| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№258 Cake "Aslanbob" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Wafer sheets are sandwiched with chocolate-nut filling. The surface is covered and finished with chocolate glaze.
Weight 0.5 and 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 280,00 | 277,48 | 280,00 | 277,48 |
No. 042 Sheet wafers | 97,5 | 175,00 | 170,62 | 175,00 | 170,62 |
A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245) | 97,5 | 5,00 | 4,88 | 5,00 | 4,88 |
Total | 98,2 | 1000,00 | 981,64 | 1000,00 | 981,64 |
Output | 98,2 | 1000,00 | 981,64 | 1000,00 | 981,64 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 540 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted peanut kernels | 97,5 | 308,74 | 301,02 | 166,72 | 162,55 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 72,22 | 72,22 | 39,00 | 39,00 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 45,62 | 38,32 | 24,63 | 20,69 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 25,20 | 23,94 | 13,61 | 12,93 |
Sign up | |||||
Pouring sweet | 40,0 | 5,02 | 2,01 | 2,71 | 1,08 |
Total | 97,9 | 1007,79 | 986,89 | 544,21 | 532,92 |
Losses 0.8% | 7,89 | 4,26 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 540,00 | 528,66 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 175 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg yolk | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 21,35 | 9,82 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,07 | 0,53 |
Salt | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,07 | 1,03 |
Total | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 236,94 | 193,89 |
Losses 12.0% | 132,95 | 23,27 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 175,00 | 170,62 |
Humidity 2.5 +2.0% -1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 280,00 | 277,48 | 285,79 | 283,22 |
Flour, premium | 85,5 | 213,46 | 182,51 | 217,88 | 186,28 |
Roasted peanut kernels | 97,5 | 166,72 | 162,55 | 170,17 | 165,92 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 39,00 | 39,00 | 39,81 | 39,81 |
Sign up | |||||
Raw egg yolk | 46,0 | 21,35 | 9,82 | 21,79 | 10,02 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 13,61 | 12,93 | 13,89 | 13,20 |
Whole milk powder | 95,0 | 8,69 | 8,25 | 8,87 | 8,42 |
A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245) | 97,5 | 5,00 | 4,88 | 5,10 | 4,98 |
Sign up | |||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,07 | 0,53 | 1,09 | 0,54 |
Salt | 96,5 | 1,07 | 1,03 | 1,09 | 1,05 |
Output | 98,2 | 1000,00 | 981,64 | 1000,00 | 981,64 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 25 | 30 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 2.2 | ||
Cacao butter, % | 4.0 | ||
Carbohydrates, g | 59 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 42.0 | ||
Polysaccharides, g | 17.4 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 9.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 34.6 | 4 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 9 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 4.1 | 23 | 18 |
Niacin, mg | 2.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.9 | 19 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 28.3 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 84.7 | 21 | 400 |
Sodium, mg | 80.5 | ||
Phosphorus, mg | 142.0 | 18 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.7 | 19 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 34.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 2.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 24.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: powdered sugar, chocolate glaze, flour, premium, roasted peanut kernels, cocoa-butter, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg yolk, cocoa powder, whole milk powder, A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245), pouring sweet, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt.
Состав: powdered sugar, chocolate glaze, flour, premium, roasted peanut kernels, cocoa-butter, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg yolk, cocoa powder, whole milk powder, A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245), pouring sweet, raising agent - E500(ii), salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №258 Cake "Aslanbob" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Roasted peanut kernels - ГОСТ 17111-88;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Whole milk powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №258 Cake "Aslanbob"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 28.58 | 28.32 | 4.90 | 1.40 | 34.50 | 9.86 | 52.50 | 15.00 | 542.00 | 154.90 |
Flour, premium | 85.50 | 21.79 | 18.63 | 10.24 | 2.23 | 1.09 | 0.24 | 69.69 | 15.19 | 334.00 | 72.78 |
Roasted peanut kernels | 97.50 | 17.02 | 16.59 | 26.00 | 4.43 | 52.00 | 8.85 | 13.40 | 2.28 | 626.00 | 106.55 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 3.98 | 3.98 | — | — | 100.00 | 3.98 | — | — | 899.00 | 35.78 |
Raw egg yolk | 46.00 | 2.18 | 1.00 | 14.904 | 0.32 | 28.704 | 0.63 | — | — | 325.68 | 7.10 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 1.39 | 1.32 | 24.30 | 0.34 | 15.00 | 0.21 | 10.20 | 0.14 | 289.00 | 4.02 |
Whole milk powder | 95.00 | 0.89 | 0.84 | 24.95 | 0.22 | 24.74 | 0.22 | 38.90 | 0.35 | 478.00 | 4.25 |
A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245) | 97.50 | 0.51 | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.11 | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 103.01 | 8.95 | 26.06 | 62.40 | 521.78 | ||||||
Output in finished product | 98.16 | 8.50 | 25.00 | 59.00 | 2110/500 |
______________