APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
No. 102 cookies "Shirvan"
Вырабатывается по
ГОСТ 24901-2014
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия No. 102 cookies "Shirvan".

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия No. 102 cookies "Shirvan" должно соответствовать требованиям ГОСТ 24901-2014.

  3. Входной контроль сырья

    Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

    • наличие медицинской книжки у водителя,
    • температурный режим и состояния кузова,
    • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
  4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья
      • Sign up
      • Granulated sugar
      • Culinary fat
      • Grape juice
      • Corn starch
      • Sign up
      • Egg powder
      • Baking soda
      • Salt
      • Ammonium salt
      • Sign up

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      Sign up

      Granulated sugar
      Sugar sand should have a sweet taste without any extraneous taste and odor, be free-flowing, not sticky, and dry to the touch, completely soluble in water, not contain lumps of whitened sugar, sticky crystals and impurities, have a white color and not contain moisture more than 0.14%.

      Culinary fat

      Grape juice

      Corn starch
      Appearance: homogeneous powder. Color: white, yellowish tint is allowed. Smell: characteristic of starch, no foreign smell.

      Sign up

      Egg powder
      Egg powder should be light yellow in color, without any foreign taste and smell.

      Baking soda
      White crystalline powder, odorless.

      Salt
      Crystalline free-flowing product. The presence of foreign mechanical impurities not related to the origin and method of salt production is not allowed. The taste is salty, without any foreign aftertaste. The extra and premium grade has a white color, the first and the second - white or gray with shades depending on the origin and method of salt production. Smell: no foreign odors.

      Ammonium salt

      Sign up

    3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

    4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Granulated sugar
      Sugar, used in the production in dry form, is sieved through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm and passed through magnetic traps. Sugar used for the preparation of syrup is sieved, dissolved in water, and the resulting sugar syrup is filtered through a metal sieve with a mesh size of not more than 1.5 mm.

      Culinary fat

      Grape juice

      Corn starch

      Sign up

      Egg powder
      Recommended for use in production as a premixed mixture with water. The moisture content of this mixture should be 25-30%, the water temperature should not exceed 50 ℃. The mixture must be filtered through a sieve with a mesh size of no more than 3 mm.

      Baking soda
      Baking soda is sieved through a sieve or dissolved in cold water and filtered.

      Salt
      The salt is sieved through a sieve. The salt in the crystals is preliminarily dissolved and a sieve with cells of 0.5 mm is filtered.

      Ammonium salt

      Sign up

  5. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  6. Упаковка

  7. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: flour, premium, white sugar, culinary fat, grape juice, corn starch, whole condensed milk with sugar, egg powder, sodium hydrogen carbonate, salt, raising agent - ammonium salt, fruit essence.

    Состав: flour, premium, white sugar, culinary fat, grape juice, corn starch, whole condensed milk with sugar, egg powder, sodium hydrogen carbonate, salt, raising agent - E503(i), fruit essence.

  8. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 102 cookies "Shirvan" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  9. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

  • Sign up
  • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
  • Sign up
  • ТР ТС 024/2011 Technical regulations for fat and oil products
  • Sign up
  • ГОСТ 32159-2013 Corn starch. General specifications
  • Sign up
  • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
  • Sign up
  • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
  • Sign up