| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 125 cracker "Nevsky" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Dry biscuits made from premium flour. Has a round, square or rectangular shape. Produced by weight and packaged. 1kg contains at least 110 pieces. Moisture 5.0% (+ 3.0%; -1.0%).
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| water | 234,58 | ||
| Pork fat | 99,7 | 143,66 | 143,23 |
| Flour, premium (into the dough) | 85,5 | 108,77 | 93,0 |
| Flour, premium (on the layer) | 85,5 | 56,44 | 48,26 |
| Sign up | |||
| Invert syrup (raw material) | 70,0 | 20,52 | 14,36 |
| Pork fat (on the layer) | 99,7 | 20,52 | 20,46 |
| Salt | 96,5 | 17,44 | 16,83 |
| Granulated sugar (into the dough) | 99,85 | 6,16 | 6,15 |
| Sign up | |||
| Total | 71,5 | 1391,26 | 994,8 |
| Losses 4.5% | 44,8 | ||
| Output | 95,0 | 1000,0 | 950,0 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| water | 234,58 | ||
| Pork fat | 99,7 | 164,18 | 163,69 |
| Pressed yeast | 25,0 | 25,86 | 6,47 |
| Invert syrup (raw material) | 70,0 | 20,52 | 14,36 |
| Sign up | |||
| Granulated sugar | 99,85 | 6,16 | 6,15 |
| Baking soda | 50,0 | 4,1 | 2,05 |
| Output | 95,0 | 1000,0 | 950,0 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Proteins, g | 9.5 | 12.4 | 75 |
| Fats, g | 17 | 20.0 | 83 |
| Including: | |||
| Vegetable fats, g | 16.6 | ||
| Carbohydrates, g | 63 | 17.3 | 365 |
| Including: | |||
| Mono- and disaccharides, g | 3.6 | ||
| Polysaccharides, g | 59.7 | ||
| Ash, g | 2.0 | ||
| Alimentary fiber, g | 3.1 | 10.2 | 30 |
| Vitamins | |||
| Thiamine, mg | 0.2 | 10.9 | 1.4 |
| Riboflavin, mg | 0.0 | 2.4 | 1.6 |
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 21.7 | 2.2 | 1000 |
| Magnesium, mg | 14.4 | 3.6 | 400 |
| Sodium, mg | 731.6 | ||
| Phosphorus, mg | 76.6 | 9.6 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.1 | 7.8 | 14 |
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Fat, g | 16.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14033-2015 «Cracker. General specifications».
Состав: flour, premium, pork fat, pressed yeast, invert syrup (raw material), salt, white sugar, sodium hydrogen carbonate.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 125 cracker "Nevsky" использовано следующее сырье:
water - СанПиН 2.1.4.1074-01;
Pork fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Pressed yeast - ГОСТ Р 54731-2011;
Invert syrup (raw material) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Baking soda - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на No. 125 cracker "Nevsky"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
water | — | 23.46 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Pork fat | 99.7 | 16.42 | 16.37 | — | — | 99.6 | 16.35 | — | — | 896.0 | 147.12 |
Pressed yeast | 25.0 | 2.59 | 0.65 | 12.21 | 0.32 | 2.6 | 0.07 | 8.17 | 0.21 | 105.0 | 2.72 |
Invert syrup (raw material) | 70.0 | 2.05 | 1.44 | — | — | — | — | 69.8 | 1.43 | 279.2 | 5.72 |
Granulated sugar | 99.85 | 0.62 | 0.62 | — | — | — | — | 99.75 | 0.62 | 399.0 | 2.47 |
Baking soda | 50.0 | 0.41 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total | 99.49 | 9.72 | 17.42 | 66.26 | 464.78 | ||||||
Output in finished product | 95.0 | 9.5 | 17 | 63 | 450/1870 | ||||||
______________