APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

No. 124 cracker "Youth"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

High quality flour crackers. It has a round shape. Produced by weight and packaged. 1kg contains at least 80 pieces. Humidity 8.0% ± 1.5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1000 kg finished product
in kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0234,76197,2
Flour, premium (into the dough)85,5104,3489,21
water101,1
Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% (into the dough)11,595,2610,95
Sign up
Invert syrup (raw material)70,026,0818,26
Granulated sugar (into the dough)99,8510,4310,41
Ammonium salt8,48
Salt96,55,225,04
Total71,51347,33963,36
Losses 4.5%43,36
Output92,01000,0920,0
Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1000 kg finished product
in kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0234,76197,2
water101,1
Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%11,595,2610,95
Pressed yeast25,031,37,83
Sign up
Granulated sugar99,8510,4310,41
Ammonium salt8,48
Salt96,55,225,04
Total1347,33963,36
General losses 4.5%43,36
Output92,01000,0920,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g9.011.975
 Including:
Sign up
Fats, g2023.883
 Including:
  Vegetable fats, g0.9
  Milk fat, g18.8
Carbohydrates, g5916.2365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g4.9
  Polysaccharides, g54.3
Ash, g1.0
Alimentary fiber, g2.89.330
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Vitamin a, µg148.418.6800
 Thiamine, mg0.110.21.4
 Riboflavin, mg0.14.21.6
Sign up
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.10.260
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg29.83.01000
 Magnesium, mg14.13.5400
 Sodium, mg194.4
 Phosphorus, mg81.410.2800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.07.414
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.65.111
 Cholesterol, mg43.4
Other nutrients
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.1
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.6
 Fat, g19.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14033-2015 «Cracker. General specifications».

Состав: flour, premium, unsalted butter, pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%, pressed yeast, invert syrup (raw material), white sugar, raising agent - ammonium salt, salt.

Состав: flour, premium, unsalted butter, pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%, pressed yeast, invert syrup (raw material), white sugar, raising agent - E503(i), salt.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 124 cracker "Youth" использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Pressed yeast - ГОСТ Р 54731-2011;

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Ammonium salt - ГОСТ Р 55580-2013;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на No. 124 cracker "Youth"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Unsalted butter

84.0

23.48

19.72

0.5

0.12

82.5

19.37

0.8

0.19

748.0

175.63

water

10.11

Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%

11.5

9.53

1.1

3.0

0.29

3.2

0.3

4.7

0.45

60.0

5.72

Pressed yeast

25.0

3.13

0.78

12.21

0.38

2.6

0.08

8.17

0.26

105.0

3.29

Sign up

Granulated sugar

99.85

1.04

1.04

99.75

1.04

399.0

4.15

Ammonium salt

0.85

Salt

96.5

0.52

0.5

Total

96.34

9.34

20.66

61.93

474.87

Output in finished product

92.0

9.0

20

59

460/​1910

 

______________