| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№236 Waffles Marichka | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sheet wafers | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Total | 96,7 | 1000,00 | 967,02 | 1000,00 | 967,02 |
Output | 96,7 | 1000,00 | 967,02 | 1000,00 | 967,02 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 800 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Hydro fat | 99,7 | 227,96 | 227,27 | 182,37 | 181,82 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 138,91 | 116,69 | 111,13 | 93,35 |
Cornflakes | 95,0 | 113,98 | 108,28 | 91,18 | 86,62 |
Whole milk powder | 95,0 | 39,18 | 37,22 | 31,34 | 29,78 |
Sign up | |||||
Crumb of the same product | 96,7 | 120,39 | 116,42 | 96,31 | 93,13 |
Total | 96,5 | 1003,01 | 967,93 | 802,41 | 774,34 |
Losses 0.3% | 2,90 | 2,32 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,02 | 800,00 | 772,02 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Corn flour | 85,5 | 120,91 | 103,38 | 24,18 | 20,68 |
Raw egg yolk | 46,0 | 120,91 | 55,62 | 24,18 | 11,12 |
Salt | 96,5 | 6,60 | 6,36 | 1,32 | 1,27 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 5,50 | 2,75 | 1,10 | 0,55 |
Total | 81,9 | 1353,15 | 1107,95 | 270,63 | 221,59 |
Losses 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
by the sum of the phases with the crumb | by the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materials | on 1000 kg finished product | |||||
in kind | in solids | in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||||
Flour, premium | 85,5 | 219,85 | 187,97 | 242,53 | 207,36 | 245,30 | 209,73 |
Hydro fat | 99,7 | 182,37 | 181,82 | 201,18 | 200,57 | 203,48 | 202,87 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 111,13 | 93,35 | 122,59 | 102,98 | 123,99 | 104,15 |
Cornflakes | 95,0 | 91,18 | 86,62 | 100,59 | 95,56 | 101,74 | 96,65 |
Sign up | |||||||
Corn flour | 85,5 | 24,18 | 20,68 | 26,68 | 22,81 | 26,98 | 23,07 |
Raw egg yolk | 46,0 | 24,18 | 11,12 | 26,68 | 12,27 | 26,98 | 12,41 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 5,66 | 5,65 | 5,72 | 5,71 |
Salt | 96,5 | 1,32 | 1,27 | 1,46 | 1,40 | 1,47 | 1,42 |
Sign up | |||||||
Crumb of the same product | 96,7 | 96,31 | 93,13 | ||||
Output | 96,7 | 1000,00 | 967,02 | 1000,00 | 967,02 | 1000,00 | 967,02 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.9 | ||
Fats, g | 31 | 38 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 10.7 | ||
Carbohydrates, g | 59 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 33.0 | ||
Polysaccharides, g | 25.6 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 50.4 | ||
Vitamin a rae, µg | 105.5 | 13 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 44.1 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 8.9 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 102.0 | ||
Phosphorus, mg | 64.6 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 61.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 13.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.4 | ||
Fat, g | 31.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Waffles. General specifications».
Состав: powdered sugar, flour, premium, hydro fat, butter (pasteurized cow's milk cream), cornflakes, whole milk powder, corn flour, raw egg yolk, vanilla powder, salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: powdered sugar, flour, premium, hydro fat, butter (pasteurized cow's milk cream), cornflakes, whole milk powder, corn flour, raw egg yolk, vanilla powder, salt, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №236 Waffles Marichka использовано следующее сырье:
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Hydro fat - ТР ТС 024/2011, ГОСТ 28414-89;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Cornflakes - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Corn flour - ГОСТ 14176-69;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №236 Waffles Marichka
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Flour, premium | 85.50 | 24.53 | 20.97 | 10.24 | 2.51 | 1.09 | 0.27 | 69.69 | 17.09 | 334.00 | 81.93 |
Hydro fat | 99.70 | 20.35 | 20.29 | — | — | 99.70 | 20.29 | — | — | 897.00 | 182.54 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 12.40 | 10.42 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.23 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 92.75 |
Cornflakes | 95.00 | 10.17 | 9.67 | 8.30 | 0.84 | 1.20 | 0.12 | 81.70 | 8.31 | 381.00 | 38.75 |
Corn flour | 85.50 | 2.70 | 2.31 | 7.16 | 0.19 | 1.49 | 0.040 | 71.48 | 1.93 | 329.00 | 8.88 |
Raw egg yolk | 46.00 | 2.70 | 1.24 | 14.904 | 0.40 | 28.704 | 0.78 | — | — | 325.68 | 8.79 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.57 | 0.57 | — | — | — | — | 99.80 | 0.57 | 379.00 | 2.16 |
Salt | 96.50 | 0.15 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.73 | 4.87 | 32.60 | 61.09 | 559.37 | ||||||
Output in finished product | 96.70 | 4.50 | 31.00 | 59.00 | 2240/540 |
______________