| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№091 cookies "Russian patterns" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Sugar cookies made from premium flour. Has a rectangular or square shape. Produced by weight or packaged. 1kg contains at least 90 pieces of Square or 70 pieces of rectangular shape. Moisture 4.5% (-1.0% + 1.5%).
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Granulated sugar | 99,85 | 170,00 | 169,74 |
| Culinary fat | 99,7 | 147,96 | 147,52 |
| Corn starch | 87,0 | 46,59 | 40,54 |
| water | 45,42 | ||
| Sign up | |||
| Melange | 27,0 | 34,76 | 9,38 |
| Invert syrup [raw, 70%] | 70,0 | 25,18 | 17,63 |
| Vanilla powder | 99,85 | 6,30 | 6,29 |
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 5,04 | 2,52 |
| Sign up | |||
| Whey powder the weight ratio of fat 1.1% | 95,0 | 2,71 | 2,57 |
| Ammonium salt (E503(i)) | 1,64 | ||
| Total | 83,5 | 1160,54 | 969,05 |
| Losses 1.45% | 14,05 | ||
| Output | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 0.3 | ||
| Fats, g | 16 | 19 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 0.3 | ||
| Carbohydrates, g | 69 | 19 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 22.5 | ||
| Polysaccharides, g | 46.1 | ||
| Ash, g | 0.9 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.0 | ||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 11.3 | 1 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 2.0 | 11 | 18 |
| Choline, mg | 0.1 | ||
| Biotin, µg | 0.0 | 0 | 50 |
| Folacin, µg | 0.0 | 0 | 200 |
| Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 1.0 | 10 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 29.6 | 3 | 1000 |
| Magnesium, mg | 12.3 | 3 | 400 |
| Sodium, mg | 313.5 | ||
| Sign up | |||
| Phosphorus, mg | 73.5 | 9 | 800 |
| Chlorine, mg | 0.3 | ||
| Minerals trace elements | |||
| Sign up | |||
| Iron, mg | 0.9 | 6 | 14 |
| Iodine, µg | 0.0 | 0 | 150 |
| Molybdenum, µg | 0.0 | ||
| Sign up | |||
| Selenium, µg | 0.0 | 0 | 70 |
| Strontium, µg | 0.0 | ||
| Fluorides, mg | 0.0 | ||
| Chromium, µg | 0.0 | ||
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Cholesterol, mg | 21.6 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 1.4 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 1.1 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 0.7 | ||
| Fat, g | 16.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».
Состав: flour, premium, white sugar, culinary fat, corn starch, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), melange, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), vanilla powder, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt, whey powder, raising agent - ammonium salt.
Состав: flour, premium, white sugar, culinary fat, corn starch, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), melange, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), vanilla powder, raising agent - E500(ii), salt, whey powder, raising agent - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №091 cookies "Russian patterns" использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Culinary fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Corn starch - ГОСТ 32159-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Invert syrup [raw, 70%] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Whey powder the weight ratio of fat 1.1% - ГОСТ 33958-2016;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №091 cookies "Russian patterns"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 17.00 | 16.97 | — | — | — | — | 99.75 | 16.96 | 399.00 | 67.83 |
Culinary fat | 99.70 | 14.80 | 14.75 | — | — | 99.70 | 14.76 | — | — | 897.00 | 132.76 |
Corn starch | 87.00 | 4.66 | 4.05 | 1.00 | 0.050 | 0.60 | 0.030 | 83.50 | 3.89 | 343.00 | 15.98 |
water | — | 4.54 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Melange | 27.00 | 3.48 | 0.94 | 13.239 | 0.46 | 11.988 | 0.42 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 5.70 |
Invert syrup [raw, 70%] | 70.00 | 2.52 | 1.76 | — | — | — | — | 70.00 | 1.76 | 280.00 | 7.06 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.63 | 0.63 | — | — | — | — | 99.80 | 0.63 | 379.00 | 2.39 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.50 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Whey powder the weight ratio of fat 1.1% | 95.00 | 0.27 | 0.26 | 12.00 | 0.030 | 1.10 | — | 73.30 | 0.20 | 332.80 | 0.90 |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 96.91 | 7.29 | 16.25 | 69.64 | 456.45 | ||||||
Output in finished product | 95.50 | 7.00 | 16.00 | 69.00 | 1900/450 | ||||||
______________