| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 032 "Student" cookies | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Lingering cookies made from premium flour. Has a square rectangular, round curly shape. Produced by weight and packaged. 1kg contains at least 70 pieces. Humidity 6.0% ± 1.0%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Culinary fat | 99,7 | 121,78 | 121,41 |
| Granulated sugar | 99,85 | 76,11 | 76,00 |
| Corn starch | 87,0 | 57,84 | 50,32 |
| Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 55,56 | 6,67 |
| Sign up | |||
| Melange | 27,0 | 26,79 | 7,23 |
| Ammonium salt (E503(i)) | 7,31 | ||
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 5,33 | 2,66 |
| Salt | 96,5 | 4,57 | 4,41 |
| Sign up | |||
| Sodium pyrosulfite (E223) | 0,23 | ||
| Total | 81,8 | 1162,90 | 951,42 |
| Losses 1.2% | 11,42 | ||
| Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 0.2 | ||
| Fats, g | 13 | 16 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 0.2 | ||
| Carbohydrates, g | 68 | 19 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 12.1 | ||
| Polysaccharides, g | 56.0 | ||
| Ash, g | 0.9 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.0 | ||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 8.4 | 1 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 2.3 | 13 | 18 |
| Niacin, mg | 0.0 | ||
| Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 1.1 | 11 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 24.5 | 2 | 1000 |
| Magnesium, mg | 13.3 | 3 | 400 |
| Sodium, mg | 323.9 | ||
| Phosphorus, mg | 76.4 | 10 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Cholesterol, mg | 16.2 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 0.7 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 0.5 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 0.3 | ||
| Fat, g | 13.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».
Состав: flour, premium, culinary fat, white sugar, corn starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), melange, raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt, essence, улучшитель хлебопекарный - sodium pyrosulfite.
Состав: flour, premium, culinary fat, white sugar, corn starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), melange, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), salt, essence, улучшитель хлебопекарный - E223.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 032 "Student" cookies использовано следующее сырье:
Culinary fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Corn starch - ГОСТ 32159-2013;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Sodium pyrosulfite (E223) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 032 "Student" cookies
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Culinary fat | 99.70 | 12.18 | 12.14 | — | — | 99.70 | 12.14 | — | — | 897.00 | 109.25 |
Granulated sugar | 99.85 | 7.61 | 7.60 | — | — | — | — | 99.75 | 7.59 | 399.00 | 30.36 |
Corn starch | 87.00 | 5.78 | 5.03 | 1.00 | 0.060 | 0.60 | 0.030 | 83.50 | 4.83 | 343.00 | 19.83 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 5.56 | 0.67 | 3.00 | 0.17 | 3.20 | 0.18 | 4.70 | 0.26 | 60.00 | 3.34 |
Melange | 27.00 | 2.68 | 0.72 | 13.239 | 0.35 | 11.988 | 0.32 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.39 |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.73 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.53 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.46 | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Sodium pyrosulfite (E223) | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 95.14 | 8.37 | 13.50 | 68.94 | 434.18 | ||||||
Output in finished product | 94.00 | 8.50 | 13.00 | 68.00 | 1810/430 | ||||||
______________