| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 252 Cooling waffles | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Leaf waffles on yolks | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Total | 97,7 | 1000,00 | 977,02 | 1000,00 | 977,02 |
Output | 97,7 | 1000,00 | 977,02 | 1000,00 | 977,02 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 800 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 276,10 | 275,68 | 220,88 | 220,55 |
Glucose | 91,0 | 141,36 | 128,64 | 113,09 | 102,91 |
Whole milk powder | 95,0 | 84,76 | 80,52 | 67,81 | 64,42 |
Mint essence | 1,24 | 0,99 | |||
Sign up | |||||
Crumb of the same product | 97,7 | 120,38 | 117,61 | 96,30 | 94,09 |
Total | 97,8 | 1003,01 | 980,47 | 802,41 | 784,38 |
Losses 0.3% | 2,94 | 2,35 | |||
Output | 97,8 | 1000,00 | 977,53 | 800,00 | 782,02 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg yolk | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 24,40 | 11,22 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
Salt | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
Total | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 270,79 | 221,59 |
Losses 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
by the sum of the phases with the crumb | by the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materials | on 1000 kg finished product | |||||
in kind | in solids | in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||||
Flour, premium | 85,5 | 243,96 | 208,58 | 269,13 | 230,10 | 272,27 | 232,80 |
Powdered sugar | 99,85 | 220,88 | 220,55 | 243,67 | 243,30 | 246,52 | 246,15 |
Glucose | 91,0 | 113,09 | 102,91 | 124,76 | 113,53 | 126,22 | 114,86 |
Whole milk powder | 95,0 | 67,81 | 64,42 | 74,81 | 71,07 | 75,68 | 71,90 |
Sign up | |||||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,35 | 0,67 | 1,36 | 0,68 |
Salt | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,35 | 1,30 | 1,36 | 1,31 |
Mint essence | 0,99 | 1,10 | 1,11 | ||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,73 | 0,71 | 0,80 | 0,79 | 0,81 | 0,80 |
Sign up | |||||||
Output | 97,7 | 1000,00 | 977,02 | 1000,00 | 977,02 | 1000,00 | 977,02 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.8 | ||
Fats, g | 35 | 42 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 1.8 | ||
Carbohydrates, g | 56 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 37.9 | ||
Polysaccharides, g | 17.8 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 32.8 | 4 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.3 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 7.0 | 70 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 81.1 | 8 | 1000 |
Magnesium, mg | 13.1 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 118.1 | ||
Phosphorus, mg | 92.4 | 12 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.8 | 16 | 11 |
Cholesterol, mg | 42.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 6.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 5.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.8 | ||
Fat, g | 35.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Waffles. General specifications».
Состав: confectionery fat, flour, premium, powdered sugar, glucose, whole milk powder, raw egg yolk, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt, mint essence, acidity regulator - citric acid.
Состав: confectionery fat, flour, premium, powdered sugar, glucose, whole milk powder, raw egg yolk, raising agent - E500(ii), salt, mint essence, acidity regulator - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 252 Cooling waffles использовано следующее сырье:
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Glucose - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Whole milk powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Mint essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 252 Cooling waffles
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Flour, premium | 85.50 | 27.23 | 23.28 | 10.24 | 2.79 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 18.98 | 334.00 | 90.95 |
Powdered sugar | 99.85 | 24.65 | 24.61 | — | — | — | — | 99.80 | 24.60 | 399.00 | 98.35 |
Glucose | 91.00 | 12.62 | 11.49 | — | — | — | — | 91.00 | 11.48 | 364.00 | 45.94 |
Whole milk powder | 95.00 | 7.57 | 7.19 | 24.95 | 1.89 | 24.74 | 1.87 | 38.90 | 2.94 | 478.00 | 36.18 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.14 | 0.068 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.14 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Mint essence | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.081 | 0.080 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 101.77 | 5.09 | 36.62 | 58.00 | 583.20 | ||||||
Output in finished product | 97.70 | 5.00 | 35.00 | 56.00 | 2340/560 |
______________