| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 265 Wafers Fruit | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Leaf waffles on melange with phosphatides and vegetable oil | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Total | 86,7 | 1000,00 | 867,00 | 1000,00 | 867,00 |
Output | 86,7 | 1000,00 | 867,00 | 1000,00 | 867,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 800 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 345,82 | 34,58 | 276,66 | 27,67 |
Apricot puree | 10,0 | 345,82 | 34,58 | 276,66 | 27,67 |
Strawberry supply | 60,0 | 51,23 | 30,74 | 40,99 | 24,59 |
Essence strawberry | 2,26 | 1,81 | |||
Sign up | |||||
Total | 56,9 | 1499,17 | 852,79 | 1199,34 | 682,23 |
Losses 1.5% | 12,79 | 10,23 | |||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 800,00 | 672,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 97,59 | 26,35 | 19,52 | 5,27 |
Vegetable oil | 100,0 | 24,40 | 24,40 | 4,88 | 4,88 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
Salt | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
Sign up | |||||
Total | 81,5 | 1359,41 | 1107,94 | 271,88 | 221,59 |
Losses 12.0% | 132,94 | 26,59 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 276,66 | 27,67 | 282,33 | 28,23 |
Apricot puree | 10,0 | 276,66 | 27,67 | 282,33 | 28,23 |
Flour, premium | 85,5 | 243,97 | 208,60 | 248,97 | 212,87 |
Strawberry supply | 60,0 | 40,99 | 24,59 | 41,83 | 25,10 |
Sign up | |||||
Vegetable oil | 100,0 | 4,88 | 4,88 | 4,98 | 4,98 |
Essence strawberry | 1,81 | 1,85 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,24 | 0,62 |
Salt | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,24 | 1,20 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,48 | 0,47 | 0,49 | 0,48 |
Output | 86,7 | 1000,00 | 867,00 | 1000,00 | 867,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 1.0 | 1 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 78 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 61.8 | ||
Polysaccharides, g | 16.0 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 10.7 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.8 | 5 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Choline, mg | 0.2 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 0.3 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 3.6 | 6 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Vitamin k, µg | 0.1 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 10.3 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.5 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 77.1 | ||
Phosphorus, mg | 27.6 | 3 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.0 | 0 | 70 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 11.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 1.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Waffles. General specifications».
Состав: white sugar, apple puree, apricot puree, flour, premium, strawberry supply, melange, vegetable oil, essence strawberry, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt, phosphatides, acidity regulator - citric acid.
Состав: white sugar, apple puree, apricot puree, flour, premium, strawberry supply, melange, vegetable oil, essence strawberry, raising agent - E500(ii), salt, phosphatides, acidity regulator - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 265 Wafers Fruit использовано следующее сырье:
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Apricot puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Strawberry supply - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence strawberry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 265 Wafers Fruit
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Apple puree [GOST] | 10.00 | 28.23 | 2.82 | 0.275 | 0.080 | 0.092 | 0.030 | 8.715 | 2.46 | 37.615 | 10.62 |
Apricot puree | 10.00 | 28.23 | 2.82 | 0.53 | 0.15 | 0.060 | 0.020 | 5.33 | 1.50 | 22.66 | 6.40 |
Flour, premium | 85.50 | 24.90 | 21.29 | 10.24 | 2.55 | 1.09 | 0.27 | 69.69 | 17.35 | 334.00 | 83.17 |
Strawberry supply | 60.00 | 4.18 | 2.51 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vegetable oil | 100.00 | 0.50 | 0.50 | — | — | 99.90 | 0.50 | — | — | 899.00 | 4.50 |
Essence strawberry | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.12 | 0.062 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.049 | 0.048 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 92.23 | 3.04 | 1.06 | 82.68 | 353.37 | ||||||
Output in finished product | 86.70 | 3.00 | 1.00 | 78.00 | 1420/330 |
______________