| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 250 Wafers Pereyaslavsky | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Wafer sheets | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Total | 99,07 | 1000,00 | 990,75 | 1000,00 | 990,75 |
Output | 99,07 | 1000,00 | 990,75 | 1000,00 | 990,75 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 800 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Hydro fat | 99,7 | 348,08 | 347,03 | 278,46 | 277,63 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 4,83 | 4,74 | 3,87 | 3,79 |
Essence | 2,29 | 1,83 | |||
Crumb of the same product | 99,07 | 120,42 | 119,31 | 96,34 | 95,44 |
Total | 99,47 | 1003,01 | 997,68 | 802,41 | 798,14 |
Losses 0.3% | 2,99 | 2,39 | |||
Output | 99,47 | 1000,00 | 994,68 | 800,00 | 795,75 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg yolk | 46,0 | 109,78 | 50,50 | 21,96 | 10,10 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
Salt | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
Phosphatides | 98,5 | 5,73 | 5,65 | 1,15 | 1,13 |
Sign up | |||||
Paint red | 0,17 | 0,034 | |||
Total | 82,2 | 1347,84 | 1107,95 | 269,57 | 221,59 |
Losses 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
by the sum of the phases with the crumb | by the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materials | on 1000 kg finished product | |||||
in kind | in solids | in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||||
Hydro fat | 99,7 | 278,46 | 277,63 | 307,22 | 306,30 | 310,92 | 309,99 |
Flour, premium | 85,5 | 243,95 | 208,57 | 269,14 | 230,11 | 272,38 | 232,89 |
Raw egg yolk | 46,0 | 21,96 | 10,10 | 24,22 | 11,14 | 24,51 | 11,28 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,87 | 3,79 | 4,27 | 4,18 | 4,32 | 4,23 |
Sign up | |||||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,35 | 0,67 | 1,36 | 0,68 |
Salt | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,35 | 1,30 | 1,36 | 1,31 |
Phosphatides | 98,5 | 1,15 | 1,13 | 1,26 | 1,25 | 1,28 | 1,26 |
Yellow paint | 0,046 | 0,051 | 0,052 | ||||
Sign up | |||||||
Crumb of the same product | 99,07 | 96,34 | 95,44 | ||||
Output | 99,07 | 1000,00 | 990,75 | 1000,00 | 990,75 | 1000,00 | 990,75 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 31 | 37 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 63 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 45.6 | ||
Polysaccharides, g | 17.8 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 20.0 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.8 | 5 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 9.5 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 4.5 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 89.4 | ||
Phosphorus, mg | 34.3 | 4 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 32.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 30.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Waffles. General specifications».
Состав: powdered sugar, hydro fat, flour, premium, raw egg yolk, acidity regulator - citric acid, essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt, phosphatides, yellow paint, paint red.
Состав: powdered sugar, hydro fat, flour, premium, raw egg yolk, acidity regulator - E330, essence, raising agent - E500(ii), salt, phosphatides, yellow paint, paint red.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 250 Wafers Pereyaslavsky использовано следующее сырье:
Hydro fat - ТР ТС 024/2011, ГОСТ 28414-89;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Phosphatides - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Yellow paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 250 Wafers Pereyaslavsky
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Hydro fat | 99.70 | 31.09 | 31.00 | — | — | 99.70 | 31.00 | — | — | 897.00 | 278.88 |
Flour, premium | 85.50 | 27.24 | 23.29 | 10.24 | 2.79 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 18.98 | 334.00 | 90.98 |
Raw egg yolk | 46.00 | 2.45 | 1.13 | 14.904 | 0.37 | 28.704 | 0.70 | — | — | 325.68 | 7.98 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.43 | 0.42 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.14 | 0.068 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.14 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Phosphatides | 98.50 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Yellow paint | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 103.20 | 3.16 | 32.00 | 66.00 | 565.81 | ||||||
Output in finished product | 99.07 | 3.00 | 31.00 | 63.00 | 2270/540 |
______________