APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 125 cracker "Nevsky"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 125 cracker "Nevsky".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • water
    • Pork fat
    • Pressed yeast
    • Invert syrup (raw material)
    • Sign up
    • Granulated sugar
    • Baking soda

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 125 cracker "Nevsky" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    water234,58
    Pork fat99,7143,66143,23
    Flour, premium (into the dough)85,5108,7793,0
    Flour, premium (on the layer)85,556,4448,26
    Sign up
    Invert syrup (raw material)70,020,5214,36
    Pork fat (on the layer)99,720,5220,46
    Salt96,517,4416,83
    Granulated sugar (into the dough)99,856,166,15
    Sign up
    Total71,51391,26994,8
    Losses 4.5%44,8
    Output95,01000,0950,0
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    water234,58
    Pork fat99,7164,18163,69
    Pressed yeast25,025,866,47
    Invert syrup (raw material)70,020,5214,36
    Sign up
    Granulated sugar99,856,166,15
    Baking soda50,04,12,05
    Total1391,26994,8
    General losses 4.5%44,8
    Output95,01000,0950,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
    • Sign up
    • ТР ТС 024/2011 Technical regulations for fat and oil products
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g9.512.475
    Fats, g1720.083
     Including:
      Vegetable fats, g16.6
    Carbohydrates, g6317.3365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g3.6
      Polysaccharides, g59.7
    Ash, g2.0
    Alimentary fiber, g3.110.230
    Vitamins
     Thiamine, mg0.210.91.4
     Riboflavin, mg0.02.41.6
    Sign up
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg21.72.21000
     Magnesium, mg14.43.6400
     Sodium, mg731.6
     Phosphorus, mg76.69.6800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.17.814
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g16.6