is embossed. Convex places are filled with roasted crushed nuts. The surface is covered with chocolate glaze.

Weight 0.5 kg.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]99,1250,00247,75250,00247,75
No. 044 Sheet wafers97,5150,00146,25150,00146,25
Roasted kernels97,530,0029,2530,0029,25
Total98,31000,00982,931000,00982,93
Output98,31000,00982,931000,00982,93
Nut filling
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 570 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Roasted kernels97,5322,68314,61183,93179,33
Whole milk powder95,061,5858,5035,1033,35
Natural roasted coffee96,050,6648,6328,8827,72
Coconut oil100,040,7240,7223,2123,21
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,019,8616,6811,329,51
Vanillin 0,10 0,057 
Crumb of the same product98,369,5368,3439,6338,96
Total98,21008,08989,82574,61564,20
Losses 0.8%7,924,51
Output98,21000,00981,90570,00559,68
No. 044 Sheet wafers
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0183,2049,4627,487,42
Baking soda (E500(ii))50,06,113,060,920,46
Salt96,56,115,900,920,88
Phosphatide concentrates98,55,375,290,810,79
Total77,91422,131107,95213,32166,19
Losses 12.0%132,9519,94
Output97,51000,00975,00150,00146,25

Humidity 2.5 +2.0% -1.0%

Consolidated recipe, k=1.023844
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
by the sum of the phases with the crumbby the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materialson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85237,76237,41247,33246,96253,23252,85
Roasted kernels97,5213,93208,58222,53216,97227,84222,14
Flour, premium85,5183,20156,64190,57162,94195,11166,82
Whole milk powder95,035,1033,3536,5134,6937,3835,51
Sign up
Melange27,027,487,4228,597,7229,277,90
Coconut oil100,023,2123,2124,1424,1424,7224,72
Cocoa-butter [cocoa butter]100,014,7214,7215,3115,3115,6715,67
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,011,329,5111,789,8912,0610,13
Sign up
Salt96,50,920,880,950,920,980,94
Phosphatide concentrates98,50,810,790,840,830,860,85
Vanillin 0,057 0,059 0,061 
Crumb of the same product98,339,6338,96    
Total 1067,931007,391069,661007,391095,161031,41
Total phase loss 2.43%24,46
Other losses 2.33%24,02
General losses 4.7%48,48
Output98,31000,00982,931000,00982,931000,00982,93

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.9
Fats, g273283
 Including:
Sign up
  Milk fat, g1.8
Cacao butter, %1.5
Carbohydrates, g5615365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g38.3
  Polysaccharides, g17.2
Ash, g1.0
Sign up
Organic acids, g0.5
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg4.4
 Vitamin a rae, µg20.33800
 Thiamine, mg0.1101.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg5.73218
 Niacin, mg0.5
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg2.32310
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg56.461000
 Magnesium, mg101.625400
 Sodium, mg90.8
 Phosphorus, mg172.222800
Minerals trace elements
 Iron, mg2.41714
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
 Cholesterol, mg22.0
Other nutrients
Sign up
Sign up
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %4.4
 Dry fat-free residue of milk products, %2.5
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g1.4
 Fat, g26.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: chocolate glaze, powdered sugar, roasted kernels, flour, premium, whole milk powder, natural roasted coffee, melange, coconut oil, cocoa-butter, butter (pasteurized cow's milk cream), raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt, phosphatide concentrates, vanillin.

Состав: chocolate glaze, powdered sugar, roasted kernels, flour, premium, whole milk powder, natural roasted coffee, melange, coconut oil, cocoa-butter, butter (pasteurized cow's milk cream), raising agent - E500(ii), salt, phosphatide concentrates, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №257 "Vaveite" cake использовано следующее сырье:

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Whole milk powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Coconut oil - ГОСТ 10766-64;

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Phosphatide concentrates - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №257 "Vaveite" cake

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Powdered sugar

99.85

25.32

25.28

—

—

—

—

99.80

25.27

399.00

101.03

Roasted kernels

97.50

22.78

22.21

26.00

5.92

52.00

11.85

13.40

3.05

626.00

142.60

Flour, premium

85.50

19.51

16.68

10.24

2.00

1.09

0.21

69.69

13.60

334.00

65.16

Whole milk powder

95.00

3.74

3.55

24.95

0.93

24.74

0.93

38.90

1.45

478.00

17.88

Sign up

Melange

27.00

2.93

0.79

13.239

0.39

11.988

0.35

0.73

0.020

163.668

4.80

Coconut oil

100.00

2.47

2.47

—

—

100.00

2.47

—

—

900.00

22.23

Cocoa-butter [cocoa butter]

100.00

1.57

1.57

—

—

100.00

1.57

—

—

899.00

14.11

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

1.21

1.01

0.50

0.010

82.50

1.00

0.80

0.010

748.00

9.05

Sign up

Salt

96.50

0.10

0.094

—

—

—

—

—

—

—

—

Phosphatide concentrates

98.50

0.086

0.085

—

—

—

—

—

—

—

—

Vanillin

—

0.006

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

103.14

10.98

28.01

58.29

531.38

Output in finished product

98.29

10.00

27.00

56.00

2150/​510

 

______________

Document for printing