| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 223 Wafers Dnieper | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cream filling | 98,5 | 400,00 | 393,88 | 400,00 | 393,88 |
Leaf waffles on yolks | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Total | 98,2 | 1000,00 | 982,32 | 1000,00 | 982,32 |
Output | 98,2 | 1000,00 | 982,32 | 1000,00 | 982,32 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 400 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Hydro fat | 99,7 | 367,31 | 366,21 | 146,93 | 146,48 |
Whole milk powder | 95,0 | 83,26 | 79,09 | 33,30 | 31,64 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 40,65 | 38,62 | 16,26 | 15,45 |
Alcohol | 8,33 | 3,33 | |||
Sign up | |||||
Phosphatides | 98,5 | 5,39 | 5,31 | 2,15 | 2,12 |
Total | 98,4 | 1003,01 | 986,56 | 401,20 | 394,62 |
Losses 0.3% | 2,96 | 1,18 | |||
Output | 98,4 | 1000,00 | 983,60 | 400,00 | 393,44 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 400 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Hydro fat | 99,7 | 336,88 | 335,87 | 134,75 | 134,35 |
Whole milk powder | 95,0 | 76,36 | 72,54 | 30,54 | 29,02 |
Alcohol | 7,64 | 3,05 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 7,64 | 7,62 | 3,05 | 3,05 |
Sign up | |||||
Crumb of the same product | 98,2 | 120,38 | 118,25 | 48,15 | 47,30 |
Total | 98,5 | 1003,01 | 987,66 | 401,20 | 395,06 |
Losses 0.3% | 2,96 | 1,19 | |||
Output | 98,5 | 1000,00 | 984,69 | 400,00 | 393,88 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg yolk | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 24,40 | 11,22 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
Salt | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
Total | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 270,79 | 221,59 |
Losses 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
by the sum of the phases with the crumb | by the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materials | on 1000 kg finished product | |||||
in kind | in solids | in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||||
Hydro fat | 99,7 | 281,68 | 280,83 | 295,50 | 294,61 | 299,00 | 298,10 |
Flour, premium | 85,5 | 243,96 | 208,58 | 255,93 | 218,82 | 258,96 | 221,41 |
Whole milk powder | 95,0 | 63,85 | 60,65 | 66,98 | 63,63 | 67,77 | 64,38 |
Raw egg yolk | 46,0 | 24,40 | 11,22 | 25,59 | 11,77 | 25,90 | 11,91 |
Sign up | |||||||
Alcohol | 6,38 | 6,70 | 6,78 | ||||
Vanilla powder | 99,85 | 6,38 | 6,38 | 6,70 | 6,69 | 6,78 | 6,77 |
Phosphatides | 98,5 | 4,13 | 4,07 | 4,33 | 4,27 | 4,39 | 4,32 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,28 | 0,64 | 1,29 | 0,65 |
Sign up | |||||||
Crumb of the same product | 98,2 | 48,15 | 47,30 | ||||
Output | 98,2 | 1000,00 | 982,32 | 1000,00 | 982,32 | 1000,00 | 982,32 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.6 | ||
Fats, g | 31 | 38 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 1.6 | ||
Cacao butter, % | 0.2 | ||
Carbohydrates, g | 59 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 41.8 | ||
Polysaccharides, g | 17.1 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 30.6 | 4 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.3 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 75.7 | 8 | 1000 |
Magnesium, mg | 19.1 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 109.1 | ||
Phosphorus, mg | 95.6 | 12 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 40.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.3 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 6.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 4.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.5 | ||
Fat, g | 31.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Waffles. General specifications».
Состав: powdered sugar, hydro fat, flour, premium, whole milk powder, raw egg yolk, cocoa powder, alcohol, vanilla powder, phosphatides, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt.
Состав: powdered sugar, hydro fat, flour, premium, whole milk powder, raw egg yolk, cocoa powder, alcohol, vanilla powder, phosphatides, raising agent - E500(ii), salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 223 Wafers Dnieper использовано следующее сырье:
Hydro fat - ТР ТС 024/2011, ГОСТ 28414-89;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Whole milk powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Phosphatides - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 223 Wafers Dnieper
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Hydro fat | 99.70 | 29.90 | 29.81 | — | — | 99.70 | 29.81 | — | — | 897.00 | 268.20 |
Flour, premium | 85.50 | 25.90 | 22.14 | 10.24 | 2.65 | 1.09 | 0.28 | 69.69 | 18.05 | 334.00 | 86.51 |
Whole milk powder | 95.00 | 6.78 | 6.44 | 24.95 | 1.69 | 24.74 | 1.68 | 38.90 | 2.64 | 478.00 | 32.41 |
Raw egg yolk | 46.00 | 2.59 | 1.19 | 14.904 | 0.39 | 28.704 | 0.74 | — | — | 325.68 | 8.44 |
Alcohol | — | 0.68 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 4.83 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.68 | 0.68 | — | — | — | — | 99.80 | 0.68 | 379.00 | 2.58 |
Phosphatides | 98.50 | 0.44 | 0.43 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.13 | 0.065 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 102.32 | 5.15 | 32.77 | 61.34 | 567.05 | ||||||
Output in finished product | 98.23 | 5.00 | 31.00 | 59.00 | 2280/550 |
______________