| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 264 Ukrainian Waffles | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Leaf waffles on yolks | 97,0 | 150,00 | 145,50 | 150,00 | 145,50 |
Total | 98,9 | 1000,00 | 989,37 | 1000,00 | 989,37 |
Output | 98,9 | 1000,00 | 989,37 | 1000,00 | 989,37 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 850 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Burnt sugar | 99,85 | 226,41 | 226,07 | 192,45 | 192,16 |
Hydro fat | 99,7 | 226,41 | 225,73 | 192,45 | 191,87 |
Whole milk powder | 95,0 | 58,87 | 55,92 | 50,04 | 47,54 |
Cocoa nibs | 97,2 | 54,34 | 52,82 | 46,19 | 44,89 |
Sign up | |||||
Total | 99,28 | 1003,01 | 995,77 | 852,56 | 846,41 |
Losses 0.3% | 2,99 | 2,54 | |||
Output | 99,28 | 1000,00 | 992,79 | 850,00 | 843,87 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 150 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg yolk | 46,0 | 125,64 | 57,79 | 18,85 | 8,67 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,28 | 3,14 | 0,94 | 0,47 |
Salt | 96,5 | 6,28 | 6,06 | 0,94 | 0,91 |
Total | 81,8 | 1394,55 | 1141,18 | 209,18 | 171,18 |
Losses 15.0% | 171,18 | 25,68 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 150,00 | 145,50 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
by the sum of the phases with the crumb | by the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materials | on 1000 kg finished product | |||||
in kind | in solids | in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||||
Burnt sugar | 99,85 | 192,45 | 192,16 | 213,64 | 213,32 | 216,37 | 216,04 |
Hydro fat | 99,7 | 192,45 | 191,87 | 213,64 | 213,00 | 216,37 | 215,72 |
Flour, premium | 85,5 | 188,45 | 161,13 | 209,20 | 178,87 | 211,87 | 181,15 |
Whole milk powder | 95,0 | 50,04 | 47,54 | 55,55 | 52,77 | 56,26 | 53,44 |
Sign up | |||||||
Raw egg yolk | 46,0 | 18,85 | 8,67 | 20,92 | 9,62 | 21,19 | 9,75 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,94 | 0,47 | 1,05 | 0,52 | 1,06 | 0,53 |
Salt | 96,5 | 0,94 | 0,91 | 1,05 | 1,01 | 1,06 | 1,02 |
Crumb of the same product | 98,9 | 102,00 | 100,91 | ||||
Output | 98,9 | 1000,00 | 989,37 | 1000,00 | 989,37 | 1000,00 | 989,37 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.3 | ||
Fats, g | 23 | 28 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 1.3 | ||
Carbohydrates, g | 45 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 31.5 | ||
Polysaccharides, g | 13.9 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 25.2 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.0 | 5 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 61.0 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 9.9 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 91.7 | ||
Phosphorus, mg | 70.0 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 3 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 33.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 5.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.1 | ||
Fat, g | 22.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Waffles. General specifications».
Состав: powdered sugar, sugar, hydro fat, flour, premium, whole milk powder, cocoa nibs, raw egg yolk, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt.
Состав: powdered sugar, sugar, hydro fat, flour, premium, whole milk powder, cocoa nibs, raw egg yolk, raising agent - E500(ii), salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 264 Ukrainian Waffles использовано следующее сырье:
Burnt sugar - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Hydro fat - ТР ТС 024/2011, ГОСТ 28414-89;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Whole milk powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 264 Ukrainian Waffles
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Burnt sugar | 99.85 | 21.64 | 21.60 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Hydro fat | 99.70 | 21.64 | 21.57 | — | — | 99.70 | 21.58 | — | — | 897.00 | 194.11 |
Flour, premium | 85.50 | 21.19 | 18.12 | 10.24 | 2.17 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.77 | 334.00 | 70.77 |
Whole milk powder | 95.00 | 5.63 | 5.34 | 24.95 | 1.40 | 24.74 | 1.39 | 38.90 | 2.19 | 478.00 | 26.91 |
Raw egg yolk | 46.00 | 2.12 | 0.97 | 14.904 | 0.32 | 28.704 | 0.61 | — | — | 325.68 | 6.90 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.11 | 0.053 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 103.06 | 3.89 | 23.81 | 47.19 | 419.55 | ||||||
Output in finished product | 98.94 | 3.50 | 23.00 | 45.00 | 1690/400 |
______________