KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Crackers → Premium flour crackers → No. 125 cracker "Nevsky" → No. 125 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 125 cracker "Nevsky"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 125 cracker "Nevsky".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • water
    • pork fat
    • pressed bakery yeast
    • invert syrup
    • Sign up
    • white sugar
    • sodium hydrogen carbonate

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 125 cracker "Nevsky" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    water 234,63 
    Pork fat99,7143,66143,23
    Flour, premium (into the dough)85,5108,7793,00
    Flour, premium (on the layer)85,556,4448,25
    Sign up
    Invert syrup [raw, 70%]70,020,5214,37
    Pork fat (on the layer)99,720,5220,46
    Salt96,517,4416,83
    Granulated sugar (into the dough)99,856,166,15
    Sign up
    Total71,51391,28994,76
    Losses 4.5%44,76
    Output95,01000,00950,00
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    water 234,63 
    Pork fat99,7164,18163,69
    Pressed bakery yeast25,025,866,46
    Invert syrup [raw, 70%]70,020,5214,37
    Sign up
    Granulated sugar99,856,166,15
    Baking soda (E500(ii))50,04,102,05
    Total 1391,28994,76
    General losses 4.5%44,76
    Output95,01000,00950,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 54731-2011 Pressed bakery yeast. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g9.51275
    Fats, g172083
     Including:
      Vegetable fats, g16.6
    Carbohydrates, g6317365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g3.6
    Sign up
    Ash, g2.0
    Alimentary fiber, g3.11030
    Vitamins
     Thiamine, mg0.2111.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.51418
     Vitamin e, mg1.31310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg21.721000
     Magnesium, mg14.44400
     Sodium, mg731.7
     Phosphorus, mg76.610800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.1814
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g16.6