| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 130 cracker "With walnut" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Dry biscuits made from premium flour. Has a round, square or rectangular shape. Produced by weight and packaged. 1kg contains at least 80 pieces. Humidity 8.0% ± 1.5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 168,83 | 141,81 |
water | 101,00 | ||
Flour, premium (into the dough) | 85,5 | 96,47 | 82,48 |
Roasted kernels | 97,5 | 96,47 | 94,06 |
Sign up | |||
Melange (for lubrication) | 27,0 | 36,18 | 9,77 |
Pressed bakery yeast | 25,0 | 28,94 | 7,24 |
Invert syrup [raw, 70%] | 70,0 | 24,12 | 16,88 |
Salt | 96,5 | 14,47 | 13,96 |
Sign up | |||
Ammonium salt (E503(i)) | 7,84 | ||
Total | 71,5 | 1347,34 | 963,35 |
Losses 4.5% | 43,35 | ||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 168,83 | 141,81 |
water | 101,00 | ||
Roasted kernels | 97,5 | 96,47 | 94,06 |
Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% | 11,5 | 88,08 | 10,13 |
Sign up | |||
Pressed bakery yeast | 25,0 | 28,94 | 7,24 |
Invert syrup [raw, 70%] | 70,0 | 24,12 | 16,88 |
Salt | 96,5 | 14,47 | 13,96 |
Granulated sugar | 99,85 | 9,65 | 9,63 |
Sign up | |||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 20 | 24 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 13.6 | ||
Carbohydrates, g | 56 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 4.6 | ||
Polysaccharides, g | 51.3 | ||
Ash, g | 1.9 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 61.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 116.5 | 15 | 800 |
Thiamine, mg | 0.2 | 12 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 4.0 | 22 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 2.0 | 20 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 33.6 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 40.1 | 10 | 400 |
Sodium, mg | 534.2 | ||
Phosphorus, mg | 117.4 | 15 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 9 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 51.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 14.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 19.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14033-2015 «Cracker. General specifications».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), water, roasted kernels, pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, pressed bakery yeast, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), salt, white sugar, raising agent - ammonium salt.
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), water, roasted kernels, pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, pressed bakery yeast, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), salt, white sugar, raising agent - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 130 cracker "With walnut" использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Pressed bakery yeast - ГОСТ Р 54731-2011;
Invert syrup [raw, 70%] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 130 cracker "With walnut"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 16.88 | 14.18 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.93 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 126.26 |
water | — | 10.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Roasted kernels | 97.50 | 9.65 | 9.41 | 26.00 | 2.51 | 52.00 | 5.02 | 13.40 | 1.29 | 626.00 | 60.41 |
Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% | 11.50 | 8.81 | 1.01 | 3.00 | 0.26 | 3.20 | 0.28 | 4.70 | 0.41 | 60.00 | 5.29 |
Pressed bakery yeast | 25.00 | 2.89 | 0.72 | 12.21 | 0.35 | 2.60 | 0.080 | 8.17 | 0.24 | 105.00 | 3.03 |
Invert syrup [raw, 70%] | 70.00 | 2.41 | 1.69 | — | — | — | — | 70.00 | 1.69 | 280.00 | 6.75 |
Salt | 96.50 | 1.45 | 1.40 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Granulated sugar | 99.85 | 0.96 | 0.96 | — | — | — | — | 99.75 | 0.96 | 399.00 | 3.83 |
Total with sanitary waste | 96.34 | 11.58 | 20.58 | 58.55 | 469.27 | ||||||
Output in finished product | 92.00 | 11.00 | 20.00 | 56.00 | 1890/450 |
______________