Technological map: №259 Cake "Gulshen"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№259 Cake "Gulshen"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Wafer sheets are sandwiched with praline and Gyulshen fillings. Half of the surface is glazed and finished with chocolate glaze, the other half - white glaze. The shape is oval.

Weight over 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Praline filling (in # 259)	98,7	290,00	286,23	290,00	286,23
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	160,00	158,56	160,00	158,56
No. 045 Wafers sheet	97,5	130,00	126,75	130,00	126,75
Glaze white	99,9	70,00	69,93	70,00	69,93
Total	98,6	1000,00	986,26	1000,00	986,26
Output	98,6	1000,00	986,26	1000,00	986,26

Filling "Gulshen" (in # 259)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 350 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Coconut oil	100,0	314,93	314,93	110,23	110,23
Whole milk powder	95,0	229,06	217,61	80,17	76,16
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	49,10	49,10	17,18	17,18
Vanilla essence		2,86		1,00
Total	98,5	1004,98	990,05	351,74	346,52
Losses 0.5%			4,95		1,73
Output	98,5	1000,00	985,10	350,00	344,78

Praline filling (in # 259)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 290 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Roasted kernels	97,5	373,99	364,64	108,46	105,75
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	54,70	54,70	15,86	15,86
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	46,32	44,00	13,43	12,76
Vanilla essence		1,09		0,32
Total	98,7	1008,51	994,96	292,47	288,54
Losses 0.8%			7,96		2,31
Output	98,7	1000,00	987,00	290,00	286,23

No. 045 Wafers sheet
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 130 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	93,64	25,28	12,17	3,29
Vegetable oil	100,0	7,29	7,29	0,95	0,95
Baking soda (E500(ii))	50,0	5,84	2,92	0,76	0,38
Salt	96,5	5,84	5,64	0,76	0,73
Sign up
Total	81,5	1359,58	1107,95	176,75	144,03
Losses 12.0%			132,95		17,28
Output	97,5	1000,00	975,00	130,00	126,75

Humidity 2.5 +2.0% -1.0%

Glaze white
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 70 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	329,51	329,51	23,07	23,07
Vanilla powder	99,85	16,51	16,49	1,16	1,15
Total	99,9	1005,04	1004,03	70,35	70,28
Losses 0.5%			5,03		0,35
Output	99,9	1000,00	999,00	70,00	69,93

Consolidated recipe, k=1.026752
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	161,44	138,03	165,76	141,73
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	160,00	158,56	164,28	162,80
Coconut oil	100,0	110,23	110,23	113,17	113,17
Roasted kernels	97,5	108,46	105,75	111,36	108,57
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	56,11	56,11	57,61	57,61
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	13,43	12,76	13,79	13,10
Melange	27,0	12,17	3,29	12,50	3,37
Vanilla essence		1,32		1,35
Sign up
Vegetable oil	100,0	0,95	0,95	0,97	0,97
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,76	0,38	0,78	0,39
Salt	96,5	0,76	0,73	0,78	0,75
Phosphatide concentrates	98,5	0,66	0,65	0,68	0,67
Total		1051,31	1007,93	1079,43	1034,90
Total phase loss 2.15%			21,68
Other losses 2.61%					26,96
General losses 4.7%					48,64
Output	98,6	1000,00	986,26	1000,00	986,26

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	2.0
Fats, g	30	36	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	1.9
Cacao butter, %	5.7
Carbohydrates, g	58	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	44.7
Polysaccharides, g	12.9
Ash, g	1.0
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Vitamin a rae, µg	14.6	2	800
Thiamine, mg	0.1	7	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	3.2	18	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.3	1	60
Vitamin e, mg	1.3	13	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	90.5	9	1000
Magnesium, mg	64.0	16	400
Sodium, mg	86.4
Phosphorus, mg	147.5	18	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.8	13	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	14.1
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	1.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	7.5
Dry fat-free residue of milk products, %	5.5
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	3.0
Fat, g	29.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: powdered sugar, flour, premium, chocolate glaze, coconut oil, roasted kernels, whole milk powder, cocoa-butter, cocoa powder, melange, vanilla essence, vanilla powder, vegetable oil, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt, phosphatide concentrates.

Состав: powdered sugar, flour, premium, chocolate glaze, coconut oil, roasted kernels, whole milk powder, cocoa-butter, cocoa powder, melange, vanilla essence, vanilla powder, vegetable oil, raising agent - E500(ii), salt, phosphatide concentrates.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №259 Cake "Gulshen" использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Coconut oil - ГОСТ 10766-64;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Phosphatide concentrates - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №259 Cake "Gulshen"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Flour, premium	85.50	16.58	14.17	10.24	1.70	1.09	0.18	69.69	11.55	334.00	55.38
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	16.43	16.28	4.90	0.81	34.50	5.67	52.50	8.63	542.00	89.05
Coconut oil	100.00	11.32	11.32	—	—	100.00	11.32	—	—	900.00	101.88
Roasted kernels	97.50	11.14	10.86	26.00	2.90	52.00	5.79	13.40	1.49	626.00	69.74
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100.00	5.76	5.76	—	—	100.00	5.76	—	—	899.00	51.78
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	1.38	1.31	24.30	0.34	15.00	0.21	10.20	0.14	289.00	3.99
Melange	27.00	1.25	0.34	13.239	0.17	11.988	0.15	0.73	0.010	163.668	2.05
Vanilla essence	—	0.14	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Vegetable oil	100.00	0.10	0.10	—	—	99.90	0.10	—	—	899.00	0.90
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.078	0.039	—	—	—	—	—	—	—	—
Salt	96.50	0.078	0.075	—	—	—	—	—	—	—	—
Phosphatide concentrates	98.50	0.068	0.067	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		103.49		7.97		31.22		60.36		555.37
Output in finished product		98.63		7.50		30.00		58.00		2230/530

______________

Document for printing