| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№096 cookies "Happy childhood" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Sugar cookies made from premium flour. Has a square shape. Produced by weight and packaged. 1kg contains at least 80 pieces. Moisture 4.5% (-1.0% + 1.5%).
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Powdered sugar | 99,85 | 224,17 | 223,83 |
| Unsalted butter | 84,0 | 128,1 | 107,6 |
| Melange | 27,0 | 59,57 | 16,08 |
| Corn starch | 87,0 | 48,04 | 41,79 |
| Sign up | |||
| Invert syrup (raw material) | 70,0 | 25,62 | 17,93 |
| Salt | 96,5 | 4,8 | 4,63 |
| Baking soda | 50,0 | 3,2 | 1,6 |
| Cocoa powder | 95,0 | 3,2 | 3,04 |
| Sign up | |||
| Total | 82,25 | 1178,05 | 968,93 |
| Losses 1.45% | 13,93 | ||
| Output | 95,5 | 1000,0 | 955,0 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Proteins, g | 7.5 | 10.1 | 75 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Fats, g | 12 | 14.5 | 83 |
| Including: | |||
| Vegetable fats, g | 0.8 | ||
| Milk fat, g | 10.5 | ||
| Carbohydrates, g | 72 | 19.8 | 365 |
| Including: | |||
| Mono- and disaccharides, g | 25.2 | ||
| Polysaccharides, g | 47.0 | ||
| Ash, g | 0.9 | ||
| Alimentary fiber, g | 2.4 | 8.0 | 30 |
| Organic acids, g | 0.0 | ||
| Vitamins | |||
| Vitamin a, µg | 99.2 | 12.4 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 7.7 | 1.4 |
| Riboflavin, mg | 0.1 | 4.3 | 1.6 |
| Sign up | |||
| Vitamin c, mg | 0.0 | 0.1 | 60 |
| Sign up | |||
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 24.5 | 2.5 | 1000 |
| Magnesium, mg | 12.9 | 3.2 | 400 |
| Sodium, mg | 278.0 | ||
| Phosphorus, mg | 75.4 | 9.4 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.1 | 7.7 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 2.9 | 11 |
| Cholesterol, mg | 59.2 | ||
| Other nutrients | |||
| Dry residue of cocoa products, % | 0.3 | ||
| Sign up | |||
| Cacao butter, % | 0.0 | ||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 0.5 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 0.3 | ||
| Fat, g | 12.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».
Состав: flour, premium, powdered sugar, unsalted butter, melange, corn starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, invert syrup (raw material), salt, sodium hydrogen carbonate, cocoa powder, raising agent - ammonium salt.
Состав: flour, premium, powdered sugar, unsalted butter, melange, corn starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, invert syrup (raw material), salt, sodium hydrogen carbonate, cocoa powder, raising agent - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №096 cookies "Happy childhood" использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Corn starch - ГОСТ 32159-2013;
Invert syrup (raw material) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Baking soda - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на №096 cookies "Happy childhood"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 22.42 | 22.39 | — | — | — | — | 99.8 | 22.38 | 399.0 | 89.46 |
Unsalted butter | 84.0 | 12.81 | 10.76 | 0.5 | 0.06 | 82.5 | 10.57 | 0.8 | 0.1 | 748.0 | 95.82 |
Melange | 27.0 | 5.96 | 1.61 | 13.2 | 0.79 | 11.9 | 0.71 | 0.7 | 0.04 | 164.0 | 9.77 |
Corn starch | 87.0 | 4.8 | 4.18 | 1.0 | 0.05 | 0.6 | 0.03 | 83.5 | 4.01 | 343.0 | 16.46 |
Invert syrup (raw material) | 70.0 | 2.56 | 1.79 | — | — | — | — | 69.8 | 1.79 | 279.2 | 7.15 |
Salt | 96.5 | 0.48 | 0.46 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda | 50.0 | 0.32 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa powder | 95.0 | 0.32 | 0.3 | 24.3 | 0.08 | 15.0 | 0.05 | 10.2 | 0.03 | 289.0 | 0.92 |
Total | 96.89 | 7.66 | 12.19 | 73.18 | 435.92 | ||||||
Output in finished product | 95.5 | 7.5 | 12 | 72 | 430/1820 | ||||||
______________