| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 131 cracker "With salt" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Dry biscuits made from premium flour. Has a square, rectangular, round or curly shape. Available in weight style. 1kg contains at least 80 pieces. Humidity 8.0% ± 1.5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
water | 190,78 | ||
Margarine | 84,0 | 145,84 | 122,51 |
Pressed bakery yeast | 25,0 | 37,92 | 9,48 |
Salt | 96,5 | 35,00 | 33,78 |
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 4,43 | 4,43 |
Ammonium salt (E503(i)) | 4,38 | ||
Total | 71,5 | 1347,34 | 963,35 |
Losses 4.5% | 43,35 | ||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 12 | 15 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 63 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 2.7 | ||
Polysaccharides, g | 59.9 | ||
Ash, g | 3.7 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 208.8 | 26 | 800 |
Thiamine, mg | 0.2 | 11 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.6 | 14 | 18 |
Vitamin e, mg | 3.4 | 34 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 30.5 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 15.1 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 1272.9 | ||
Phosphorus, mg | 80.1 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.1 | 10 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 12.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14033-2015 «Cracker. General specifications».
Состав: flour, premium, water, margarine, pressed bakery yeast, salt, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), white sugar, raising agent - ammonium salt.
Состав: flour, premium, water, margarine, pressed bakery yeast, salt, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), white sugar, raising agent - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 131 cracker "With salt" использовано следующее сырье:
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Pressed bakery yeast - ГОСТ Р 54731-2011;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 131 cracker "With salt"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
water | — | 19.08 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Margarine | 84.00 | 14.58 | 12.25 | 0.50 | 0.070 | 82.00 | 11.96 | 1.00 | 0.15 | 744.00 | 108.48 |
Pressed bakery yeast | 25.00 | 3.79 | 0.95 | 12.21 | 0.46 | 2.60 | 0.10 | 8.17 | 0.31 | 105.00 | 3.98 |
Salt | 96.50 | 3.50 | 3.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Granulated sugar | 99.85 | 0.44 | 0.44 | — | — | — | — | 99.75 | 0.44 | 399.00 | 1.76 |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 96.34 | 9.97 | 13.06 | 65.64 | 424.11 | ||||||
Output in finished product | 92.00 | 9.50 | 12.00 | 63.00 | 1710/410 |
______________