APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 122 cracker "Onion"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 122 cracker "Onion".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Margarine
    • water
    • Dried onions
    • Pressed yeast
    • Sign up
    • Ammonium salt
    • Invert syrup (raw material)
    • Granulated sugar

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 122 cracker "Onion" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Margarine84,0196,75165,27
    water185,36
    Dried onions92,043,840,3
    Pressed yeast25,041,4410,36
    Sign up
    Ammonium salt7,64
    Invert syrup (raw material)70,04,953,47
    Granulated sugar99,854,474,46
    Total71,51347,31963,32
    Losses 4.5%43,32
    Output92,01000,0920,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 54731-2011 Pressed bakery yeast. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g9.011.875
    Fats, g1619.883
     Including:
      Vegetable fats, g16.4
    Carbohydrates, g5815.8365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g2.6
      Polysaccharides, g55.1
    Ash, g1.9
    Alimentary fiber, g2.89.530
    Vitamins
     Vitamin a, µg281.935.2800
     Thiamine, mg0.19.51.4
     Riboflavin, mg0.02.41.6
    Sign up
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg23.52.41000
     Magnesium, mg13.63.4400
     Sodium, mg575.2
     Phosphorus, mg73.39.2800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.07.214
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.514.011
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g16.4