APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

No. 125 cracker "Nevsky"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Dry biscuits made from premium flour. Has a round, square or rectangular shape. Produced by weight and packaged. 1kg contains at least 110 pieces. Moisture 5.0% (+ 3.0%; -1.0%).

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1000 kg finished product
in kindin solids
Sign up
water234,58
Pork fat99,7143,66143,23
Flour, premium (into the dough)85,5108,7793,0
Flour, premium (on the layer)85,556,4448,26
Sign up
Invert syrup (raw material)70,020,5214,36
Pork fat (on the layer)99,720,5220,46
Salt96,517,4416,83
Granulated sugar (into the dough)99,856,166,15
Sign up
Total71,51391,26994,8
Losses 4.5%44,8
Output95,01000,0950,0
Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1000 kg finished product
in kindin solids
Sign up
water234,58
Pork fat99,7164,18163,69
Pressed yeast25,025,866,47
Invert syrup (raw material)70,020,5214,36
Sign up
Granulated sugar99,856,166,15
Baking soda50,04,12,05
Total1391,26994,8
General losses 4.5%44,8
Output95,01000,0950,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g9.512.475
Fats, g1720.083
 Including:
  Vegetable fats, g16.6
Carbohydrates, g6317.3365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g3.6
  Polysaccharides, g59.7
Ash, g2.0
Alimentary fiber, g3.110.230
Vitamins
 Thiamine, mg0.210.91.4
 Riboflavin, mg0.02.41.6
Sign up
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg21.72.21000
 Magnesium, mg14.43.6400
 Sodium, mg731.6
 Phosphorus, mg76.69.6800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.17.814
Physical and chemical indicators
Sign up
 Fat, g16.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14033-2015 «Cracker. General specifications».

Состав: flour, premium, pork fat, pressed yeast, invert syrup (raw material), salt, white sugar, sodium hydrogen carbonate.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 125 cracker "Nevsky" использовано следующее сырье:

Sign up

water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Pork fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Pressed yeast - ГОСТ Р 54731-2011;

Invert syrup (raw material) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Baking soda - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на No. 125 cracker "Nevsky"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

water

23.46

Pork fat

99.7

16.42

16.37

99.6

16.35

896.0

147.12

Pressed yeast

25.0

2.59

0.65

12.21

0.32

2.6

0.07

8.17

0.21

105.0

2.72

Invert syrup (raw material)

70.0

2.05

1.44

69.8

1.43

279.2

5.72

Sign up

Granulated sugar

99.85

0.62

0.62

99.75

0.62

399.0

2.47

Baking soda

50.0

0.41

0.21

Total

99.49

9.72

17.42

66.26

464.78

Output in finished product

95.0

9.5

17

63

450/​1870

 

______________