Technological map: No. 114 cracker "Gomel"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 114 cracker "Gomel"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Dry biscuits made from premium flour. It has a round shape. Produced by weight and packaged. 1kg contains at least 90 pieces. Humidity 8.0% ± 1.5%.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
water		228,40
Flour, premium (into the dough)	85,5	187,21	160,07
Pork fat	99,7	165,61	165,11
Pressed bakery yeast	25,0	28,80	7,20
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50,0	2,88	1,44
Total	71,5	1347,34	963,35
Losses 4.5%			43,35
Output	92,0	1000,00	920,00

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
water		228,40
Pork fat	99,7	165,61	165,11
Pressed bakery yeast	25,0	28,80	7,20
Salt	96,5	14,40	13,90
Sign up
Total		1347,34	963,35
General losses 4.5%			43,35
Output	92,0	1000,00	920,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	17	20	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	61	17	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	1.6
Polysaccharides, g	59.0
Ash, g	1.8
Sign up
Vitamins
Thiamine, mg	0.1	10	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.5	14	18
Vitamin e, mg	1.3	13	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	20.5	2	1000
Magnesium, mg	14.2	4	400
Sodium, mg	593.1
Phosphorus, mg	75.5	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	16.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14033-2015 «Cracker. General specifications».

Состав: flour, premium, water, pork fat, pressed bakery yeast, salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: flour, premium, water, pork fat, pressed bakery yeast, salt, raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 114 cracker "Gomel" использовано следующее сырье:

Sign up

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Pork fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Pressed bakery yeast - ГОСТ Р 54731-2011;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 114 cracker "Gomel"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
water	—	22.84	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Pork fat	99.70	16.56	16.51	—	—	99.60	16.49	—	—	896.00	148.38
Pressed bakery yeast	25.00	2.88	0.72	12.21	0.35	2.60	0.070	8.17	0.24	105.00	3.02
Salt	96.50	1.44	1.39	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		96.34		9.64		17.55		63.47		454.44
Output in finished product		92.00		9.00		17.00		61.00		1830/440

______________

Document for printing