Technological map: No. 106 biscuits "Spring" with fruit filling


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 106 biscuits "Spring" with fruit filling

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Made from Spring sugar biscuits and fruit filling. Two pieces of cookies are glued together with a fruit filling. Has a rectangular shape. Produced by weight, packaged in sets. 1kg contains at least 45 pieces. Humidity 9.85% ± 1.5%.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit filling	74,0	251,26	185,93	251,26	185,93
Total	90,1	1005,03	905,78	1005,03	905,78
Losses 0.5%			4,53		4,53
Output	90,1	1000,00	901,25	1000,00	901,25

Spring cookies
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 753.77 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	217,21	216,88	163,72	163,48
Margarine	84,0	110,27	92,63	83,12	69,82
Corn starch	87,0	49,46	43,03	37,28	32,43
Melange	27,0	40,10	10,83	30,23	8,16
Sign up
Invert syrup [raw, 70%]	70,0	30,07	21,05	22,67	15,87
Salt	96,5	5,15	4,97	3,88	3,74
Baking soda (E500(ii))	50,0	4,95	2,47	3,73	1,86
Vanilla powder	99,85	2,00	2,00	1,51	1,51
Sign up
Ammonium salt (E503(i))		0,87		0,65
Total	83,5	1161,16	969,05	875,25	730,44
Losses 1.45%			14,05		10,59
Output	95,5	1000,00	955,00	753,77	719,85

Humidity 4.5 +1.5% -1.0%

Consolidated recipe, k=1.000504
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit filling	74,0	251,26	185,93	251,39	186,03
Powdered sugar	99,85	163,72	163,48	163,81	163,56
Margarine	84,0	83,12	69,82	83,16	69,86
Corn starch	87,0	37,28	32,43	37,30	32,45
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	23,68	2,84	23,69	2,84
Invert syrup [raw, 70%]	70,0	22,67	15,87	22,68	15,88
Salt	96,5	3,88	3,74	3,88	3,75
Baking soda (E500(ii))	50,0	3,73	1,86	3,73	1,86
Sign up
Essence		1,01		1,01
Ammonium salt (E503(i))		0,65		0,66
Total		1126,51	916,37	1127,07	916,84
Total phase loss 1.65%			15,12
Other losses 0.05%					0,46
General losses 1.7%					15,59
Output	90,1	1000,00	901,25	1000,00	901,25

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	7.5	9	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	0.1
Carbohydrates, g	73	20	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	36.4
Polysaccharides, g	36.8
Ash, g	0.8
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Vitamin a rae, µg	143.6	18	800
Thiamine, mg	0.1	6	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.7	9	18
Vitamin c, mg	0.6	1	60
Vitamin e, mg	2.2	22	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	20.5	2	1000
Magnesium, mg	11.1	3	400
Sodium, mg	262.8
Phosphorus, mg	57.2	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	6	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.7	6	11
Cholesterol, mg	17.9
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	0.3
Dry fat-free residue of milk products, %	0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	7.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: flour, premium, fruit filling, powdered sugar, margarine, corn starch, melange, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate, vanilla powder, essence, raising agent - ammonium salt.

Состав: flour, premium, fruit filling, powdered sugar, margarine, corn starch, melange, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), salt, raising agent - E500(ii), vanilla powder, essence, raising agent - E503(i).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 106 biscuits "Spring" with fruit filling использовано следующее сырье:

Sign up

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Corn starch - ГОСТ 32159-2013;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Invert syrup [raw, 70%] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 106 biscuits "Spring" with fruit filling

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Fruit filling	74.00	25.14	18.60	0.50	0.13	—	—	71.50	17.98	276.00	69.39
Powdered sugar	99.85	16.38	16.36	—	—	—	—	99.80	16.35	399.00	65.36
Margarine	84.00	8.32	6.99	0.50	0.040	82.00	6.82	1.00	0.080	744.00	61.90
Corn starch	87.00	3.73	3.24	1.00	0.040	0.60	0.020	83.50	3.11	343.00	12.79
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	2.37	0.28	3.00	0.070	3.20	0.080	4.70	0.11	60.00	1.42
Invert syrup [raw, 70%]	70.00	2.27	1.59	—	—	—	—	70.00	1.59	280.00	6.36
Salt	96.50	0.39	0.37	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.37	0.19	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Essence	—	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Ammonium salt (E503(i))	—	0.066	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		91.68		5.84		7.83		74.51		391.07
Output in finished product		90.12		5.50		7.50		73.00		1650/390

______________

Document for printing