KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№088 "Rainbow" cookies
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №088 "Rainbow" cookies.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • margarine
    • powdered sugar
    • corn starch
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • Sign up
    • melange
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • sodium hydrogen carbonate
    • salt
    • Sign up
    • essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №088 "Rainbow" cookies проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Margarine84,0235,18197,56
    Powdered sugar99,85102,23102,07
    Corn starch87,045,8739,91
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,039,3229,10
    Sign up
    Melange27,032,768,85
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,013,701,64
    Baking soda (E500(ii))50,04,592,29
    Salt96,54,594,43
    Sign up
    Essence1,97
    Total82,61172,52969,05
    Losses 1.45%14,05
    Output95,51000,00955,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32159-2013 Corn starch. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g7.51075
     Including:
    Sign up
    Fats, g202583
     Including:
      Vegetable fats, g19.7
      Milk fat, g0.4
    Carbohydrates, g6417365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g15.8
    Sign up
    Ash, g1.0
    Alimentary fiber, g2.3830
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg358.645800
     Thiamine, mg0.181.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.11218
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg4.54510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg34.431000
     Magnesium, mg12.93400
     Sodium, mg339.3
     Phosphorus, mg76.310800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.9614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.91711
     Cholesterol, mg20.5
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.3
     Dry fat-free residue of milk products, %0.9
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.5
     Fat, g20.5