| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 014 cookies "Grape vine" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Lingering cookies made from premium flour. Has a square or rectangular shape. Produced by weight and packaged. 1kg contains at least 65 pieces. Humidity 6.0% ± 1.0%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Grape juice | 20,0 | 201,98 | 40,40 |
| Culinary fat | 99,7 | 109,55 | 109,22 |
| Corn starch | 87,0 | 102,70 | 89,35 |
| Granulated sugar | 99,85 | 68,40 | 68,30 |
| Sign up | |||
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,16 | 3,08 |
| Egg powder | 94,0 | 6,16 | 5,79 |
| Salt | 96,5 | 5,48 | 5,29 |
| Ammonium salt (E503(i)) | 4,11 | ||
| Sign up | |||
| Total | 76,0 | 1251,53 | 951,42 |
| Losses 1.2% | 11,42 | ||
| Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 0.4 | ||
| Fats, g | 12 | 15 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 0.5 | ||
| Carbohydrates, g | 69 | 19 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 14.0 | ||
| Polysaccharides, g | 54.5 | ||
| Ash, g | 1.0 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.0 | ||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 2.8 | 0 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 2.1 | 11 | 18 |
| Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 1.0 | 10 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 34.5 | 3 | 1000 |
| Magnesium, mg | 13.1 | 3 | 400 |
| Sodium, mg | 383.9 | ||
| Phosphorus, mg | 73.8 | 9 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 0.9 | 6 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Cholesterol, mg | 1.8 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 1.8 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 1.2 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 0.7 | ||
| Fat, g | 12.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».
Состав: flour, premium, grape juice, culinary fat, corn starch, white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raising agent - sodium hydrogen carbonate, egg powder, salt, raising agent - ammonium salt, fruit essence.
Состав: flour, premium, grape juice, culinary fat, corn starch, white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raising agent - E500(ii), egg powder, salt, raising agent - E503(i), fruit essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 014 cookies "Grape vine" использовано следующее сырье:
Grape juice - ГОСТ 32101-2013;
Culinary fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Corn starch - ГОСТ 32159-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Egg powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 014 cookies "Grape vine"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Grape juice | 20.00 | 20.20 | 4.04 | — | — | — | — | 14.00 | 2.83 | 70.00 | 14.14 |
Culinary fat | 99.70 | 10.95 | 10.92 | — | — | 99.70 | 10.92 | — | — | 897.00 | 98.22 |
Corn starch | 87.00 | 10.27 | 8.94 | 1.00 | 0.10 | 0.60 | 0.060 | 83.50 | 8.58 | 343.00 | 35.23 |
Granulated sugar | 99.85 | 6.84 | 6.83 | — | — | — | — | 99.75 | 6.82 | 399.00 | 27.29 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.62 | 0.31 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Egg powder | 94.00 | 0.62 | 0.58 | 46.65 | 0.29 | 37.82 | 0.23 | 4.56 | 0.030 | 550.00 | 3.41 |
Salt | 96.50 | 0.55 | 0.53 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.41 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 95.14 | 7.84 | 12.48 | 69.35 | 426.94 | ||||||
Output in finished product | 94.00 | 8.00 | 12.00 | 69.00 | 1770/420 | ||||||
______________