| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 229 Carnival Waffles | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Leaf waffles on yolks | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Total | 98,5 | 1000,00 | 984,75 | 1000,00 | 984,75 |
Output | 98,5 | 1000,00 | 984,75 | 1000,00 | 984,75 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 800 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Confectionery fat | 99,7 | 291,57 | 290,70 | 233,26 | 232,56 |
Whole milk powder | 95,0 | 65,38 | 62,11 | 52,31 | 49,69 |
Roasted cashew kernels [2] | 97,5 | 44,18 | 43,07 | 35,34 | 34,46 |
Coffee paste | 95,0 | 36,67 | 34,83 | 29,33 | 27,87 |
Sign up | |||||
Essence coffee | 1,10 | 0,88 | |||
Crumb of the same product | 98,5 | 120,16 | 118,33 | 96,13 | 94,66 |
Total | 98,7 | 1003,01 | 990,16 | 802,41 | 792,13 |
Losses 0.3% | 2,97 | 2,38 | |||
Output | 98,7 | 1000,00 | 987,19 | 800,00 | 789,75 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg yolk | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 24,40 | 11,22 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
Salt | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
Total | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 270,79 | 221,59 |
Losses 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
by the sum of the phases with the crumb | by the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materials | on 1000 kg finished product | |||||
in kind | in solids | in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||||
Flour, premium | 85,5 | 243,96 | 208,58 | 269,08 | 230,07 | 272,29 | 232,80 |
Confectionery fat | 99,7 | 233,26 | 232,56 | 257,28 | 256,51 | 260,35 | 259,56 |
Whole milk powder | 95,0 | 52,31 | 49,69 | 57,69 | 54,81 | 58,38 | 55,46 |
Roasted cashew kernels [2] | 97,5 | 35,34 | 34,46 | 38,98 | 38,01 | 39,45 | 38,46 |
Sign up | |||||||
Raw egg yolk | 46,0 | 24,40 | 11,22 | 26,91 | 12,38 | 27,23 | 12,53 |
Cognac | 1,73 | 1,91 | 1,93 | ||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,35 | 0,67 | 1,36 | 0,68 |
Salt | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,35 | 1,30 | 1,36 | 1,31 |
Sign up | |||||||
Crumb of the same product | 98,5 | 96,13 | 94,66 | ||||
Output | 98,5 | 1000,00 | 984,75 | 1000,00 | 984,75 | 1000,00 | 984,75 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.4 | ||
Fats, g | 29 | 35 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 1.4 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 1.2 | ||
Carbohydrates, g | 59 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 40.6 | ||
Polysaccharides, g | 18.7 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 30.4 | 4 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.2 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Choline, mg | 2.3 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 1 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 2.6 | 1 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 5.5 | 55 | 10 |
Vitamin k, µg | 1.3 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 66.8 | 7 | 1000 |
Magnesium, mg | 20.9 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 112.3 | ||
Phosphorus, mg | 97.8 | 12 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Manganese, mg | 0.0 | ||
Copper, mg | 0.1 | ||
Selenium, µg | 0.4 | 1 | 70 |
Zinc, mg | 0.2 | 1 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 1.0 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.7 | 15 | 11 |
Cholesterol, mg | 41.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 5.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.2 | ||
Fat, g | 29.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Waffles. General specifications».
Состав: powdered sugar, flour, premium, confectionery fat, whole milk powder, roasted cashew kernels, coffee paste, raw egg yolk, cognac, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt, essence coffee.
Состав: powdered sugar, flour, premium, confectionery fat, whole milk powder, roasted cashew kernels, coffee paste, raw egg yolk, cognac, raising agent - E500(ii), salt, essence coffee.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 229 Carnival Waffles использовано следующее сырье:
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Whole milk powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted cashew kernels [2] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 229 Carnival Waffles
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Flour, premium | 85.50 | 27.23 | 23.28 | 10.24 | 2.79 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 18.98 | 334.00 | 90.95 |
Confectionery fat | 99.70 | 26.03 | 25.96 | — | — | 99.70 | 25.95 | — | — | 897.00 | 233.49 |
Whole milk powder | 95.00 | 5.84 | 5.55 | 24.95 | 1.46 | 24.74 | 1.44 | 38.90 | 2.27 | 478.00 | 27.92 |
Roasted cashew kernels [2] | 97.50 | 3.94 | 3.85 | 15.17 | 0.60 | 46.00 | 1.81 | 29.44 | 1.16 | 569.00 | 22.42 |
Raw egg yolk | 46.00 | 2.72 | 1.25 | 14.904 | 0.41 | 28.704 | 0.78 | — | — | 325.68 | 8.86 |
Cognac | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.46 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.14 | 0.068 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.14 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 102.58 | 5.26 | 30.28 | 61.78 | 541.51 | ||||||
Output in finished product | 98.48 | 5.00 | 29.00 | 59.00 | 2180/520 |
______________