| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 254 Waffles Shells, Nuts, Almonds | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Leaf waffles on yolks | 97,0 | 215,00 | 208,55 | 215,00 | 208,55 |
Total | 98,6 | 1000,00 | 986,22 | 1000,00 | 986,22 |
Output | 98,6 | 1000,00 | 986,22 | 1000,00 | 986,22 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 785 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 91,34 | 91,34 | 71,70 | 71,70 |
Crumb of the same product | 98,6 | 61,53 | 60,69 | 48,30 | 47,64 |
Total | 99,07 | 1023,02 | 1013,47 | 803,07 | 795,57 |
Losses 2.25% | 22,80 | 17,90 | |||
Output | 99,07 | 1000,00 | 990,67 | 785,00 | 777,67 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 215 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg yolk | 46,0 | 125,64 | 57,79 | 27,01 | 12,43 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,28 | 3,14 | 1,35 | 0,68 |
Salt | 96,5 | 6,28 | 6,06 | 1,35 | 1,30 |
Total | 81,8 | 1394,55 | 1141,18 | 299,83 | 245,35 |
Losses 15.0% | 171,18 | 36,80 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 215,00 | 208,55 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
by the sum of the phases with the crumb | by the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materials | on 1000 kg finished product | |||||
in kind | in solids | in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||||
Flour, premium | 85,5 | 270,12 | 230,95 | 283,07 | 242,03 | 285,31 | 243,94 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 71,70 | 71,70 | 75,14 | 75,14 | 75,74 | 75,74 |
Raw egg yolk | 46,0 | 27,01 | 12,43 | 28,31 | 13,02 | 28,53 | 13,12 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,35 | 0,68 | 1,42 | 0,71 | 1,43 | 0,71 |
Sign up | |||||||
Crumb of the same product | 98,6 | 48,30 | 47,64 | ||||
Output | 98,6 | 1000,00 | 986,22 | 1000,00 | 986,22 | 1000,00 | 986,22 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 34 | 41 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 7.1 | ||
Carbohydrates, g | 54 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 29.3 | ||
Polysaccharides, g | 24.6 | ||
Ash, g | 1.1 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 31.6 | 4 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.9 | 10 | 18 |
Niacin, mg | 0.3 | ||
Vitamin e, mg | 4.5 | 45 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 71.0 | 7 | 1000 |
Magnesium, mg | 40.6 | 10 | 400 |
Sodium, mg | 121.2 | ||
Phosphorus, mg | 148.6 | 19 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.6 | 11 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 44.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 33.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Waffles. General specifications».
Состав: praline, flour, premium, cocoa-butter, raw egg yolk, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt.
Состав: praline, flour, premium, cocoa-butter, raw egg yolk, raising agent - E500(ii), salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 254 Waffles Shells, Nuts, Almonds использовано следующее сырье:
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 254 Waffles Shells, Nuts, Almonds
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Flour, premium | 85.50 | 28.53 | 24.39 | 10.24 | 2.92 | 1.09 | 0.31 | 69.69 | 19.88 | 334.00 | 95.29 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 7.57 | 7.57 | — | — | 100.00 | 7.57 | — | — | 899.00 | 68.05 |
Raw egg yolk | 46.00 | 2.85 | 1.31 | 14.904 | 0.42 | 28.704 | 0.82 | — | — | 325.68 | 9.28 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.14 | 0.071 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 104.92 | 6.73 | 35.83 | 57.40 | 581.71 | ||||||
Output in finished product | 98.62 | 6.50 | 34.00 | 54.00 | 2300/550 |
______________