| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
# 230 Waffles Space | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Leaf waffles on yolks | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Total | 94,2 | 1000,00 | 941,74 | 1000,00 | 941,74 |
Output | 94,2 | 1000,00 | 941,74 | 1000,00 | 941,74 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 800 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 190,65 | 141,08 | 152,52 | 112,87 |
Whole milk powder | 95,0 | 119,37 | 113,40 | 95,49 | 90,72 |
Coconut oil | 100,0 | 116,05 | 116,05 | 92,84 | 92,84 |
Cocoa mass | 97,4 | 76,26 | 74,28 | 61,01 | 59,42 |
Sign up | |||||
Vanilla essence | 1,66 | 1,33 | |||
Crumb of the same product | 94,2 | 119,37 | 112,41 | 95,49 | 89,93 |
Total | 93,3 | 1003,01 | 936,23 | 802,41 | 748,99 |
Losses 0.3% | 2,81 | 2,25 | |||
Output | 93,3 | 1000,00 | 933,42 | 800,00 | 746,74 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg yolk | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 24,40 | 11,22 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
Salt | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
Total | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 270,79 | 221,59 |
Losses 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
by the sum of the phases with the crumb | by the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materials | on 1000 kg finished product | |||||
in kind | in solids | in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||||
Flour, premium | 85,5 | 243,96 | 208,58 | 268,87 | 229,88 | 271,75 | 232,35 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 152,52 | 112,87 | 168,10 | 124,39 | 169,90 | 125,73 |
Whole milk powder | 95,0 | 95,49 | 90,72 | 105,24 | 99,98 | 106,37 | 101,05 |
Coconut oil | 100,0 | 92,84 | 92,84 | 102,32 | 102,32 | 103,42 | 103,42 |
Sign up | |||||||
Confectionery fat | 99,7 | 38,46 | 38,35 | 42,39 | 42,26 | 42,84 | 42,72 |
Raw egg yolk | 46,0 | 24,40 | 11,22 | 26,89 | 12,37 | 27,17 | 12,50 |
Vanilla essence | 1,33 | 1,46 | 1,48 | ||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,34 | 0,67 | 1,36 | 0,68 |
Sign up | |||||||
Crumb of the same product | 94,2 | 95,49 | 89,93 | ||||
Output | 94,2 | 1000,00 | 941,74 | 1000,00 | 941,74 | 1000,00 | 941,74 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 3.7 | ||
Fats, g | 22 | 27 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 3.9 | ||
Cacao butter, % | 3.2 | ||
Carbohydrates, g | 60 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 41.9 | ||
Polysaccharides, g | 18.6 | ||
Ash, g | 1.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 44.8 | 6 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.1 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.6 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.4 | 14 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 166.1 | 17 | 1000 |
Magnesium, mg | 40.6 | 10 | 400 |
Sodium, mg | 151.6 | ||
Phosphorus, mg | 173.2 | 22 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.6 | 11 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 50.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 3.2 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 14.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 10.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 5.8 | ||
Fat, g | 22.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Waffles. General specifications».
Состав: powdered sugar, flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), whole milk powder, coconut oil, cocoa mass, confectionery fat, raw egg yolk, vanilla essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt.
Состав: powdered sugar, flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), whole milk powder, coconut oil, cocoa mass, confectionery fat, raw egg yolk, vanilla essence, raising agent - E500(ii), salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции # 230 Waffles Space использовано следующее сырье:
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Whole milk powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Coconut oil - ГОСТ 10766-64;
Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: # 230 Waffles Space
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Flour, premium | 85.50 | 27.17 | 23.23 | 10.24 | 2.78 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 18.93 | 334.00 | 90.75 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 16.99 | 12.57 | 7.26 | 1.23 | 8.57 | 1.46 | 55.95 | 9.51 | 331.00 | 56.24 |
Whole milk powder | 95.00 | 10.64 | 10.11 | 24.95 | 2.65 | 24.74 | 2.63 | 38.90 | 4.14 | 478.00 | 50.86 |
Coconut oil | 100.00 | 10.34 | 10.34 | — | — | 100.00 | 10.34 | — | — | 900.00 | 93.06 |
Confectionery fat | 99.70 | 4.28 | 4.27 | — | — | 99.70 | 4.27 | — | — | 897.00 | 38.39 |
Raw egg yolk | 46.00 | 2.72 | 1.25 | 14.904 | 0.41 | 28.704 | 0.78 | — | — | 325.68 | 8.86 |
Vanilla essence | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.14 | 0.068 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 98.10 | 7.98 | 23.11 | 62.99 | 493.87 | ||||||
Output in finished product | 94.17 | 7.50 | 22.00 | 60.00 | 2000/480 |
______________