| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№037а Semi-finished product crumb "Dachny" №37 | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 125,26 | 125,07 | 125,26 | 125,07 |
Flour, premium | 85,5 | 115,63 | 98,86 | 115,63 | 98,86 |
Melange | 27,0 | 67,44 | 18,21 | 67,44 | 18,21 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 48,17 | 40,46 | 48,17 | 40,46 |
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 5,78 | 5,49 | 5,78 | 5,49 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 3,85 | 3,85 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,96 | 0,48 | 0,96 | 0,48 |
Essence | 0,96 | 0,96 | |||
Total | 75,6 | 1068,53 | 807,97 | 1068,53 | 807,97 |
Losses 4.7% | 37,97 | 37,97 | |||
Output | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 1000,00 | 770,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 26.01 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 520,78 | 13,55 | |||
Total | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 36,12 | 22,54 |
Losses 10.0% | 86,67 | 2,25 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 26,01 | 20,29 |
Humidity 22.0 ±1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 147,84 | 147,61 |
Flour, premium | 85,5 | 115,63 | 98,86 |
Melange | 27,0 | 67,44 | 18,21 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 48,17 | 40,46 |
Sign up | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 5,78 | 5,49 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 3,85 | ||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,96 | 0,48 |
Essence | 0,96 | ||
Output | 77,0 | 1000,00 | 770,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.0 | ||
Fats, g | 5.0 | 6 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 3.8 | ||
Cacao butter, % | 0.1 | ||
Carbohydrates, g | 22 | 6 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 14.3 | ||
Polysaccharides, g | 7.5 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 17.4 | ||
Vitamin a rae, µg | 47.3 | 6 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.6 | 3 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 7.3 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 4.9 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 35.8 | ||
Phosphorus, mg | 26.8 | 3 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 3 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 46.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.4 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 3.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.0 | ||
Fat, g | 4.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: cuttings from semi-finished cakes and pastries, white sugar, flour, premium, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, cocoa powder, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, essence.
Состав: cuttings from semi-finished cakes and pastries, white sugar, flour, premium, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, cocoa powder, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), essence.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №037а Semi-finished product crumb "Dachny" №37 использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №037а Semi-finished product crumb "Dachny" №37
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 14.78 | 14.76 | — | — | — | — | 99.75 | 14.74 | 399.00 | 58.97 |
Flour, premium | 85.50 | 11.56 | 9.89 | 10.24 | 1.18 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.06 | 334.00 | 38.61 |
Melange | 27.00 | 6.74 | 1.82 | 13.239 | 0.89 | 11.988 | 0.81 | 0.73 | 0.050 | 163.668 | 11.03 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 4.82 | 4.05 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.98 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 36.05 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.58 | 0.55 | 24.30 | 0.14 | 15.00 | 0.090 | 10.20 | 0.060 | 289.00 | 1.68 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.048 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 81.02 | 2.23 | 5.01 | 22.95 | 146.34 | ||||||
Output in finished product | 77.00 | 2.00 | 5.00 | 22.00 | 590/140 |
______________