| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 124 cracker "Youth" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
High quality flour crackers. It has a round shape. Produced by weight and packaged. 1kg contains at least 80 pieces. Humidity 8.0% ± 1.5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 234,76 | 197,20 |
| Flour, premium (into the dough) | 85,5 | 104,34 | 89,21 |
| water | 101,12 | ||
| Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% (into the dough) | 11,5 | 95,26 | 10,95 |
| Sign up | |||
| Invert syrup [raw, 70%] | 70,0 | 26,08 | 18,26 |
| Granulated sugar (into the dough) | 99,85 | 10,43 | 10,42 |
| Ammonium salt (E503(i)) | 8,48 | ||
| Salt | 96,5 | 5,22 | 5,03 |
| Total | 71,5 | 1347,34 | 963,35 |
| Losses 4.5% | 43,35 | ||
| Output | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 234,76 | 197,20 |
| water | 101,12 | ||
| Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% | 11,5 | 95,26 | 10,95 |
| Pressed bakery yeast | 25,0 | 31,30 | 7,83 |
| Sign up | |||
| Granulated sugar | 99,85 | 10,43 | 10,42 |
| Ammonium salt (E503(i)) | 8,48 | ||
| Salt | 96,5 | 5,22 | 5,03 |
| Output | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 0.4 | ||
| Fats, g | 20 | 24 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 18.8 | ||
| Carbohydrates, g | 59 | 16 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 4.9 | ||
| Polysaccharides, g | 54.3 | ||
| Ash, g | 1.0 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.0 | ||
| Vitamins | |||
| Sign up | |||
| Beta carotene, µg | 85.2 | ||
| Vitamin a rae, µg | 148.4 | 19 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 10 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 2.4 | 13 | 18 |
| Niacin, mg | 0.0 | ||
| Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 1.4 | 14 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 29.8 | 3 | 1000 |
| Magnesium, mg | 14.1 | 4 | 400 |
| Sodium, mg | 194.4 | ||
| Phosphorus, mg | 81.4 | 10 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 5 | 11 |
| Cholesterol, mg | 43.4 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 19.9 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 1.1 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 0.6 | ||
| Fat, g | 19.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14033-2015 «Cracker. General specifications».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), water, pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%, pressed bakery yeast, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), white sugar, raising agent - ammonium salt, salt.
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), water, pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%, pressed bakery yeast, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), white sugar, raising agent - E503(i), salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 124 cracker "Youth" использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Pressed bakery yeast - ГОСТ Р 54731-2011;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 124 cracker "Youth"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 23.48 | 19.72 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.37 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 175.63 |
water | — | 10.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% | 11.50 | 9.53 | 1.10 | 3.00 | 0.29 | 3.20 | 0.30 | 4.70 | 0.45 | 60.00 | 5.72 |
Pressed bakery yeast | 25.00 | 3.13 | 0.78 | 12.21 | 0.38 | 2.60 | 0.080 | 8.17 | 0.26 | 105.00 | 3.29 |
Granulated sugar | 99.85 | 1.04 | 1.04 | — | — | — | — | 99.75 | 1.04 | 399.00 | 4.15 |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.85 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.52 | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 96.34 | 9.34 | 20.66 | 61.94 | 474.89 | ||||||
Output in finished product | 92.00 | 9.00 | 20.00 | 59.00 | 1910/460 | ||||||
______________