| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 238 Waffles Almond | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Leaf waffles on yolks | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Total | 99,1 | 1000,00 | 991,01 | 1000,00 | 991,01 |
Output | 99,1 | 1000,00 | 991,01 | 1000,00 | 991,01 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 800 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Confectionery fat | 99,7 | 389,78 | 388,61 | 311,83 | 310,89 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,41 | 3,34 | 2,73 | 2,67 |
Almond essence | 1,95 | 1,56 | |||
Phosphatides | 98,5 | 0,29 | 0,29 | 0,23 | 0,23 |
Sign up | |||||
Total | 99,5 | 1003,01 | 998,00 | 802,41 | 798,40 |
Losses 0.3% | 2,99 | 2,40 | |||
Output | 99,5 | 1000,00 | 995,01 | 800,00 | 796,01 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg yolk | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 24,40 | 11,22 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
Salt | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
Total | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 270,79 | 221,59 |
Losses 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
by the sum of the phases with the crumb | by the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materials | on 1000 kg finished product | |||||
in kind | in solids | in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||||
Confectionery fat | 99,7 | 311,83 | 310,89 | 344,00 | 342,97 | 348,15 | 347,11 |
Flour, premium | 85,5 | 243,96 | 208,58 | 269,13 | 230,11 | 272,38 | 232,88 |
Raw egg yolk | 46,0 | 24,40 | 11,22 | 26,91 | 12,38 | 27,24 | 12,53 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,73 | 2,67 | 3,01 | 2,95 | 3,05 | 2,99 |
Sign up | |||||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,35 | 0,67 | 1,36 | 0,68 |
Salt | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,35 | 1,30 | 1,36 | 1,31 |
Phosphatides | 98,5 | 0,23 | 0,23 | 0,26 | 0,25 | 0,26 | 0,26 |
Crumb of the same product | 99,1 | 96,28 | 95,41 | ||||
Output | 99,1 | 1000,00 | 991,01 | 1000,00 | 991,01 | 1000,00 | 991,01 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 34 | 41 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 60 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 42.1 | ||
Polysaccharides, g | 17.8 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 22.2 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.9 | 5 | 18 |
Vitamin e, mg | 7.1 | 71 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 9.7 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 4.6 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 89.5 | ||
Phosphorus, mg | 35.6 | 4 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.8 | 17 | 11 |
Cholesterol, mg | 36.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 34.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Waffles. General specifications».
Состав: powdered sugar, confectionery fat, flour, premium, raw egg yolk, acidity regulator - citric acid, almond essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt, phosphatides.
Состав: powdered sugar, confectionery fat, flour, premium, raw egg yolk, acidity regulator - E330, almond essence, raising agent - E500(ii), salt, phosphatides.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 238 Waffles Almond использовано следующее сырье:
Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Phosphatides - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 238 Waffles Almond
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Confectionery fat | 99.70 | 34.82 | 34.71 | — | — | 99.70 | 34.72 | — | — | 897.00 | 312.34 |
Flour, premium | 85.50 | 27.24 | 23.29 | 10.24 | 2.79 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 18.98 | 334.00 | 90.98 |
Raw egg yolk | 46.00 | 2.72 | 1.25 | 14.904 | 0.41 | 28.704 | 0.78 | — | — | 325.68 | 8.86 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.30 | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.14 | 0.068 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.14 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Phosphatides | 98.50 | 0.026 | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 103.23 | 3.20 | 35.80 | 62.41 | 585.82 | ||||||
Output in finished product | 99.10 | 3.00 | 34.00 | 60.00 | 2350/560 |
______________