| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 248 Waffles Nut glaze chocolate | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze | 99,19 | 300,00 | 297,57 | 300,00 | 297,57 |
Leaf waffles on yolks | 97,5 | 175,00 | 170,62 | 175,00 | 170,62 |
Total | 98,8 | 1000,00 | 988,36 | 1000,00 | 988,36 |
Output | 98,8 | 1000,00 | 988,36 | 1000,00 | 988,36 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 525 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 91,52 | 91,52 | 48,05 | 48,05 |
Crumb of the same product | 98,8 | 62,24 | 61,51 | 32,67 | 32,29 |
Total | 99,08 | 1025,64 | 1016,20 | 538,46 | 533,50 |
Losses 2.5% | 25,40 | 13,34 | |||
Output | 99,08 | 1000,00 | 990,79 | 525,00 | 520,17 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 300 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 103,00 | 103,00 | 30,90 | 30,90 |
Total | 99,19 | 1030,93 | 1022,58 | 309,28 | 306,77 |
Losses 3.0% | 30,68 | 9,20 | |||
Output | 99,19 | 1000,00 | 991,90 | 300,00 | 297,57 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 175 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg yolk | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 21,35 | 9,82 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,07 | 0,53 |
Salt | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,07 | 1,03 |
Total | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 236,94 | 193,89 |
Losses 12.0% | 132,95 | 23,27 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 175,00 | 170,62 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
by the sum of the phases with the crumb | by the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materials | on 1000 kg finished product | |||||
in kind | in solids | in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 278,38 | 275,87 | 287,35 | 284,77 | 292,15 | 289,52 |
Flour, premium | 85,5 | 213,46 | 182,51 | 220,34 | 188,39 | 224,02 | 191,54 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 78,95 | 78,95 | 81,49 | 81,49 | 82,86 | 82,86 |
Raw egg yolk | 46,0 | 21,35 | 9,82 | 22,03 | 10,14 | 22,40 | 10,31 |
Sign up | |||||||
Salt | 96,5 | 1,07 | 1,03 | 1,10 | 1,06 | 1,12 | 1,08 |
Crumb of the same product | 98,8 | 32,67 | 32,29 | ||||
Output | 98,8 | 1000,00 | 988,36 | 1000,00 | 988,36 | 1000,00 | 988,36 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 35 | 42 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 7.8 | ||
Carbohydrates, g | 53 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 32.8 | ||
Polysaccharides, g | 19.8 | ||
Ash, g | 0.9 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 23.8 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.8 | 10 | 18 |
Niacin, mg | 0.2 | ||
Vitamin e, mg | 3.3 | 33 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 56.3 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 55.9 | 14 | 400 |
Sodium, mg | 92.0 | ||
Phosphorus, mg | 139.1 | 17 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.8 | 20 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 34.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 35.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Waffles. General specifications».
Состав: praline, chocolate glaze, flour, premium, cocoa-butter, raw egg yolk, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt.
Состав: praline, chocolate glaze, flour, premium, cocoa-butter, raw egg yolk, raising agent - E500(ii), salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 248 Waffles Nut glaze chocolate использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 248 Waffles Nut glaze chocolate
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 29.22 | 28.95 | 4.90 | 1.43 | 34.50 | 10.08 | 52.50 | 15.34 | 542.00 | 158.37 |
Flour, premium | 85.50 | 22.40 | 19.15 | 10.24 | 2.29 | 1.09 | 0.24 | 69.69 | 15.61 | 334.00 | 74.82 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 8.29 | 8.29 | — | — | 100.00 | 8.29 | — | — | 899.00 | 74.53 |
Raw egg yolk | 46.00 | 2.24 | 1.03 | 14.904 | 0.33 | 28.704 | 0.64 | — | — | 325.68 | 7.30 |
Salt | 96.50 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 105.14 | 6.31 | 37.31 | 55.93 | 587.41 | ||||||
Output in finished product | 98.84 | 6.00 | 35.00 | 53.00 | 2330/560 |
______________