KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№232 Wafers Forest byl

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Leaf wafers with melange sugar phosphatides97,5260,00253,50260,00253,50
Total89,01000,00889,901000,00889,90
Output89,01000,00889,901000,00889,90
Filling
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 740 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85450,00449,33333,00332,50
Raspberry podvarka69,0390,15269,20288,71199,21
Crumb of the same product89,0122,00108,5790,2880,34
Total61,41422,14873,101052,38646,09
Losses 1.5%13,109,69
Output86,01000,00860,00740,00636,40

Humidity 14.0 ±3.0%

Leaf wafers with melange sugar phosphatides
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 260 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,094,2325,4424,506,61
Granulated sugar99,8534,0133,968,848,83
Vegetable oil100,07,337,331,911,91
Baking soda (E500(ii))50,05,892,941,530,77
Sign up
Phosphatides98,55,054,971,311,29
Total81,81354,291107,95352,12288,07
Losses 12.0%132,9534,57
Output97,51000,00975,00260,00253,50
Consolidated recipe, k=1.013427
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
by the sum of the phases with the crumbby the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materialson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solidsin kindin solids
Sign up
Apple puree [GOST]10,0340,3934,04372,4237,24377,4237,74
Flour, premium85,5312,49267,18341,90292,32346,49296,25
Raspberry podvarka69,0288,71199,21315,88217,96320,12220,88
Melange27,024,506,6126,807,2427,167,33
Sign up
Baking soda (E500(ii))50,01,530,771,680,841,700,85
Salt96,51,531,481,681,621,701,64
Phosphatides98,51,311,291,441,411,461,43
Crumb of the same product89,090,2880,34    
Total 1404,50934,161437,88934,161457,19946,70
Total phase loss 4.74%44,26
Other losses 1.32%12,54
General losses 6.0%56,80
Output89,01000,00889,901000,00889,901000,00889,90

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
Fats, g1.0183
 Including:
Sign up
Carbohydrates, g8222365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g59.6
  Polysaccharides, g22.2
Ash, g0.4
Sign up
Organic acids, g0.1
Vitamins
 Vitamin a rae, µg6.91800
 Thiamine, mg0.141.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.1618
 Niacin, mg0.1
 Vitamin c, mg0.3060
 Vitamin e, mg0.5510
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg10.911000
 Magnesium, mg6.72400
 Sodium, mg108.6
 Phosphorus, mg36.05800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.8614
Lipids
Sign up
 Cholesterol, mg15.2
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
 Fat, g0.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Waffles. General specifications».

Состав: white sugar, apple puree, flour, premium, raspberry podvarka, melange, vegetable oil, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt, phosphatides.

Состав: white sugar, apple puree, flour, premium, raspberry podvarka, melange, vegetable oil, raising agent - E500(ii), salt, phosphatides.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №232 Wafers Forest byl использовано следующее сырье:

Sign up

Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Raspberry podvarka - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Phosphatides - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №232 Wafers Forest byl

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Apple puree [GOST]

10.00

37.74

3.77

0.275

0.10

0.092

0.030

8.715

3.29

37.615

14.20

Flour, premium

85.50

34.65

29.62

10.24

3.55

1.09

0.38

69.69

24.15

334.00

115.73

Raspberry podvarka

69.00

32.01

22.09

0.20

0.060

—

—

68.10

21.80

260.00

83.23

Melange

27.00

2.72

0.73

13.239

0.36

11.988

0.33

0.73

0.020

163.668

4.45

Sign up

Baking soda (E500(ii))

50.00

0.17

0.085

—

—

—

—

—

—

—

—

Salt

96.50

0.17

0.16

—

—

—

—

—

—

—

—

Phosphatides

98.50

0.15

0.14

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

94.67

4.07

0.95

87.07

370.72

Output in finished product

88.99

4.00

1.00

82.00

1500/​350

 

______________

Document for printing