_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 132 cracker "With cheese"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 132 cracker "With cheese".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- cheese
- pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%
- water
- Sign up
- pressed bakery yeast
- invert syrup
- salt
- white sugar
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 132 cracker "With cheese" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 171,12 143,74 Cheese (for sprinkling) 70,0 110,01 77,00 Flour, premium (into the dough) 85,5 97,78 83,60 Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% (into the dough) 11,5 89,28 10,27 Sign up Melange (for lubrication) 27,0 36,67 9,90 Pressed bakery yeast 25,0 29,34 7,33 Invert syrup [raw, 70%] 70,0 24,45 17,11 Salt 96,5 14,67 14,15 Sign up Ammonium salt (E503(i)) 7,94 Total 71,5 1340,02 958,12 Losses 4.5% 43,12 Output 91,5 1000,00 915,00 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 171,12 143,74 Cheese 70,0 110,01 77,00 Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% 11,5 89,28 10,27 water 64,51 Sign up Pressed bakery yeast 25,0 29,34 7,33 Invert syrup [raw, 70%] 70,0 24,45 17,11 Salt 96,5 14,67 14,15 Granulated sugar 99,85 9,78 9,76 Sign up Output 91,5 1000,00 915,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 9.0 12 75 Including: Sign up Fats, g 15 18 83 Including: Vegetable fats, g 0.9 Milk fat, g 13.8 Carbohydrates, g 55 15 365 Including: Mono- and disaccharides, g 4.5 Sign up Ash, g 1.9 Alimentary fiber, g 2.6 9 30 Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 62.1 Vitamin a rae, µg 118.1 15 800 Thiamine, mg 0.1 10 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.4 13 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 1.3 13 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 32.7 3 1000 Magnesium, mg 13.9 3 400 Sodium, mg 538.0 Phosphorus, mg 83.1 10 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 52.6 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 14.7 Dry fat-free residue of milk products, % 1.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.5 Fat, g 15.1