Technological map: No. 118 cracker "Goldfish"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 118 cracker "Goldfish"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Dry biscuits made from premium flour have the shape of small fish. Produced by weight and packaged. 1kg contains 1500 pieces. Humidity 8.0% ± 1.5%.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
water		211,39
Frying fat	99,7	116,10	115,75
Invert syrup [raw, 70%]	70,0	37,15	26,01
Pressed bakery yeast	25,0	32,51	8,13
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50,0	2,79	1,39
Total	71,5	1347,34	963,35
Losses 4.5%			43,35
Output	92,0	1000,00	920,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	12	15	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	65	18	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	4.2
Polysaccharides, g	60.4
Ash, g	2.2
Sign up
Vitamins
Thiamine, mg	0.2	11	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.6	14	18
Vitamin e, mg	1.3	13	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	22.3	2	1000
Magnesium, mg	14.6	4	400
Sodium, mg	740.7
Phosphorus, mg	77.6	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	12.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14033-2015 «Cracker. General specifications».

Состав: flour, premium, water, frying fat, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), pressed bakery yeast, salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: flour, premium, water, frying fat, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), pressed bakery yeast, salt, raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 118 cracker "Goldfish" использовано следующее сырье:

Sign up

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Frying fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Invert syrup [raw, 70%] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Pressed bakery yeast - ГОСТ Р 54731-2011;

Sign up

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 118 cracker "Goldfish"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
water	—	21.14	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Frying fat	99.70	11.61	11.58	—	—	99.70	11.58	—	—	897.00	104.14
Invert syrup [raw, 70%]	70.00	3.72	2.60	—	—	—	—	70.00	2.60	280.00	10.42
Pressed bakery yeast	25.00	3.25	0.81	12.21	0.40	2.60	0.080	8.17	0.27	105.00	3.41
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.28	0.14	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		96.34		9.91		12.67		67.60		428.19
Output in finished product		92.00		9.50		12.00		65.00		1730/410

______________

Document for printing