APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№088 "Rainbow" cookies
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №088 "Rainbow" cookies.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Margarine
    • Powdered sugar
    • Corn starch
    • Whole condensed milk with sugar
    • Sign up
    • Melange
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Baking soda
    • Salt
    • Sign up
    • Essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №088 "Rainbow" cookies проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Margarine84,0235,16197,53
    Powdered sugar99,85102,21102,06
    Corn starch87,045,8739,91
    Whole condensed milk with sugar74,039,3129,09
    Sign up
    Melange27,032,768,85
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,013,691,64
    Baking soda50,04,592,3
    Salt96,54,594,43
    Sign up
    Essence1,97
    Total82,651172,39968,95
    Losses 1.45%13,95
    Output95,51000,0955,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32159-2013 Corn starch. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g7.510.075
     Including:
    Sign up
    Fats, g2024.783
     Including:
      Vegetable fats, g19.7
      Milk fat, g0.4
    Carbohydrates, g6417.4365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g15.8
      Polysaccharides, g47.7
    Ash, g1.0
    Alimentary fiber, g2.37.830
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg358.644.8800
     Thiamine, mg0.18.41.4
     Riboflavin, mg0.13.71.6
    Sign up
     Vitamin c, mg0.10.160
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg34.33.41000
     Magnesium, mg12.93.2400
     Sodium, mg339.3
     Phosphorus, mg76.29.5800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.96.514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.917.311
     Cholesterol, mg20.5
    Other nutrients
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.5
     Fat, g20.5