| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№054 cookies "Sadko" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Sugar cookies made from 1st grade flour are round or square. Produced by weight and packaged. 1kg contains at least 80 pieces. Humidity 5.0% ± 1.5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Powdered sugar | 99,85 | 230,93 | 230,58 | 230,93 | 230,58 |
| Margarine | 84,0 | 119,99 | 100,80 | 119,99 | 100,80 |
| Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 60,00 | 57,00 | 60,00 | 57,00 |
| Melange | 27,0 | 45,00 | 12,15 | 45,00 | 12,15 |
| Sign up | |||||
| Burnt (raw) | 78,0 | 15,00 | 11,70 | 15,00 | 11,70 |
| Coffee extract | 3,0 | 15,00 | 0,45 | 15,00 | 0,45 |
| Corn starch | 87,0 | 15,00 | 13,05 | 15,00 | 13,05 |
| Invert syrup [raw, 70%] | 70,0 | 9,00 | 6,30 | 9,00 | 6,30 |
| Sign up | |||||
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,00 | 3,00 | 6,00 | 3,00 |
| Salt | 96,5 | 4,44 | 4,28 | 4,44 | 4,28 |
| Ammonium salt (E503(i)) | 1,56 | 1,56 | |||
| Total | 82,6 | 1166,64 | 963,98 | 1166,64 | 963,98 |
| Losses 1.45% | 13,98 | 13,98 | |||
| Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 15 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Natural roasted coffee | 96,0 | 500,00 | 480,00 | 7,50 | 7,20 |
| Total | 3,0 | 16000,00 | 480,00 | 239,99 | 7,20 |
| Losses 93.75% | 450,00 | 6,75 | |||
| Output | 3,0 | 1000,00 | 30,00 | 15,00 | 0,45 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| water | 232,49 | 232,52 | |||
| Powdered sugar | 99,85 | 230,93 | 230,58 | 230,96 | 230,62 |
| Margarine | 84,0 | 119,99 | 100,80 | 120,01 | 100,81 |
| Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 60,00 | 57,00 | 60,01 | 57,01 |
| Sign up | |||||
| Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 37,56 | 4,51 | 37,56 | 4,51 |
| Burnt (raw) | 78,0 | 15,00 | 11,70 | 15,00 | 11,70 |
| Corn starch | 87,0 | 15,00 | 13,05 | 15,00 | 13,05 |
| Invert syrup [raw, 70%] | 70,0 | 9,00 | 6,30 | 9,00 | 6,30 |
| Sign up | |||||
| Vanilla powder | 99,85 | 7,20 | 7,19 | 7,20 | 7,19 |
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,00 | 3,00 | 6,00 | 3,00 |
| Salt | 96,5 | 4,44 | 4,28 | 4,44 | 4,29 |
| Ammonium salt (E503(i)) | 1,56 | 1,56 | |||
| Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 0.1 | ||
| Fats, g | 12 | 14 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 0.1 | ||
| Cacao butter, % | 0.9 | ||
| Carbohydrates, g | 67 | 18 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 25.4 | ||
| Polysaccharides, g | 40.8 | ||
| Ash, g | 1.4 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.3 | ||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 189.0 | 24 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.2 | 11 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 3.2 | 18 | 18 |
| Niacin, mg | 1.4 | ||
| Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 2.9 | 29 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 34.4 | 3 | 1000 |
| Magnesium, mg | 53.5 | 13 | 400 |
| Sodium, mg | 350.0 | ||
| Phosphorus, mg | 121.4 | 15 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 2.8 | 20 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 1.0 | 9 | 11 |
| Cholesterol, mg | 26.5 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Dry fat-free residue of cocoa products, % | 4.7 | ||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 0.4 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 0.3 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 0.2 | ||
| Fat, g | 12.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, water, powdered sugar, margarine, cocoa powder, melange, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, burnt (raw), corn starch, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), natural roasted coffee, vanilla powder, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt, raising agent - ammonium salt.
Состав: wheat flour 1s, water, powdered sugar, margarine, cocoa powder, melange, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, burnt (raw), corn starch, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), natural roasted coffee, vanilla powder, raising agent - E500(ii), salt, raising agent - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №054 cookies "Sadko" использовано следующее сырье:
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Burnt (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Corn starch - ГОСТ 32159-2013;
Invert syrup [raw, 70%] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №054 cookies "Sadko"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
water | — | 23.25 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Powdered sugar | 99.85 | 23.10 | 23.06 | — | — | — | — | 99.80 | 23.05 | 399.00 | 92.17 |
Margarine | 84.00 | 12.00 | 10.08 | 0.50 | 0.060 | 82.00 | 9.84 | 1.00 | 0.12 | 744.00 | 89.28 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 6.00 | 5.70 | 24.30 | 1.46 | 15.00 | 0.90 | 10.20 | 0.61 | 289.00 | 17.34 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 3.76 | 0.45 | 3.00 | 0.11 | 3.20 | 0.12 | 4.70 | 0.18 | 60.00 | 2.26 |
Burnt (raw) | 78.00 | 1.50 | 1.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Corn starch | 87.00 | 1.50 | 1.31 | 1.00 | 0.020 | 0.60 | 0.010 | 83.50 | 1.25 | 343.00 | 5.15 |
Invert syrup [raw, 70%] | 70.00 | 0.90 | 0.63 | — | — | — | — | 70.00 | 0.63 | 280.00 | 2.52 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.72 | 0.72 | — | — | — | — | 99.80 | 0.72 | 379.00 | 2.73 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.60 | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.44 | 0.43 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 97.09 | 8.68 | 12.29 | 67.98 | 418.13 | ||||||
Output in finished product | 95.00 | 8.50 | 12.00 | 67.00 | 1760/420 | ||||||
______________