| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 139 biscuits | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Flour biscuits of 2 grade. Has a square shape. They are released for sale by weight and packaged. 1kg contains at least 60 pieces. Humidity 11.0% ± 1.5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| water | 256,89 | ||
| Pressed bakery yeast | 25,0 | 32,77 | 8,19 |
| Invert syrup [raw, 70%] | 70,0 | 21,43 | 15,00 |
| Salt | 96,5 | 15,13 | 14,60 |
| Sign up | |||
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 3,78 | 1,89 |
| Lactic acid (E270) | 40,0 | 2,27 | 0,91 |
| Ammonium salt (E503(i)) | 1,13 | ||
| Total | 67,5 | 1350,94 | 911,89 |
| Losses 2.4% | 21,89 | ||
| Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Fats, g | 2.0 | 2 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Carbohydrates, g | 65 | 18 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 4.8 | ||
| Polysaccharides, g | 60.7 | ||
| Ash, g | 1.4 | ||
| Organic acids, g | 0.1 | ||
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 5.3 | 1 | 1000 |
| Magnesium, mg | 0.3 | 0 | 400 |
| Sodium, mg | 653.1 | ||
| Phosphorus, mg | 1.1 | 0 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 0.0 | 0 | 14 |
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Fat, g | 1.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14032-2017 «Biscuits. General specifications».
Состав: wheat flour 2c, water, pressed bakery yeast, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), salt, white sugar, raising agent - sodium hydrogen carbonate, acidity regulator - lactic acid, raising agent - ammonium salt.
Состав: wheat flour 2c, water, pressed bakery yeast, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), salt, white sugar, raising agent - E500(ii), acidity regulator - E270, raising agent - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 139 biscuits использовано следующее сырье:
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Pressed bakery yeast - ГОСТ Р 54731-2011;
Invert syrup [raw, 70%] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 139 biscuits
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
water | — | 25.69 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Pressed bakery yeast | 25.00 | 3.28 | 0.82 | 12.21 | 0.40 | 2.60 | 0.090 | 8.17 | 0.27 | 105.00 | 3.44 |
Invert syrup [raw, 70%] | 70.00 | 2.14 | 1.50 | — | — | — | — | 70.00 | 1.50 | 280.00 | 5.99 |
Salt | 96.50 | 1.51 | 1.46 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.38 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Lactic acid (E270) | 40.00 | 0.23 | 0.091 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.37 |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 91.19 | 12.03 | 1.90 | 67.05 | 338.17 | ||||||
Output in finished product | 89.00 | 12.00 | 2.00 | 65.00 | 1380/330 | ||||||
______________