| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№233а Waffles Autumn | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Leaf wafers on sugar yolks . phosphorus | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Total | 86,0 | 1000,00 | 860,08 | 1000,00 | 860,08 |
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,08 | 1000,00 | 860,08 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 800 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apple podvarka | 69,0 | 201,50 | 139,04 | 161,20 | 111,23 |
Fruit cooking | 69,0 | 201,50 | 139,04 | 161,20 | 111,23 |
Invert syrup [raw, 70%] | 70,0 | 89,27 | 62,49 | 71,41 | 49,99 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,68 | 2,62 | 2,14 | 2,10 |
Sign up | |||||
Total | 83,1 | 1003,01 | 833,86 | 802,41 | 667,08 |
Losses 0.3% | 2,50 | 2,00 | |||
Output | 83,1 | 1000,00 | 831,35 | 800,00 | 665,08 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg yolk | 46,0 | 76,29 | 35,09 | 15,26 | 7,02 |
Granulated sugar | 99,85 | 71,93 | 71,82 | 14,39 | 14,36 |
Vegetable oil | 100,0 | 68,66 | 68,66 | 13,73 | 13,73 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 5,45 | 2,72 | 1,09 | 0,54 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 5,45 | 5,26 | 1,09 | 1,05 |
Total | 84,7 | 1323,01 | 1120,69 | 264,60 | 224,14 |
Losses 13.0% | 145,69 | 29,14 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
by the sum of the phases with the crumb | by the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materials | on 1000 kg finished product | |||||
in kind | in solids | in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||||
Flour, premium | 85,5 | 217,96 | 186,35 | 240,24 | 205,40 | 246,64 | 210,88 |
Apple podvarka | 69,0 | 161,20 | 111,23 | 177,68 | 122,60 | 182,41 | 125,87 |
Fruit cooking | 69,0 | 161,20 | 111,23 | 177,68 | 122,60 | 182,41 | 125,87 |
Invert syrup [raw, 70%] | 70,0 | 71,41 | 49,99 | 78,71 | 55,10 | 80,81 | 56,57 |
Sign up | |||||||
Granulated sugar | 99,85 | 14,39 | 14,36 | 15,86 | 15,83 | 16,28 | 16,25 |
Vegetable oil | 100,0 | 13,73 | 13,73 | 15,13 | 15,13 | 15,54 | 15,54 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,14 | 2,10 | 2,36 | 2,31 | 2,42 | 2,37 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,09 | 0,54 | 1,20 | 0,60 | 1,23 | 0,62 |
Sign up | |||||||
Salt | 96,5 | 1,09 | 1,05 | 1,20 | 1,16 | 1,23 | 1,19 |
Crumb of the same product | 86,0 | 96,09 | 82,64 | ||||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,08 | 1000,00 | 860,08 | 1000,00 | 860,08 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 2.0 | 3 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 79 | 22 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 63.5 | ||
Polysaccharides, g | 15.8 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 13.8 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 7.6 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 4.0 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 74.9 | ||
Phosphorus, mg | 28.1 | 4 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 3 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 22.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 2.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Waffles. General specifications».
Состав: powdered sugar, flour, premium, apple podvarka, fruit cooking, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), raw egg yolk, white sugar, vegetable oil, acidity regulator - citric acid, raising agent - sodium hydrogen carbonate, phosphatides, salt.
Состав: powdered sugar, flour, premium, apple podvarka, fruit cooking, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), raw egg yolk, white sugar, vegetable oil, acidity regulator - E330, raising agent - E500(ii), phosphatides, salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №233а Waffles Autumn использовано следующее сырье:
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Apple podvarka - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Invert syrup [raw, 70%] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №233а Waffles Autumn
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Flour, premium | 85.50 | 24.66 | 21.09 | 10.24 | 2.53 | 1.09 | 0.27 | 69.69 | 17.19 | 334.00 | 82.36 |
Apple podvarka | 69.00 | 18.24 | 12.59 | 0.20 | 0.040 | — | — | 68.10 | 12.42 | 260.00 | 47.42 |
Fruit cooking | 69.00 | 18.24 | 12.59 | 0.20 | 0.040 | — | — | 68.10 | 12.42 | 260.00 | 47.42 |
Invert syrup [raw, 70%] | 70.00 | 8.08 | 5.66 | — | — | — | — | 70.00 | 5.66 | 280.00 | 22.62 |
Granulated sugar | 99.85 | 1.63 | 1.63 | — | — | — | — | 99.75 | 1.63 | 399.00 | 6.50 |
Vegetable oil | 100.00 | 1.55 | 1.55 | — | — | 99.90 | 1.55 | — | — | 899.00 | 13.93 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.24 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.12 | 0.062 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 91.50 | 2.87 | 2.32 | 84.37 | 366.01 | ||||||
Output in finished product | 86.01 | 2.50 | 2.00 | 79.00 | 1480/350 |
______________