APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 132 cracker "With cheese"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 132 cracker "With cheese".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Cheese
    • Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%
    • water
    • Sign up
    • Pressed yeast
    • Invert syrup (raw material)
    • Salt
    • Granulated sugar
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 132 cracker "With cheese" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0171,12143,74
    Cheese (for sprinkling)70,0110,0177,01
    Flour, premium (into the dough)85,597,7983,61
    Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% (into the dough)11,589,2810,27
    Sign up
    Melange (for lubrication)27,036,679,9
    Pressed yeast25,029,347,34
    Invert syrup (raw material)70,024,4517,12
    Salt96,514,6714,16
    Sign up
    Ammonium salt7,95
    Total71,51340,05958,17
    Losses 4.5%43,17
    Output91,51000,0915,0
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0171,12143,74
    Cheese70,0110,0177,01
    Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%11,589,2810,27
    water64,49
    Sign up
    Pressed yeast25,029,347,34
    Invert syrup (raw material)70,024,4517,12
    Salt96,514,6714,16
    Granulated sugar99,859,789,77
    Sign up
    Total1340,05958,17
    General losses 4.51%43,17
    Output91,51000,0915,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
    • Sign up
    • ГОСТ Р 54731-2011 Pressed bakery yeast. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g9.011.775
     Including:
    Sign up
    Fats, g1518.183
     Including:
      Vegetable fats, g0.9
      Milk fat, g13.8
    Carbohydrates, g5515.2365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g4.5
      Polysaccharides, g50.9
    Ash, g1.9
    Alimentary fiber, g2.68.730
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg118.114.8800
     Thiamine, mg0.19.51.4
     Riboflavin, mg0.14.81.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.10.260
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg32.73.31000
     Magnesium, mg13.93.5400
     Sodium, mg538.0
     Phosphorus, mg83.110.4800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.17.614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.43.711
     Cholesterol, mg52.6
    Other nutrients
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.0
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.5
     Fat, g15.1