Technological map: No. 255 Waffles Roth Front


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 255 Waffles Roth Front

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Leaf waffles on yolks	97,5	200,00	195,00	200,00	195,00
Total	97,9	1000,00	979,35	1000,00	979,35
Output	97,9	1000,00	979,35	1000,00	979,35

Filling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 800 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Confectionery fat	99,7	261,70	260,92	209,36	208,73
Roasted cashew kernels [2]	97,5	130,65	127,39	104,52	101,91
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	51,63	43,37	41,30	34,69
Whole milk powder	95,0	39,31	37,35	31,45	29,88
Sign up
Crumb of the same product	97,9	120,33	117,84	96,26	94,27
Total	98,0	1003,01	983,39	802,41	786,71
Losses 0.3%			2,95		2,36
Output	98,0	1000,00	980,44	800,00	784,35

Leaf waffles on yolks
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg yolk	46,0	121,98	56,11	24,40	11,22
Baking soda (E500(ii))	50,0	6,10	3,05	1,22	0,61
Salt	96,5	6,10	5,89	1,22	1,18
Total	81,8	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Losses 12.0%			132,95		26,59
Output	97,5	1000,00	975,00	200,00	195,00

Consolidated recipe, k=1.011758
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		by the sum of the phases with the crumb		by the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materials		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	243,96	208,58	269,12	230,10	272,28	232,80
Confectionery fat	99,7	209,36	208,73	230,96	230,26	233,67	232,97
Roasted cashew kernels [2]	97,5	104,52	101,91	115,30	112,42	116,66	113,74
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	41,30	34,69	45,56	38,27	46,10	38,72
Sign up
Raw egg yolk	46,0	24,40	11,22	26,91	12,38	27,23	12,52
Vanilla essence		1,81		2,00		2,02
Baking soda (E500(ii))	50,0	1,22	0,61	1,35	0,67	1,36	0,68
Salt	96,5	1,22	1,18	1,35	1,30	1,36	1,31
Sign up
Total		1073,20	1008,30	1077,70	1008,30	1090,37	1020,16
Total phase loss 2.87%					28,95
Other losses 1.16%							11,86
General losses 4.0%							40,81
Output	97,9	1000,00	979,35	1000,00	979,35	1000,00	979,35

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.9
Fats, g	33	40	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	4.5
Carbohydrates, by difference, g	3.6
Carbohydrates, g	57	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	36.3
Polysaccharides, g	20.5
Ash, g	1.0
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	16.8
Vitamin a rae, µg	56.0	7	800
Thiamine, mg	0.1	6	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.2	7	18
Niacin, mg	0.0
Choline, mg	6.8
Pantothenic acid, mg	0.1	2	6
Sign up
Folacin, µg	7.7	4	200
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	5.1	51	10
Vitamin k, µg	3.8
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	48.4	5	1000
Magnesium, mg	37.4	9	400
Sodium, mg	104.9
Phosphorus, mg	117.2	15	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.3	9	14
Manganese, mg	0.1
Copper, mg	0.2
Selenium, µg	1.3	2	70
Zinc, mg	0.6	4	15
Lipids
Sign up
Monounsaturated fatty acids, g	3.0
Polyunsaturated fatty acids, g	2.2	20	11
Cholesterol, mg	47.7
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	6.9
Dry fat-free residue of milk products, %	2.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.3
Fat, g	33.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Waffles. General specifications».

Состав: powdered sugar, flour, premium, confectionery fat, roasted cashew kernels, butter (pasteurized cow's milk cream), whole milk powder, raw egg yolk, vanilla essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt.

Состав: powdered sugar, flour, premium, confectionery fat, roasted cashew kernels, butter (pasteurized cow's milk cream), whole milk powder, raw egg yolk, vanilla essence, raising agent - E500(ii), salt.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 255 Waffles Roth Front использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Roasted cashew kernels [2] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 255 Waffles Roth Front

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Flour, premium	85.50	27.23	23.28	10.24	2.79	1.09	0.30	69.69	18.98	334.00	90.95
Confectionery fat	99.70	23.37	23.30	—	—	99.70	23.30	—	—	897.00	209.63
Roasted cashew kernels [2]	97.50	11.67	11.37	15.17	1.77	46.00	5.37	29.44	3.44	569.00	66.40
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	4.61	3.87	0.50	0.020	82.50	3.80	0.80	0.040	748.00	34.48
Sign up
Raw egg yolk	46.00	2.72	1.25	14.904	0.41	28.704	0.78	—	—	325.68	8.86
Vanilla essence	—	0.20	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.14	0.068	—	—	—	—	—	—	—	—
Salt	96.50	0.14	0.13	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		102.02		5.87		34.42		59.22		568.59
Output in finished product		97.93		5.50		33.00		57.00		2300/550

______________

Document for printing